Narozeninové menu č. 3

13. dubna 2018 v 19:08 | Kozí máma |  Speciální menu
Sváteční menu je pro mě vždycky velkou výzvou. Ráda si hraju s chutěmi i překvapím své hosty tím, co uvařím a tak už třetím rokem zvu svou nejbližší rodinu na speciální oběd. Většinou si snažím vymyslet nebo se inspirovat něčím novým, co mé strávniky potěší, ale také pamatuu na to, že je to skupina hodně konzervativních lidí, takže se v určitém ohledu musím i držet při zemi.
Tentokrát jsem se nechala unést francouzskou kuchyní i moderními trendy. A až teprve při vaření mi došlo, že jsem na žlučníky svých hostů připravila tak trochu past, protože 3 ze 4 chodů obsahovaly máslo. A hodně másla. Takže pokud bych něco takového vařila příště, určitě bych minimálně jeden chod udělala jiný tak, aby celek nepůsobil tak těžce. Také jsem vynechala polévku, protože polévkám moc nefandím a nebaví mě, předkrmy jsou kreativnější.
Dobré je to, že spoustu částí si můžete připravit den dopředu tak, abyste stíhali. Korpus na dort, pusinky na dort i briošky si můžete upéct předem, stejně jako si můžete nachystat želé, paštiku a bylinkové máslo. Tím máte jeden chod hotový a další rozchystaný. A na zbytek vám bude stačit cca 5-6 hodin v následujícím dnu. :)

 

Vepřová panenka ve slanině s šafránovými bramborami a zeleninovým pyré

12. dubna 2018 v 19:56 | Kozí máma |  Speciální menu
Vepřová panenka je prostě sázka na jistotu. Abych tento chod udělala o něco výjimečnější, brambory jsem vařila s trochou šafránu (podepsal se na ni jemným chuťovým podtónem i žlutavější barvou) a k tomu jsem udělala dva druhy zeleninových pyré. Vizuálně asi nejslabší chod, ale chuťově z něj byli strávníci hodně nadšení...


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 20 minut
  • Smažení: 30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 2 vepřové panenky
  • 200 g tenkých plátků slaniny
  • 6 větších brambor
  • špetka šafránu
  • 2 mrkve
  • hrst květáku
  • hrst pokrájeného celeru
  • sůl, pepř
Vepřová panenka ve slaninové košilce s bramborami vařenými se šafránem a pyré z mrkve, celeru a květáku

1. Mrkev oloupejte, nakrájejte na menší kousky, zalijte vodou a uvařte. Celer oloupejte, nakrájejte a dejte spolu s květákem vařit.

2. Brambory nakrájejte a dejte vařit spolu se šafránem a solí.

3. Vepřovou panenku nakrájejte na - 5-7 cm vysoké špalíčky, osolte z obou stran a obtočte slaninou. Slaninu upevněte potravinářským provázkem.

4. Uvařenou mrkev rozmixujte i s vodou na jemnou kaši, tu propasírujte přes jemné síto a dochuťte. Totéž proveďte s uvařeným celerem a květákem.

5. Panenku osmahněte na rozpálené pánvi tak, aby prostředek nebyl úplně vysušený, spíš takové medium-well. Podávejte se slitými bramborami a zeleninovými pyré. Dozdobit můžete naklíčenou ředkvičkou nebo výhonky mladého hrášku.


Květáková vaječná sedlina s hráškovým pyré, marinovaný květák a celerový chips

9. dubna 2018 v 19:39 | Kozí máma |  Speciální menu
Protože moc nemusím polévky, rozhodla jsem se uvařit vrámci svátečního menu i teplý předkrm, který by plévku nahradil. V tomto chodu jsem se inspirovala předkrmem, který podávala restaurace Art Noveau na Česko-Slovenském plese. Jen jsem přidala hráškové purée a moje balzamiko bude mladšího data. Jen je třeba strávníky upozornit, aby všechno konzumovali zároveň, ti moji se pustili nejdříve do květáku nasáklého balzamikem a byli překvapení. :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 20 minut
  • Pečení: 20 minut
  • Smažení: 10 minut
  • Marinování: 24 hodin
Počet porcí:
  • 6-7 osob
Ingredience:
  • 4 vejce
  • sůl, pepř
  • špetka strouhaného muškátového oříšku
  • 6-7 lžic smetany nebo mléka
  • 100 g mraženého hrášku
  • 7 plátků celeru
  • kousek květáku
  • ocet balzamico
  • olivy
Květáková sedlina , marinovaný květák, hráškové purée, celerový chips

1. Kousek květáku nakrájejte na tenké plátky, tak aby vytvořily tenké stromečky. Dejte do malé nádoby a zalijte balzamikem. Minimálně přes noc nechte odležet.

2. Hrášek zalijte vodou a dejte vařit. Totéž proveďte s hrstí květáku.

3. Vejce prošlehejte s muškátovým oříškem, mlékem, solí a pepřem. Až bude květák téměř uvařený, rozmačkejte jej a přidejte do směsi. Do pekáče nalijte vodu a dejte do trouby vyhřáté na 140°C. Vlijte vaječnou směs do silikonových formiček a ty vložte do plechu s vodou tak, aby byly alespoň z poloviny ponořené. Pečte do ztuhnutí vajec.

4. Mezitím osmahněte tenké plátky celeru na rozpáleném oleji do zlatova.

5. Uvařený hrášek rozmixujte, propasírujte a dochuťte solí a pepřem. Podávejte za tepla.
 


Paštika ze skopových jater s rybízovým želé a máslovými brioškami

8. dubna 2018 v 12:17 | Kozí máma |  Speciální menu
Domácí paštika je téměř vždy dobrou a elegantní volbou (pokud ovšem nemáte strávníky, kteří nemají rádi játra). Pokud se vám podaří načasovat pečení briošek tak, aby je strávníci dostali ještě teplé, věřte mi, že tím je dostanete do kolen. Místo klasického másla a marmelády jsem talíř pro větší efekt potřela bylinkovým máslem z medvědího česneku a vyrobila želé z černého rybízu s kapkou rumu a limetkové šťávy.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Smažení: 20 minut
  • Chlazení: min. 2 hodiny
Počet porcí:
  • cca 700 g (pro 10 lidí)
Ingredience:
  • 500 g skopových jater
  • 200 g másla
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1 dl brandy
  • 2 snítky rozmarýnu
  • hrstka provensálského koření
  • sůl, pepř
Paštika ze skopových jater


1. Očistěte játra, zbavte je blan a nakrájejte na stejně velké kusy.


2. Na pánvi rozehřejte 50 g másla, přidejte nasekanou cibuli a česnek. Restujte při střední teplotě, dokud cibule nezměkne. Pak zvyšte teplotu, přidejte játra, provensálské koření a celý rozmarýn. Restujte, dokud se játra zvenku nezatáhnou. Uvnitř by měla zůstat měkká a pružná (má to vliv na výslednou barvu paštiky). Přilijte brandy a vše nechte chvíli prohřát.

3. Vytáhněte snítky rozmarýnu. Opečená játra vložte do mixéru a za postupného přidávání zbytku másla mixujte do hladka. Nakonec dochuťte solí a pepřem, případně přilijte brandy.

4. Podle toho, jak chcete paštiku servírovat, tak ji můžete přendat buď do malých nádobek a nebo do jedné velké, jako já. Pro takové samostatné servírování jsem si pak nahřívala lžíce v horké vodě a nabírala z nádoby vychlazenou paštiku a servírovala. Šlo to docela špatně, takže bych tento způsob nedoporučovala. Příště bych vyzkoušela spíš vyložit nějakou formu potravinovou fólií a nechala bych paštiku zatuhnout přímo v ní. Přemýšlela jsem i o servírování v malých skleničkách od kaviáru, ale myslím si, že to by na talíři nevypadalo moc dobře.




Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 40 minut
  • Kybutí: 1 hodina
  • Pečení: 30 minut
Počet porcí:
  • 50-60 mini briošek
Ingredience:
  • 300 g polohrubé mouky
  • 100 g másla
  • 15 g droždí
  • 1 žloutek + bílek na potření
  • 1 vejce
  • 125 ml mléka
  • 1 lžička cukru
  • špetka soli
  • mák na posypání
Jemné francouzské briošky

1. Do mísy prosejte polohrubou mouku, vytvořte důlek, do kterého rozdrobte droždí, přidejte lžičku pískového cukru, zalijte částí vlažného mléka, mírně zahrňte moukou a na teplém místě nechte kynout
2. Když začne droždí kynout, přidejte rozpuštěné máslo, vejce, jeden žloutek, sůl a zbytek vlažného mléka.
3. Důkladně vypracujte těsto a nechte opět na teplém místě vykynout
4. Těsto dejte na pomoučený vál, a vyválejte v tenký váleček (pokud chcete briošky použít k předkrmu je lepší je udělat miniaturní, ať si strávníky nenacpete hned při prvním chodu) a z cca 10 cm dlouhého válečku tvarujte malé suky. Pokládejte na plech vyložený pečícím papírem.
5. Potřete rozmíchaným bílkem, posypte mákem a pečte ve vyhřáté troubě (170 °C) dozlatova.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Chlazení: min. 1 hodina
Počet porcí:
  • 10 porcí
Ingredience:
  • prášková želatina
  • 100 ml šťávy z černého rybízu
  • 50 g cukru (pokud nekupujete doslazený sirup nebo džus)
  • šťáva z poloviny limetky
  • rum dle chuti
Želé z černého rybízu

Nejprve připravte želatinu dle návodu na obalu. Pak ji smíchejte se šťávou z rybízu, cukrem, rumem a šťávou z limetky. Nalijte směs do hranaté nádoby, přikryjte potravinovou fólií a nechte v chladu ztuhnout. Před servírováním nakrájejte na malé kostičky.

Křehký dort s květinami a ovocem

7. dubna 2018 v 14:37 | Kozí máma |  Speciální menu
Letos je hitem instagramu jednoznačně dort z těsta na tartaletky vykrojený do tvaru čísla či písmene, naplněný jemným krémem s mascarpone a ozdobený květinami, ovocem a cukrovinkami. Tenhle elegantní dort mě nadchl a tak jsem se ho rozhodla při nejbližší možné příležitosti vyzkoušet.
Výhodou je, že si korpus můžete připravit den dopředu a dozdobit až těsně před podáváním. Navíc je tak jednoduchý, že i velcí patlalové na něm nemají co zkazit. :) Mě zbylo ještě dost těsta i na klasické tartaletky.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Chlazení: 1 hodiny
  • Zdobení: 30 minut
  • Pečení: 2× 18 minut
Počet porcí:
  • 2 písmena + 7 košíčků
Ingredience:
Těsto:
  • 400 g hladké mouky
  • 200 g změklého másla
  • 2 žloutky
  • 60 g cukru
  • špetka soli
  • 60 ml vlažné vody
Náplň:
  • 400 g mascarpone
  • 240 ml smetany ke šlehání
  • 4 lžíce moučkového cukru
  • ztužovač šlehačky
Ozdoba:
  • květiny
  • lyofilizované ovoce
  • čerstvé ovoce
  • sladkosti (pusinky, makronky)
Dort z křehkého těsta s ovocem a květinami

1. Změklé máslo a cukr dejte do mísy a vyšlehejte. Poté přidete žloutky, mouku, sůl a důkladně prohněťte. Nakonec přidejte vodu, důkladně zpracujte a dejte na hodinu odpočinout do lednice.

2. Mezitím si připravte šablonu z papíru, podle které vyříznete tvar dortu.

3. Vychlazené těsto rozdělte na dva stejné díly a vyválejte je na plát o tloušťce půl centimetru. Ke každému plátu přiložte šablonu a vyřízněte dvě stejná písmena nebo čísla. Na několika místech je propíchněte vidličkou. Přeneste na plech vyložený pečícím papírem a pečte při 170°C 15-18 minut do zezlátnutí.

4. Mascarpone ušlehejte se smetanou a moučkovým cukrem, přidejte ztužovač šlehačky. Přeneste do cukrářského sáčku, kterým na obě vychládlé písmena tvarujte dvě řady pusinek. Písmena pak dejte na sebe, na horní vrstvu naaranžujte ozdobu.


Argentinský víkend

2. dubna 2018 v 10:02 | Kozí máma |  Argentinská kuchyně
Argentinská kuchyně je velmi hravá, pestrá a divoká stejně jako obyvatelé Argentiny. Asi všem se jako první vybaví prvotřídní hovězí maso, kterým jsou Argentinci proslulí. Nejčastěji se z hovězího připravují steaky nebo žebra, a to doplněné výraznou bylinkovou omáčkou chimichurri. Argentinská kuchyně je také známá tím, že přijala italské a španělské vlivy, díky čemuž na argentinském menu najdete například italské těstoviny nebo španělské klobásky chorizo. Díky rozšířenému chovatelství na pampách je v Argentině k dispozici kromě kvalitního masa také mléko a spousta mléčných výrobků, mezi nimiž vynikají sýry, jogurty nebo karamelizované kondenzované mléko dulce de leche. Kromě toho najdete v argentinských kuchyních také obiloviny, exotické ovoce, olivy, olej i různé druhy koření.
Mě osobně překvapila vydatná dávka másla v pokrmech, kterou bych čekala spíš ve Francouzské kuchyni. Ale i právě díky máslu byly pokrmy křehké a lahodné. Musím říct, že argentinská kuchyně nás nezklamala, ale příjemně nám rozehrála chuťové buňky.


Polévka: Locro
Moučník: Alfajores

Polévka Locro

1. dubna 2018 v 20:32 | Kozí máma |  Argentinská kuchyně
Locro [lokro] je národním argentinským jídlem, které se tradičně připravuje 25. května a 9. června (Dny nezávislosti). Původní recept je velmi starý, pochází ještě z doby před příchodem Kolumba.

Locro se v různých obměnách připravuje také v Columbii, Ekvádoru, Peru, Paraguay a Bolívii. Je to takový ten klasický "mišmaš" kotlík, který najdeme snad ve všech zemích.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Předmáčení: 12 hodin
  • Vaření: 3 hodiny
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 250 g hovězího masa na kosti
  • 2 klobásky
  • 100 g slaniny
  • 250 g vepřového masa
  • 2 pórky
  • 0,5 kg kukuřice
  • 3 cibule
  • 1,5 lžíce sladké papriky
  • 1 lžíce kmínu
  • 500 g dýně
  • 0,5 kg fazolí
  • sůl, pepř
  • hrst petrželové nati
Polévka Locro

1. Fazole a kukuřici (pokud nepoužíváte mraženou nebo nakládanou) nechte přes noc namočné ve vodě. Následující den vodu slijte, nalijte novou a začněte pomalu vařit. Vařte přibližně hodinu, než bue fazole skoro hotová.

2. Přidejte maso a vařte další hodinu. Pak přidejte zeleninu a koření. Vařte do změknutí. Před podáváním přidejte petrželovou nať.


Empanadas s avokádovým salátem

31. března 2018 v 18:25 | Kozí máma |  Argentinská kuchyně
Pirohy, tortilly, pity nebo empanadas. Plněné pečivo si oblíbili lidé po celém světě.
Název empanada pochází ze španělského slova empanar, což je označení pro chleba, můžeme tedy název chápat, jako takové "zavinutce" v chlebu. V argentině bývají servírovány během večírků či festivalů jako předkrm nebo hlavní chod. Bývají plněny hovězím či kuřecím másem. Mezi další ingredience patří kmín, paprika, cibule, vařená vejce, olivy, šunka rybí maso, špenát nebo hrozny. V některých oblastech se tradičně pečou, jinde zase smaží. V postním období a v době Velikonoc bývají empanadas plněny rybou. Jako spoustu jiných pokrmů na empanadas narazíme i v jiných státech - v Belize jim říkají panades, v Cape Verde pastéis a v Chile toto jídlo považují za svůj národní pokrm.
Vysoký podíl másla vytváří křupavou a křehkou krustičku. Ta je skvělá, ale zároveň dělá pokrm trochu suchým. Snažila jsem se najít nějaký typický argentinský salát a podařilo se mi najít velmi sympatický recept na salát s avokádem a palmovými srdci. No průser je, že jen tak není v mých silách během tří dnů palmová srdce sehnat a z e-shopu se mi je objednávat nechtělo. Tak jsem si je dovolila v receptu vynechat a i tak byl salát moc dobrý.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Chlazení: 30 minut
  • Smažení: 30 minut
  • Pečení: 30 minut
Počet porcí:
  • cca 40 kusů
Ingredience:
Těsto:
  • 450 g hladké či polohrubé mouky
  • 225 g másla nakrájeného na kostičky
  • 1 vejce + na potření
  • 2 lžíce červeného vinného octa
  • špetka soli
Náplň:
  • 450 g zadního hovězího
  • 6 stroužků česneku
  • 1 lžička sušeného oregána
  • 1 lžička kmínu
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1 velká červená paprika, zbavená semeníku
  • 3 cibule
  • 3 lžíce krájených zelených oliv
  • 2 lžíce nasekané hladkolisté petrželky
  • 2 vejce uvařená natvrdo
  • sůl a pepř
Salát:
  • 2 malá avokáda
  • 1 plechovka palmových srdcí (pokud seženete)
  • šťáva z limetky
  • 1 hrnek cherry rajčat
  • 1/4 hrnku tence nakrájených jarních cibulek
  • hrst nasekaného koriandru
  • sůl
Empanadas s avokádovým salátem

1. Z mouky, soli a másla vypracujte drobenku. Přidejte 1 vejce a ocet a pak postupně asi 3 lžíce studené vody, tak vznikne nelepivé těsto. Těsto propracujte dohladka a vytvořte kouli, zabalte do fólie a na půl hodiny dejte do lednice odpočinout.

2. Maso nakrájejte na proužky a poté na kostičky. Cibuli i papriku si nadrobno nakrájejte a česnek nastrouhejte najemno. Na oleji osmahněte dozlatova cibuli a poté opečte česnek a papriky a nakonec přidejte a orestujte maso. Osolte, opepřete, zasypte kmínem a orgánem a duste, než maso změkne.

3. Mezitím si připravte salát. Nakrájejte avokáda, zakápněte je šťávou z limetky, přidejte rozpůlená rajčata, jarní cibulku, koriandr a sůl. Vše promíchejte.

4. Masovou směs nechte vychladnout a poté do ní přimíchejte nadrobno nakrájené vejce natvrdo a olivy. Podle potřeby ještě dochuťte solí či pepřem.

5. Vykrojte z těsta kolečka o průměru cca 10 cm, naplňte směsí a jeden kraj před uzavřením potřete vodou nebo vejcem, aby se vám nerozlepily, tak jako mě. :) Utěsněte ještě přitlačením vidličkou podél celého kraje. Zvolit můžete i jednodušší přípravu: Z těsta vyválejte na pomoučněném válu dvě asi centimetr silné placky. Jednou vyložte vymazanou otevírací formu o průměru 26 cm. Dno vyložte masovou směsí, posypejte petrželkou a přiklopte druhou plackou. Okraje pevně utěsněte a přebývající těsto odkrojte. Do horní placky vidličkou vypíchněte pár děr, aby unikala pára. Pečte ve vyhřáté troubě na 175 °C přibližně 30 minut. Pokud chcete mít empanadu křupavou, pak těsto potřeme před pečením vejcem.

Lehké argentinské sušenky

30. března 2018 v 14:06 | Kozí máma |  Argentinská kuchyně
Alfajores jsou křehké cukrovinky, které můžeme najít nejenom v Argentině, ale i Uruguayi, Chile, El Salvadoru, Peru, Bolívii, Ekvádpru, Španělsku, Paraguayi, Venezuele a Jižní Brazílii. Do Jižní Ameriky byl recept přivezen pravděpodobně Španěly, nicméně jejich historie sahá až do Království Iberie (4. stol. př.n.l. - 580 n.l.). Variant existuje vícero, někdy se kraje obalují v kokosu, jindy se sušenky máčí v čokoládě. Podle statistik jsou argentiňané největšími konzumenty alfajores na světě a tyhle sladké dobroty jsou prý i nejběžnější svačinou školou povinných dětí i dospělých.
Zajímavé je, že název této sladkosti podle filologů nepochází ze španělštiny, nýbrž z arabského slova الفاخر, al- fakhur, což znamená luxus. Přes dlouhou historii těchto sladkostí byl tento název zaveden do španělských slovníků až ve 14. století.
Mě zaujaly sušenky zejmén svou křehkostí. Tu jim dodává vysoký obsah kukuřičného škrobu. Když jsem hnětla těsto, měla jsem obavu, jestli se vůbec spojí a přiznám se, že jsem do sušenek nalila víc extraktu i citronové šťávy, abych předešla katastrofě. Dopadly ale výborně, nicméně díky tomu, že jsem hodně ulizovala náplně, tak jich spousta zbyla neslepených a ty mi paradoxně přijdou ještě lepší.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 45 minut
  • Pečení: 10 minut
Počet porcí:
  • cca 100 sušenek
Ingredience:
  • 300 g kukuřičného škrobu
  • 200 g hladké mouky
  • 150 g cukru
  • 200 g másla
  • 3 žloutky
  • 2 lžičky prášku do pečiva
  • půl lžičky jedlé sody
  • 1 lžička vanilkové esence
  • 1 lžíce citronové kůry
  • 1 lžíce koňaku
Náplň:
  • dulce de leche nebo karamelové salko
  • strouhaný kokos
Alfajores neboli argentinské oreos

1. V misce smíchejte mouku,kukuřičný škrob, jedlou sodu a prášek do pečiva. V druhé misce vyšlehejte máslo s cukrem, žloutky, koňak, vanilkovou esenci, citronovou kůru. Poté smíchejte.

2. Jakmile se ingredience spojí, vysypejte je na vál a pořádně těsto prohnětejte. Na pomoučeném válu poté vyválejte těsto na výšku asi půl centimetru. Vykrajujte kolečka o průměru cca 4 cm, která skládejte na plech vyložený pečicím papírem.

3. Přesuňte na plech a pečte na 180 °C cca 10 minut. Poté sundejte z plechu a počkejte, dokud nezchládnou.

4. Slepte vždy dvě kolečka k sobě za pomoci dulce de leche (nebo karamelového salka) a jemně je přitiskněte k sobě, aby náplň dosahovala až k okrajům. Poté z boku otiskněte v kokosu, aby se nalepil na náplň.


Jamón con Melón

29. března 2018 v 19:46 | Kozí máma |  Argentinská kuchyně
Velmi rychlý a efektivní předkrm i jednohubka, kterou zvládnou i ti, kteří neumí vařit. V Argentinské kuchyni je velmi znatelný španělský i italský vliv a šunka prosciutto skombinovaná se žlutým melounem je tomu důkazem. Tento pokrm je v Argentině velmi populární. Sami Argentinci se považují za nejevropštější národ celé Jižní Ameriky.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
Počet porcí:
  • 8
Ingredience:
  • sušená šunka prosciutto serrano
  • žlutý meloun
  • pečené papriky
  • bagetka
Melounové jednohubky s prosciuttem a bruschetta s pečenými paprikami

Meloun nakrájejte na malé kousky, napíchejte je na špejle a proložte šunkou. Kousky bagety namažte pečenými paprikami.

Kam dál