Hovězí terinka s pečeným bramborem a pažitkovou omáčkou

4. dubna 2015 v 21:43 | Kozí máma |  Speciální menu
Tento fantastický pokrm jsem poprvé okusila ve své oblíbené restauraci La Brusla a tímto bych také chtěla vzdát hold jejímu šéfkuchaři a poděkovat za to, že tuhle fantastickou kombinaci vymyslel. Kombinace hovězího masa v rosolu s kyselkavou pažitkovou omáčkou a tím vším okolo mě vážně dostala, tak jsem měla jasno a musela to zkusit ukuchit i sama. A k příležitosti rodinné hostiny se to dokonale hodilo.
U původních receptů jsem provedla několik modifikací (primárně třeba proto, že mi řezník házel klacky pod nohy a nebyl schopen do týdne sehnat hovězí oháňku, tak jsem byla nucena použít hovězí přední, což se potvrdilo jako vcelku dobrá volba), mimo trable s masem jsem měla průser s pažitkovou omáčkou, protože mi potvora ovce sežrala čerstvě vyrašenou pažitku, tak jsem musela zababicovat a fláknout tam medvědí česnek s řeřichou (hospodyňka si musí umět poradit × kuchař by měl mít všechny ingredience). Při přípravě teriny jsem moc nevěřila tvůrcům receptu, kteří vrdili, že kolagen v nožičkách bude stačit na zgelovatění celé teriny. Pokud je mi známo, tak kolagen je ve vodě nerozpustný a pouze zde bobtná, proto bych jej nejspíš musela narušit kyselinou a rozmixovat, aby to mělo patřičný efekt. Sice jsem si změřila pH vývaru (měl 5, což je slabě kyselý), ale stejně jsem tomu nevěřila a moc mi záleželo na finálním výsledku, abych si mohla dovolit riskovat a dělat hokusy pokusy. Tak jsem si to posichrovala želatinou.
Pažitková omáčka je geniální v tom, že netradičně využívá základních principů pro tvorbu omáčky (syrové žloutky × uvařené, mouka/ škrob na zahuštění × toastový chléb). Super je, že se vám nemůže stát to, co u Holandské omáčky - že by se to všechno srazilo. Nevýhodou použití toastu a vařených vajec jsou hrudky, které se sice při konzumaci ztratí a nejdou cítit, ale oku perfekcionistovu příliš nelahodí. Snažte se tedy ještě před mixováním pořádně rozmělnit jak toastový chléb, tak žloutky. Syrový žloutek přidávat nemusíte (zejména pokud nejste u zdroje domácích čerstvých vajec), já ho tam přidala proto, že bez něj byla omáčka mdlé barvy, která moc chuti k jídlu nedodá.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 1 hodina
  • Chlazení: 1 den
  • Vaření: 3 hodiny

    Počet porcí:
  • 10 osob

  • Ingredience:
  • 1 kg hovězí oháňky/ předního masa
  • 2 vepřové nebo telecí nožičky
  • 4 hřebíčky
  • 2 cibule, oloupané
  • 3 řapíky celeru, pokrájené
  • 1 bouquet garni (pár snítek tymiánu, petrželky, bobkových listů svázaných v gáze)
  • 2 pórky + 3 mrkve, omyté
  • 1 lžička koriandrových semen, podrcených
  • 500 ml výrazného suchého červeného vína
  • 1 lžička provensálského koření
  • sáček želatiny

Hovězí terina

Příprava:

1 Vložte oháňky a nožičky do hrnce, zalijte vodou, aby byly potopené, a přiveďte k varu. Sbírejte pěnu. Hřebíček zapíchejte do cibulí a přidejte k masu spolu s celerem, bouquet garni, pórkem a mrkví. Ztlumte a nechte zvolna táhnout 3 hodiny, až se maso začne oddělovat od kosti.

2 Vyjměte oháňky a oberte maso, dokud je ještě horké. Vylovte pórek, a mrkev dejte stranou. Vývar přeceďte přes jemné síto a přiveďte znovu k varu. Vařte, až se objem zmenší zhruba na třetinu (budete potřebovat cca 500 ml).
3 V rendlíku nasucho za stálého míchání opražte koriandr, až se rozvoní. Přilijte víno a vařte, až se zredukuje na čtvrtinu. Přilijte 500 ml připraveného vývaru ve kterém máte rozmíchanou želatinu, vsypte koření, osolte a opepřete.
4 Rozložte maso do nádoby na terinu a lehce upěchujte. Zalijte připravenou tekutinou. Uložte na 24 hodin do chladničky.


Jak uvařit žloutek bez bílku?
Jako správná ekonomicky smýšlející hospodyňka se snažím zpracovat všechny suroviny. Proto mi při čtení receptu na pažitkovou omáčku nešlo na mysl, k čemu mi budou bílky ze šesti natvrdo uvařených vajec. Nakonec jsem se rozhodla uvařit pouze žloutky a syrové bílky použít nějak lépe (docela se mi osvěčilo je zamrazit a použít třeba ve směsi s jedním vejcem na obalování řízků - v řízku to člověk nepozná a aspoň se pošetří vejce). Měla jsem v plánu je vařit ve střevu na tlačenku (které je pro tepelnou úpravu potravin vyrobené), ale jelikož jsem bordelář, tak jsem jej v tom zmatku nemohla najít. Pěkně posloužila kuchyňská fólie, do které jsem syrové žloutky přesunula, zavázala v balíček, ještě posichrovala gumičkou a vhodila do vroucí vody. Po 10 minutách nebyly ještě žloutky uvnitř tvrdé, příště bych tedy počkala 15 minut.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut

    Počet porcí:
  • 10

    Ingredience:
  • žloutky z šesti na tvrdo uvařených vajec+ jeden syrový
  • 60 ml mléka
  • 5 krajíčků bílého toustoveho chleba bez kurky
  • 250 ml majonézy
  • 125 ml hrnku zakysané smetany
  • 90 ml bílého vinného octa
  • pažitka na jemno posekaná (asi 4 lžíce)
Pažitková omáčka

Příprava:

Rozmixujte vařené žloutky, mléko a chleba do hladka. Poté vmíchejte majonézu a kysanou smetanu a syrový žloutek. Přidejte ocet podle chuti, sůl a pepř. Na závěr vmíchejte pažitku.

Hovězí terinu podávejte s pažitkovou omáčkou, mrkví z vývaru, nakládanou cibulkou a s pečeným bramborem korunovaným špenátem na másle.
 

4 lidé ohodnotili tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama