Červen 2015

Pečená petržel v medu s česnekovým aïoli

30. června 2015 v 21:45 | Kozí máma |  Francouzská kuchyně
Pečená petržel je poměrně efektivní a zdravý pokrm. A navíc jednoduchý. S manželem jsme se však shodli, že díky majonéze je jídlo celkem těžké, tak bych jej asi příště jako předkrm nepoužila. Manžel zase navrhoval, že by bylo chuťově pestřejší, kdyby byly použité různé druhy kořenové zeleniny.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Pečení: 45 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 30 g másla
  • 60 g medu
  • 300 g petržele
  • 1 palice česneku
  • sůl, pepř
  • 100 g majonézy
  • 1 lžička citronové šťávy
Medová petrželka s česnekovou majonézou

Troubu předehřejte na 200 °C. Máslo a med dejte do malého rendlíku a na mírném plameni zahřívejte, aby se máslo rozpustilo. Oloupané a přepůlené petržele dejte na plech, přidejte česnek, zalijte medovým máslem, dobře promíchejte a osolte a opepřete. Pečte 35-40 minut. Po upečení vymáčkněte 4 česneky a promíchejte je s majonézou a citronovou šťávou, aby vzniklo aïoli. Podávejte společně s pečenou petrželí.

Kachní rillettes

29. června 2015 v 21:18 | Kozí máma |  Francouzská kuchyně
Rilettes je skvělá věc. Když jsem ji poprvé okusila ve své oblíbené restauraci La Brusla, musela jsem ji prostě vyzkoušet. Je to jednoduchý a efektivní způsob jak zpracovat zbytky z nedojezené husy či kachny a vykouzlit z nich skvělé jídlo. Rillette nebylo součástí našeho francouzského víkendu, ale nemohla jsem odolat a tenhle recept se prostě musí dostat do světa!
Rillettes jsou konzistenčně podobné paštice. Základem je pečené maso v tuku - vepřové, husí, zvěřina, králičí, rybí či kachní. Za studena je pak rozmělněno a zformuje se pasta. Podávat můžete s bagetou či toastovým chlebem.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • zbytky z pečené kachny
  • kachní sádlo (možné i husí či vepřové) 250 g
  • suché bílé víno 100 ml
  • tymián, bobkový list, šalvěj 1 svazek
Kachní rillettes

Odstraňte kůži a oddělte veškeré maso od kostí do misky. Přidejte trochu sádla z výpeku a maso hněťte tak dlouho, dokud nevznikne jemná pomazánka. Ve vhodných nádobách nechte výsledek vychladit v lednici. Podávejte na bagetě posypané kousky červené cibule.

Bagety

28. června 2015 v 16:13 | Kozí máma |  Francouzská kuchyně
Když se řekne Francie, snad každý si představí víno, sýry, barety a bagety. Proto když chci vařit francouzskou kuchyni musím jednoznačně začít bagetami.
Bagety jsou velmi populární zejména díky tomu, že je to pečivo, ve kterém je v dokonalé rovnováze měkká střídka a křupavá kůrka. Je to dlouhý francouzský chléb, který se podává jako předkrm, či jako příloha k polévce nebo sýrům. Většinou mívá 5 až 6 cm v průměru a délka se pohybuje od 65 cm až k metru. Název "bageta" se začal používat až od roku 1920. Název baguette vlastně znamená hůlku. Dlouhé chleby se vyráběly už za Ludvíka XIV. - tehdy byly ještě široké, později byly zúženy. Údajně byl v říjnu roku 1920 vydán zákon, který zakazoval pekařům pracoval před 4. hodinou ráno a díky tomu nebylo možné, aby se tradiční kulatý bochník chleba dostal zavčasu na stůl zákazníkům. Dlouhé štíhlé bagety vyřešily tento problém, protože mohla být připravena a upečena poměrně rychle. Toto omezení se pravděpodobně nejvíce zasloužilo o popularizaci baget ve Francii.
Na přípravu baget nepotřebujete mnoho surovin a výsledek je fantastický. Nemohla jsem se vynadívat na tu dokonalou střídku... Bagety jsem podávala s pažitkovým máslem, které jsem udělala rozmixováním změklého másla s olivovým olejem, pažitkou, solí a pepřem. Bon appétit!


Jak dlouho?
• Doba přípravy: 30 minut
• Kynutí: 12 + 1,5 + 1,5 hodiny
• Pečení: 10-15 minut

Počet porcí:
• 5 baget

Ingredience:
Na kvásek:
• 300 g hladké mouky
• 300 ml vody
• kousek čerstvého droždí o velikosti asi 1 x 1 cm
• olej na vymazání mísy

Těsto:
• 600 g hladké mouky
• 10 g čerstvých kvasnic
• 18 g soli
• 380 ml vody
Bagety

Pro přípravu domácí bagety si budete muset vytvořit vlastní bagetový kvásek - poliš. Kvasnice rozdrobte do vlažné vody, přidejte mouku, vše promíchejte. Misku přikryjte fólií a nechte obsah v pokojové teplotě zrát přibližně 12-16 hodin.
V robotu promíchejte mouku s vodou a kvasnicemi, krátce prohněťte a nechte základ asi 15 minut stát. Pak do směsi přidejte sůl, vyběhlý kvásek a vypracujte hladké těsto. Možná se vám bude zdát trochu řidší, ale další kynutí ho dostatečně zpevní. Velkou mísu vymažte olejem a přendejte do ní těsto a přikryjte ho víkem nebo fólií. Dál těsto kyne v uzavřené nádobě na teplém místě 2 hodiny od chvíle, kdy jste ho zadělali, s tím, že ho dvakrát po 45 minutách natáhnete a přeložíte .
Těsto rozdělte postupně na pět stejných bochánků. Každý z nich propracujte tak, že vždy kraje naskládáte směrem do středu. Deset minut nechte každý bochánek odpočívat, poté berte jeden po druhém, srolujte ho do ruličky a plochými dlaněmi vytvarujte podlouhlou bagetu.
Pečivo teď musí ještě asi hodinu a půl kynout (možná i dvě hodiny), nebo je můžete opět schovat do lednice a nechat kynout déle. Nožem na pečivo každou svrchu na několika místech nařízněte (asi do hloubky 0,5 cm, čepel trochu nakloňte). Pečte 10-15 minut při 250°C.

Jak jsem se (ne)stala biozemědělcem

27. června 2015 v 20:24 | Kozí máma |  Životní styl
Když jsem začala zakládat svou vlastní zahradu, měla jsem jasno: všechno stoprocent "bio" bez postřiků či nějakých chemických úprav. Všechno přírodní a zdravé. Postříkané si to můžu koupit i v obchodě.
Takhle jsem si to alespoň představovala. O dvě sezóny později jsem už o trochu moudřejší zahradník. Pochopila jsem (poté, co mi většinu úrody sežrali slimáci a druhou polovinu co zbyla zabila plíseň), že mí rodiče měli s chemií přece jen pravdu. A že pokud chci mít svou úrodu, tak se bez chemie neobejdu, protože proti přírodě musím bojovat silnějšími zbraněmi. Poté co mi nepřízeň počasí způsobila takovou spoušť, že jsem si musela zajít do obchodu a stejně si chemicky ošetřené plodiny koupit. Takhle alespoň vím, co tam dám.


V současnosti používám pro svůj boj s přírodou dvě základní věci:

1. Fungicid

Neboli přípravek proti plísni (lat. fungi znamená houby, což je říše do níž se plísně řadí). Zemědělských fungicidů je hned několik druhů - existují preventivní, eradikativní (působí v pletivech rostlin) a kurativní, které se aplikují na již zasažené rostliny. Z chemického hlediska se jedná o sloučeniny mědi, rtuti či jiných těžkých kovů, dále sirné fungicidy či antibiotika. Fungicid by měl být relativně bezpečný pro rostlinu, člověka i živočichy a měl by odolávat vlivům počasí. Neměl by také ovlivňovat biologickou rovnováhu prostředí. Výrobci doporučují používat ochranné pomůcky, určitě bych si na to dávala pozor. Já splnila vše - holínky, gumové rukavice a jako ochranný oděv skvěle posloužil starý laboratorní plášť. Soused se mi sice smál, že vypadám jako doktorka, ale pořád lepší než se potřísnit oxychloridem měďnatým (poměrně toxický). Na potraviny se vztahuje určitá ochranná lhůta, tedy doba, po kterou se doporučuje plodiny nejíst. Závisí na koncentraci roztoku a typu plodiny, obvykle se pohybuje od 3 do 10 dní.

2. Moluskocid

Neboli jed na slimáky. Geniální vynález. Můžete slimáky lákat na pivo, sbírat, sypat solí, spařovat horkou vodou, ale nic neposlouží tak skvěle, jako jed na slimáky. Obecně se řadí mezi pesticidy. U nás jsou asi nejrozšířenejší metaldehydy ve formě malých modrých granulek. Slimákům nejspíš voní, takže ho vesele žerou a pak chcípnou. Po požití granulí dochází k dehydrataci. Reakcí slimáků je zvýšená tvorba hledu a slizu (proto budete mít pak strašně oslizlé pole), úbytek tělesné hmotnosti a následné rychlé ochrnutí. Pro snížení nebezpečí nehod s domácími zvířaty je přidán do nástrah repelent odpuzující svojí hořkou chutí. Modré zbarvení má své opodstatnění - minigranule unikají pozornosti ptáků a drůbeže. V terénu se přípravek rozkládá depolymerací a oxidačními procesy mění na neškodnou látku. Ve vodě je prakticky nerozpustný. Při aplikaci by neměl uvíznout na rostlinábch. Výrobci uvádí, že by prostředek neměl hubit hmyz, brouky ani žížaly.
Na slimáky bývá doporučována také kachna - indický běžec, která údajně slimáky vyhledává a žere. Nicméně je dost pravděpodobné, že když se mi bude běžec po zahradě prohánět, že mi z úrody nic moc nezbydeí. Někteří chovatelé to dělají tak, že jim slimáky sbírají, ale vzhldem k tomu, že jsme s manželem oba dost vytížení, tak to nějak nepřichází v úvahu. Navíc jsem si jistá, že by se mi nikdy nepodařilo vysbírat slimáky tak dokonale a že bych určitě nějaké přehlédla.

Co říct tedy závěrem? BIO je hrozně krásná věc. Všichni chceme mít zdravé plodiny vypěstované bez chemických zásahů. Je to fajn a jde to. Ale stačí pár nepodařených deštivých týdnů v pravý čas a celá úroda je v háji. Snažím se výše uvedených prostředků využívat pouze v omezené míře a pouze tam, kde to považuji za nevyhnutelné. Vím, že slimáci milují moje jahody a bez moluskocidu bych měla úrodu sotva poloviční, o malinách ani nemluvě. Chutnají jim také všechny tykvovité rostliny a papriky. A zbožňují libeček. V krizi mi jdou sežrat hlízy brambor. Plíseň mi fatálně zasáhla loňskou megaúrodu rajčat, ze které nic nezbylo, vyřádila se také na okurkách a dýních. Tam je tedy fungicid nezbytný. Mileráda uvítám vaše postřehy či rady ohledně zahradničení, napište jak vy bojujete s přírodou.

Švédský víkend

24. června 2015 v 19:31 | Kozí máma |  Švédská kuchyně
Švédská kuchyně není tak známá, jako některé jiné kuchyně, avšak to jí neubírá na zajímavosti. Jistě se vám vybaví hlavně pojem "švédský stůl", kterým označujeme tabuli s mnoha druhy jídel a volným výběrem, touto formou bývá v mnoha restauracích podáván oběd. Málokoho překvapí, že pro Švédsko jsou typické zejména ryby a mořské plody. Já jich ve svém menu měla poskromnu a to zejména proto, že už byly v plánu koule, manžel rybí polévku nerad, tak byla ryba alespoň součástí předkrmu. Jinak jsem se snažila vybrat typické národní pokrmy. Mezi další typické suroviny patří sobí maso či kopr, kterým s oblibou dochucují mnohá jídla. Dříve měla švédská kuchyně nedobrou pověst, ale v současnosti je poměrně pestrá a chutná. Zajímavé je, že Švédové mají prvenství v konzumaci mléka na světě.

Polévka: Špenátová

Čokoládové kuličky

23. června 2015 v 16:05 | Kozí máma |  Švédská kuchyně
Už když jsem míchala hmotu na kuličky mi došlo, že tenhle dezert je naprosto fenomenální a okamžitě jsem si ho zařadila ke svým oblíbeným (nejen) vánočním receptům. Rychlost přípravy spolu se skvělou chutí a nenáročností surovin kuličkám vážně přidává body. Pořád se nemůžu rozhodnout, jestli jsou moc zdravé nebo moc nezdravé. Obsahují totiž hodně másla a cukru, ale ještě víc ovesných vloček, tedy vlákniny, která je pro naše střeva tolik prospěšná. Můžete zkusit nahradit máslo kokosovým olejem, který obsahuje méně cholesterolu a obecně je vnímán jako zdravější. Mám ve zvyku vařit na dva dny, kuličky se bohužel nedočkaly ani večera, takže pokud patříte mezi milovníky sladkého, tak doporučuji udělat zrovna dvojnásobnou várku, protože tyhle švédské koule jsou vážně fenomenální.
Že jsou ve Švédsku oblíbené, o tom svědčí jejich dostupnost ve všech místních kavárnácha v každém obchodním domě IKEA. I když se kuličky jmenují čokoládové, je v nich jen kakao, ale vycházím z originálního švédského názvu (tedy chokladbollar). Původně se cukroví jmenovalo Negrobollar - to bylo ještě v době, kdy se ve Švédsku nenacházeli lidé tmavé pleti, ale kvůli otroctví byl pojem negro značně negativní a rasistický, což je ostatně dodnes, a tak je kromě současného jména můžete najít jako kuličky z ovesných vloček (havreboll) nebo kokosové kuličky (kokosboll). Nicméně není zakázáno používat název negerboll, jen je doporučeno používat název politicky korektnější.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut

Počet porcí:
  • 4

Ingredience:
  • 100 g másla
  • 100 g prosátého cukru moučka
  • 140 g jemných ovesných vloček
  • 40 g kakaa holandského typu
  • 1 lžička vanilkového cukru
  • 3 lžíce silné studené černé kávy
  • špetka soli
  • kokos na obalování
Čokoládové kuličky

Smíchejte všechny ingredience do husté směsi, nejlépe to jde rukama. Vytvořte z těsta kuličky asi 1,5 cm v průměru. Pomocí dvou lžiček je obalte v kokosu a nechejte asi hodinu ztuhnout v lednici. Vytáhněte je a rukama z nich vytvarujte dokonale kulaté kuličky, vraťte do lednice a nechejte ještě několik hodin tuhnout.

Masové kuličky s bramborovou kaší a brusinkami

23. června 2015 v 0:23 | Kozí máma |  Švédská kuchyně
Köttbullar med potatismos och tranbär neboli masové koule s bramborovou kaší a brusinkami jsou hned po Ikeji asi nejznámějším švédským artiklem u nás. A možná právě díky obchodnímu domu IKEA jste se se švédskými koulemi seznámili. Zkrátka a dobře Švédsko je prostě země, co má koule.
Chuť nás Čechy moc nepřekvapí, protože se o moc neliší od naší sekané či karbanátků. Postup výroby i složení je taktéž velmi podobné. Dříve byly ve Švédsku masové koule velmi ceněné, protože hovězí maso bylo nedostatkovým zbožím. Byly podávány jen při zvláštních příležitostech. Dnes si můžete ve Švédsku zakoupit hotové kuličky v každém obchodě, dokonce i omáčku můžete zakoupit hotovou. Anebo (pokud zrovna nemáte cestu do IKEy ani do Švédska) si můžete tuhle dobrotu ukuchtit podle tohoto jednoduchého receptu. Tradičně se tento pokrm servíruje se smetanovou omáčkou, bramborovou kaší a brusinkami.
Jedná se o poměrně rychlé jídlo, které není moc finančně náročné a díky vyrovnanému podílu sacharidů, tuků i bílkovin je i relativně zdravé. Já jej podávala s domácím hlávkovým salátem s medovou zálivkou.


Jak dlouho?
• Doba přípravy: 30 minut
• Smažení: 10 minut

Počet porcí:
• 4

Ingredience:
  • 250 g mletého vepřového masa
  • 250 g mletého hovězího masa
  • 1 bílá cibule
  • 1 vejce
  • 1 dl 12% smetany
  • 1 lžička soli
  • 1/2 lžičky bílého pepře
  • 1 špetka mletého nového koření
  • 1 špetka mletého zázvoru
Na omáčku:


  • 3 dl masového vývaru
  • 2 dl smetany ke šlehání
  • hladkou mouku na zahuštění
Švédské masové kuličky


Oloupejte cibuli a nakrájejte jednu polovinu na velmi malé kousky a druhou na větší. Větší kousky orestujte na másle. Smíchejte mleté maso s osmaženou cibulí. K masu dále přidejte najemno nakrájenou cibuli, vejce, smetanu, sůl, pepř a zázvor.
Nyní si z hotové hmoty udělejte malé kuličky. Hotové kuličky položte do vodou opláchnuté mísy do lednice na 15-20 minut odpočinout. Poté je usmažte na rozpálném oleji.
Typickou omáčku vyrobte z výpeku po masových kuličkách. Odlijte si trochu masového vývaru a smíchejte s hladkou moukou. Zbylý přidejte do pánve s výpekem po masových kuličkách a přiveďte pomalu, ideálně za stálého míchání, k varu. Poté vlijte smíchaný vývar s moukou a nechte zhoustnout. Jakmile necháte omáčku dostatečně provařit, tak přidejte smetanu a dochuťte solí či pepřem.

Jak dlouho?
• Doba přípravy: do 10 minut

Počet porcí:
• 4

Ingredience:
  • 20 g šalotky, najemno nasekané
  • 1 malinký stroužek česneku
  • ½ lžíce tekutého medu
  • 2 lžičky dijonské hořčice
  • 3 lžičky citronové šťávy
  • 1 lžíce jablečného octa
  • 1 lžička majonézy
  • 60 ml rostlinného oleje
Medová zálivka na salát

Cibuli a česnek rozsekejte v mixéru, přidejte ostatní přísady kromě oleje, promixujte. Snižte otáčky a pak postupně proudem přilévejte olej. Vychlaďte. Podávejte k zelenému listovému salátu.

Špenátová polévka

21. června 2015 v 23:37 | Kozí máma |  Švédská kuchyně
Ke Švédsku neodmyslitelně patří ryby. Původně jsem měla v plánu rybí polévku, tu mi však manžel zakázal. A tak mi pro švédskou kuchyni mnoho možností nezbylo, proto jsem se nakonec rozhodla pro špenátovou polévku, která je v této zemi také oblíbená. Od té naší špenátovky se mírně liší.


Jak dlouho?
• Doba přípravy: 35 minut
• Vaření: 1 hodina

Počet porcí:
• 4

Ingredience:
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 střední cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 1 lžíce čerstvého nasekaného rozmarýnu
  • 1 nakrájená brambora
  • 1 litr vývaru či vody
  • špenátové listy
Špenátová polévka

Zahřejte v hrnci olej a lehce na něm osmahněte cibuli, drcený česnek a rozmarýn. Při nízké teplotě smažte dokud není cibule průhledná a měkká.
Poté přidejte brambor nakrájený na drobné kostky. Osmahněte asi tři minuty, pak přidejte vývar a na středním ohni vařte přikryté do změknutí brambor. Pak přidejte špenát a vařte do změknutí cca 5-10 minut. Rozmixujte tyčovým mixérem a dochuťte.

Janssonovo pokušení

20. června 2015 v 23:04 | Kozí máma |  Švédská kuchyně
Jedním ze základů severských jídel jsou od objevení Ameriky brambory. Janssons frestelse je zvláštní bramborový nákyp. Je nedílnou součástí švédské vánoční tabule. Tezí o tom, jak vznikl název tohoto jednoduchého pokrmu je hned několik. Jedna z nich je, že je pojmenován po operní pěvkyni Pelle Janzon, další že byl název propůjčen ze stejnojmeného filmu.
Příprava jídla je rychlá a jednoduchá, může vám posloužit jako předkrm či jako rychlá večeře. Na suroviny velmi nenáročná, většinu najdete doma a pomineme-li tu smetanu, tak je to i poměrně zdravé jídlo. Poměr mám zde upraven tak, aby to vystačilo jako předkrm pro 4 osoby. Pokud to plánujete použít na večeři, tak určitě zdvojnásobte množství.


Jak dlouho?
• Doba přípravy: 10 minut
• Pečení: 1 hodina

Počet porcí:
• 4 předkrmy

Ingredience:
  • 30g konzerva sardelových řezů
  • 1 lžíce másla
  • 1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky
  • 0,5 kg brambor, nakrájenyých na tenké hranolky
  • hrubě mletý černý pepř
  • 100-150 ml smetany ke šlehání
Janssonovo pokušení


1 Předehřejte troubu na 190 °C. Slijte sardelky. V pánvi na 3 lžících másla opékejte cibuli na mírném plameni asi 10 minut, až změkne - nesmí se ale zbarvit. Dejte stranou.
2 Zapékací nádobu vymažte zbývajícím máslem. Hranolky brambor dejte do studené vody, slijte a osušte. Část brambor rozložte na dno nádoby. Posypte částí cibule a sardelek. Lehce opepřete. Pokapejte částí smetany smíchané s mlékem. Střídejte vrstvy až do spotřebování přísad. Zakončete bramborami, zalijte je veškerou zbývající smetanou. Pečte zhruba 1 hodinu, až se skoro všechna tekutina vstřebá a brambory jsou měkké. Pokud se povrch moc připéká, zakryjte ho alobalem.

Ruský víkend

17. června 2015 v 22:29 | Kozí máma |  Ruská kuchyně
Ruská kuchyně je stejně jako Rusko samotné surová a jednoduchá. Jako všechny kuchyně i tato vychází ze surovin, které jsou v dané oblasti nejvíce dostupné. Vychází ze stravy rolníků žijících v drsném klimatu. Typické plodiny jsou brambory, kapusta, cibule, řepa, žito, ječmen,proso. Dochucuje se kysanou smetanou, koprem či petrželí. Díky rozsáhlému přístupu k moři je jejich strava obohacena i o ryby a kaviár. Vzhledem k chudým podmínkám Rusů jsou recepty jednoduché, rychlé a poměrně vydatné. Chcete-li si jídlo o něco zpestřit, můžete zkusit každý chod zapíjet vodkou, jako správný Rus.

Předkrm: Šuba
Polévka: Boršč