Červenec 2015

Paella s chorizem

27. července 2015 v 10:50 | Kozí máma |  Španělská kuchyně
Paella (čti paeja) je de fakto španělské rizoto, který pochází ze španělského regionu Valencie . Hlavní surovinou je tedy bílá rýže. Toto jídlo je považováno za národní pokrm Španělska. Druhů paelly je mnoho, jedna z nejznámějších je paella z mořských plodů či ryb. Pravá paella z Valencie je z bílé rýže, zelených fazolek, masa (převážně kuřecího a králičího), bílých fazoli, hlemýžďů a typického koření jako je šafrán a rozmarýn. Případně se přidá artyčok.
Název paella je odvozen od starého francouzského slova paelle, jímž se označuje pánev. Pánve paelleras pro přípravu paelly jsou tradičně kulaté, mělké a jsou vyrobeny z leštěné oceli. Většinou mívají dvě uši.
Paella se ve Španělsku vyvinula díky zlepšení zavlažovacích systémů v maorském Španělsku. To vedlo ke zvýšení výnosů z rýže. A díky tomu Španělé začali konzumovat více pokrmů z rýže.
Díky nedostatku hlemýžďů jsem se nepustila do klasické Valencijské paelly, ale zkusila jsem ekonomičtější variantu s chorizem. Chorizo (čti čorizo) je druh vepřové klobásy pocházející z Pyrenejského poloostrova. Je zabalené v přírodních střevech a může být buď picante (pikantní). nebo dulce (sladké) podle toho, jaký druh papriky se do klobásy použije. Většinou tenké a dlouhé choriza jsou sladké a krátké a tlusté jsou pikantní. Může se vyrábět buď tepelně neupravené, kdy se vaří těsně před konzumací. Rozšířenější je však chorizo fermentované, dále se už neupravuje a před podáváním se krájí na tenké plátky.
Ve Španělsku seženete chorizo na každém rohu, ale kde koupit chorizo v Česku? Obešla jsem mnoho obchodů s delikatesami, kde se tvářili, že jsou moc nóbl na to, aby měli chorizo. A prý ho seženu v každém supermarketu. Tak jsem nadšeně běžela do Kauflandu, kde dokonce měli dva druhy.
Paella je poměrně zdravý pokrm, který je uvařený do půl hodiny.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 15 minut
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 2 cibule
  • 2 choriza
  • 4 stroužky česneku
  • 400 g dlouhozrnné rýže
  • 1 litr kuřecího vývaru
  • 2 plechovky krájených rajčat
Paella s chorizem

Olej rozpalte ve velkém silnostěn­ném hrnci. Přidejte cibuli a chorizo a opékejte asi 4-5 minut, v polovi­ně vsypte česnek. Vsypte rýži, vlijte vývar, přidejte rajčata, promíchejte, přiklopte a na mírném ohni vařte 15 minut, aby byla rýže al dente neboli na skus. Můžete podávat s rozdrobeným sýrem, já použila mozzarellu.

Churros

26. července 2015 v 18:31 | Kozí máma |  Španělská kuchyně
Churros (čti čuros), v jednotném čísle je to churro a jedná se o smažené pečivo z odpalovaného těsta populární zejména ve Španělsku, Francii, Portugalsku, USA a mnoha jiných státech. Tyhle sladké dobroty jsou obalené v cukru a skořici a nejčastěji se při konzumaci namáčejí v čokoládě nebo kávě. Původ churros je nejasný, často se jim také říká "Španělské koblihy". Podle jedné teorie byly přivezeny do Evropy Portugalci, kteří s sebou přivezli recept z cest po Orientu. Právě Portugalci pak prý modifikovali recept a začali tyčinky vyrábět protlačováním přes matrici ve tvaru hvězdy. Druhá teorie mluví ve prospěch Španělů, kdy údajně španělští pastevci si smaženým těstem nahradili čerstvé pečivo, protože těsto si mohli orestovat na otevřeném ohni v horách a nemuseli se zabývat nějakým kynutím a tak.
Churros mají mnoho variant, zejména v zemích, kde se nachází potomci španělských a portugalských kolonistů. Bývá pro ně také používán název calientes či calentitos. V zemích za velkou louží je zvykem churros plnit ovocem či čokoládou. Slovo churro ve Španělštině znamená doslova roztříštit se, což poměrně přesně popisuje to, co se s těstem stane při tepelné úpravě. Zdravé moc nejsou, ale chutné tuze. U nás se po nich jen zaprášilo.



Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Smažení: 5 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 300 ml vody
  • 250 g hladké mouky
  • 2 lžíce cukru
  • špetka soli
  • 5 lžic oleje
  • 2 vejce
Na obalení:
  • 4 lžíce cukru krupice
  • 1 lžička skořice
Churros - smažené sladké tyčinky, obalené ve skořici


Do mísy prosejte mouku, přidejte sůl a cukr. V kastrolku rozehřejte vodu s olejem do varu. Vsypte dovnitř mouku a vše hněťte pomocí vařečky do hladké tuhé pasty. Po cca 2 minutách odsavte a nechte zchladnout.
Do prochladlé hmoty postupně zamíchejte vejce až vznikne hladké těsto. V průběhu chládnutí v míse smíchejte cukr s trochou skořice.
Těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou, nebo hvězdičkovou násadkou (doporučuji použít kovovou s kvalitně ušitý látkový pytlík - těsto je dost tuhé, tak vám to asi půjde stejně jako mě dost vesele). Rozehřejte vyšší vrstvu oleje na hluboké pánvi na 170°C (až kousek těsta syčí na povrchu) a do oleje postupně stříkejte malé tyčky, závitky a esíčka. Každý nechte smažit asi 2 minuty do světle hněda. Vyndejte je na ubrousky, nechte usušit od přebytečného oleje a obalte je v cukru se skořicí. Podávejte nejlépe ihned s dobrou čokoládou, nebo kávou.

Gazpacho

25. července 2015 v 19:33 | Kozí máma |  Španělská kuchyně
Právě teď je ten správný čas na "vaření" slavné španělské polévky zvané Gazpacho. Rajčata začínají dozrávat, cibule a česnek jsou zralé a okurky jsou v plném proudu.
Gazpacho (vyslovuje se gaspačo) je polévka ze syrové zeleniny a podává se za studena. Tento chutný pokrm pochází ze španělského regionu Andalusie. Je to velmi populární jídlo zejména ve Španělsku a Portugalsku. V tomto parném létě jsem konečně mohla docenit její rafinovanost. Nejenomže se jedná o vitamínovou bombu, kterou připravíte raz dva, ale zároveň vám poskytuje skvělé osvěžení.
Gazpacho má starověké kořeny. Existuje celá řada teorií o jeho původu, kdy je připisován její původ nejenom Španelům, ale i Arabům či Římanům. Je předmětem mnoha inovací, kdy do něj kuchaři přidávají i avokádo, meloun, hrozny, masový vývar či jiné složky.
Je to skvělá dobrota, takže povinně všichni "uvařit"!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Chlazení: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 600 g rajčat
  • 2 šalotky, nakrájené nadrobno
  • 2 papriky (libovolné barvy), zbavené jádřinců a nakrájené nadrobno
  • 1 středně velkou salátovou okurku
  • 3 stroužky česneku
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 100 ml suchého červeného vína
  • 2 lžíce červeného vinného octa
  • sůl, čerstvě mletý pepř a cukr na dochucení
  • pár kapek worcesterské omáčky na dochucení
Španělská studená rajčatová polévka gazpacho

1. Do mixéru vložte rajčata, šalotku, papriky i oloupaný česnek a rozmixujte na hrubší hmotu. Okurku oloupejte, nakrájejte nadrobno a spolu se zbylými ingrediencemi ji přidejte k rozmixované zelenině. Znovu mixujte dohladka. Podle chuti dolaďte solí, pepřem a cukrem. Takto připravenou polévku přelijte nejlépe do skleněné mísy nebo džbánu, zakryjte a dejte do ledničky pořádně vychladit.

2. Předehřejte troubu na 200, horkovzdušnou na 180 °C. Chléb nakrájejte na kostičky, nasypte je na plech nebo do skleněné misky, pokapte olivovým olejem a opečte dorůžova (trvá to zhruba 10 minut). Chlebovými krutonky posypte vychlazenou polévku těsně před podáváním.

Jak upéct slaný dort?

24. července 2015 v 22:40 | Kozí máma |  Ostatní
Na narozeniny mého manžela jsem se nějakou dobu připravovala. Chtěla jsem mu upéct něco božího, ale zároveň vím, že na sladké moc není. A stejně už dortům ve tvaru podkov a podobným pitominám dávno odzvonilo. Jasnou volbou byl tedy slaný dort, které se teď dostávají do módy. Kuchtičky dělají slané dorty různě. Většinou jsem našla dílka, která vypadala jako slané obložené mísy s uzeninami, sýry a pomazánkami sestavenými do určitého tvaru. Má vize byla víc dortovější - tedy korpus ze slaného pečiva proložený pomazánkami a korunovaný idylickou krajinkou v podobě uzeninové hory, nivového rybníku, oveček ze sýra, sýrového kopce sypaného pažitkou a bazalkou a pasáčka oveček - mého muže. Takhle zhruba vypadaly mé návrhy:


1. Těsto na korpus

U klasických sladkých dortů se používá většinou piškotové těsto. Jednoduché a rychlé. U slaného dortu jsem se rozmýšlela nad několika možnostmi, mezi něž patřilo těsto na toastový chléb, těsto na foccaciu, těsto na kynutý chléb, těsto na bagety či těsto na briošky. Nakonec zvítězilo těsto na bagety a těsto na briošky (zvýrazněný text je zároveň odkazem na recept). Vykynuté těsto jsem přesunula do vymastěné širší dortové formy a pekla cca 45 minut při približně 200°C. Vzhledem k tomu, že se jedná o těsto kynuté, tak korpus nabude mnohem více, než jste zvyklí u těsta piškotového. Před zdobením doporučuji korpus seříznout (ten horní je nejjednodušší obrátit "dnem vzhůru", pak bude zaručeně rovný), aby byl dort perfektní. Já si říkala, že mám přírodní motiv, tak mi tam kopeček nevadí - chyba lávky, z kopečku bohužel všechno padá a špejle v dortu nikomu moc nechutnají. Ale to jsou zkušenosti.


2. Pomazánky

Vybarte takové, jaké vám chutnají. A nezapomeňte, že je možná budete jíst dohromady, takže by se neměly chuťově moc přebíjet. U mě byla ve hře česneková (ale ta je moc agresivní), bramborovosalátová (moc těžká, špatně kombinovatelná), vajíčková, sýrová a nivová. Zvítězily poslední tři a samotný korpus jsem potírala neutrálním pomazánkovým máslem.


3. Zdobení


Nakupte si oblíbené uzeniny, sýry a zeleninu. A nějak to dejte dohromady. Na věci estetické jsem totálně levá a jde to poznat. Venku pětatřicet ve stínu a já se v přetopené kuchyni cítila jako Pat a Mat zkřížený s Pejskem a Kočičkou. Nervózní jak prvnička před porodem jsem to ve strachu z možné mikrobiální kontaminace, která je všude kolem nás a když počasí tak topí, tak se mikroorganizmy mohou všude a hlavně v mém dortu vesele množit, jsem to na korpus tak nějak rychle naplácala a nespokojena se svým mrzkým výkonem jsem to otráveně předala oslavenci. Manžel mi nadšeně děkoval s tím, že hezčí dort k narozeninám ještě nedostal. Nevím, jestli z něho mluvil hlad nebo láska a nebo měl tak smutný dětství, že nikdy nedostal pěkný dort. Každopádně všechno nejlepší, miláčku!

Vám přeji mnoho štěstí při tvorbě vašich dortů, ať vám to jde lépe než mě a ať dorty oslavencům chutnají! Doporučuji zdobit za chladného počasí, ať vás netlačí teplota místnosti. Slaný dort dělejte spíš na oslavu než jen tak, protože pokud nejte početná rodina, ale třeba jenom dva jako my, tak to budete jíst týden. Pokud vás zajímá, jak jsem vytvořila pažitkovo-bazalkový kopec, tak se jedná o koule podle tohoto receptu. Pastevec a ovečky jsou vytvořeny z kuliček z těsta na bagety, tedy stejné těsto ze kterého je část korpusu.


Slovácký víkend

23. července 2015 v 22:27 | Kozí máma |  Česká kuchyně
Když jsem se pustila do vaření světových kuchyní, tak jsem nemohla opomenout i tu Českou. A jako rodilá Češka si myslím, že je třeba abych se naší kuchyni věnovala o něco více než jiným, proto tématické víkendy zaměřím na různé části naší vlasti. A jakožto Moravanka musím začít tou naší, Slováckou kuchyní.
Úvodem bych chtěla říct, ať zapomenete na výdobytky moderní doby, jako je guláš či řízek. To NENÍ česká kuchyně. Laskavě se uvědomte, že guláš pochází z Maďarska a řízek z Itálie. Naši předkové tato jídla neznali. Mnoho jsme později převzali od našich sousedů, naše kuchyně je úzce spojena s tou Rakouskou, ale mnohá jídla nelze považovat za typicky česká. Naše kuchyně je podobná kuchyním jiných východoevropských zemí. Je tomu tak díky klimatu v němž rostou pouze určité plodiny, které jsou uchovatelné určitým způsobem. Proto základem tradiční stravy našich předků byly brambory, zelí, česnek, mák, povidla, luštěniny a obiloviny. Maso se konzumovalo pouze výjimečně, takže způsob stravování se blížil vegetariánství, alespoň v chudších rodinách. Pokud už bylo nějaké maso, tak nejčastěji to byl králík či drůbež. Často rodina vykrmovala celý rok prase, to se v zimě zabilo a získané maso se konzervovalo uzením. Z mléčných výrobků se konzumoval a vyráběl nejčastěji tvaroh. Byl kladen důraz zejména na nasycení, proto jídla z naší oblasti jsou hodně hutná a sytá.
Snažila jsem se pro Slovácký víkend najít jídla, která zahrnují co nejtypičtější suroviny. Manželovi moc chutnalo (mě zejména vdolečky po kterých se jenom zaprášilo), takže vyzkoušejte, možná i vám mnohé zapomenuté pokrmy zachutnají.

Předkrm: Zelbulgur
Hlavní chod: Kúsky se zelím

Kůsky se zelím

22. července 2015 v 23:09 | Kozí máma |  Česká kuchyně
Tohle jídlo lze považovat u našich předků za velmi sváteční, protože jak jsem zmiňovala v předchozích článcích, tak masa naše prababičky konzumovaly jen poskromnu. Nabízelo se mi mnoho vegetariánských tradičních slováckých pokrmů v podobě bramborové kaše s povidly, zapečených brambor, kuby, pohanky v různých úpravách z či různé recepty s králičím masem, ale protože manžel je masožravec a králíky nejí, tak kůsky byly jasná volba. Tento pokrm je nám Čechům vlastní všudypřítomným zelím i bramborami, které se používají v různých úpravách.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Dušení: 1,5 - 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 500 g hovězího roštěnce
  • 4 cibule
  • 500 g zelí
  • 500 g brambor
  • 350 g hladké mouky
  • sůl, pepř, cukr
  • olej
Dušené hovězí maso s kysaným zelím a bramborovými noky / šlíšky

1. Maso nakrájejte na plátky, jemně je naklepejte pěstí, osolte, opepřte a obalte v hladké mouce. Dvě cibule nakrájejte na kostičky, dejte je na rozpálenou pánev, přidejte maso a zprudka opečte z obou stran. Pak směs podlijte trochou vody a nechte dusit doměkka. Průběžně dolévejte vodu.
2. Kysané zelí zalijte vodou a vařte doměkka. Zbývající dvě cibule nakrájejte na kostičky, usmažte do zlatova a přimíchejte k hotovému zelí.
3. Syrové brambory nastrouhejte na jemném struhadle. Přisypte hladkou mouku a sůl. Vypracujte husté těsto z kterého lžící odkrajujte větší kusy asi o velikosti noků. Ty pak vhazujte do vřící osolené vody a vařte 6-8 minut do vyplavání.

Fazolová polévka s domácíma lokšema

21. července 2015 v 17:46 | Kozí máma |  Česká kuchyně
Luštěniny patří mezi další suroviny, které bývaly našimi předky hojně používané, ale v současnosti se v našem jídelníčku nacházejí spíše výjimečně. A je to škoda, protože luštěniny jsou významným zdrojem bílkovin, sacharidů a vitaminů.
Fazolová polévka bývala velmi oblíbená. Je nenáročná na přípravu a mimo své nutriční hodnoty také snadno zasytí. K tomu dopomohou také lokše neboli nudle. Dřív si každá hospodyňka vyráběla nudle doma a tvořívaly také cennou součást jídelníčku. Lokše snadno zasytily a mimo polévku se podávaly buď nasladko nebo naslano. Pamatuju se, jak jsem byla jako dítě vždycky nadšená, když babička řekla, že si uděláme lokše omáslované a osolené. Jednoduché a velmi dobré. V dnešní době jsou běžnější už "vytuněnější" verze fazolovky, kdy se vychází z masového vývaru, kdy je polévka obohacena i o extraktivní látky obsažené v mase. Dříve však byl masa nedostatek a tak se maso jedlo je výjimečně.


Jak dlouho?
  • Máčení: 12 hodin
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 250 g bílých fazolí
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g sádla
  • 1 petržel i s natí
  • 3 mrkve
  • 1/4 celeru
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • sůl, pepř
Na lokše:
  • 2 vejce
  • 2 lžíce vody
  • špetka soli
  • 300 g hrubé mouky
Fazolovka s lokšama

Fazole den předem namočte. Před přípravou vodu slijte (vyluhují se do ní sacharidy, které způsobují nadýmání), fazole propláchněte, přesypte do hrnce, zalijte 2 litry vody a dejte vařit. Až jsou fazole téměř hotové, přidejte nastrouhanou kořenovou zeleninu.
Na tuku osmahněte cibuli, zasypte hladkou moukou a hotovou zásmažku zavařte do polévky. Na závěr dochuťte solí a pepřem.
Nudle připravíte tak, že smícháte vodu s vejcem, moukou a solí a vytvoříte hutné těsto. To pak rozválejte na tenké pláty. Ty pak nechte chvíli oschnout, posypjte je moukou, stočte do ruličky, ruličku podélně rozkrojte a krájejte nudle na tenké proužky. Nudle pak vhazujte do vřící osolené vody a vařte cca 5 minut dokud nevyplavou na hladinu.

Zelbulgur

20. července 2015 v 16:47 | Kozí máma |  Česká kuchyně
Dříve byly obiloviny velmi častou součástí jídelníčku našich předků. Byly snadno dostupné, pěstovatelné i sklaadovatelné a poskytovaly jim cenné nutrienty. Masa bylo málo a jedlo se tak jednou týdně, spíše výjimečně. S trendem světového jídla a s trendem "maso každý den a pořád" se obiloviny začaly z našeho jídelníčku pomalu vytrácet a nyní je tam nacházíme spíše v podobě pečiva či piva. A tak nám z očí zmizela i zajímavá surovina: bulgur. Bulgur je označení pro předvařenou nalámanou celozrnnou pšenici. Vyrábí se tak, že se pšenice vypere, usuší, podrtí na menší kousky a síty roztřídí podle velikosti zlomků na různě hrubé frakce. Mimo jiné se při tomto procesu mění škroby na jednodušší cukry a tak je bulgur lehce stravitelný. Bulgur je již předvařený (na rozdíl od jednoduše drcené pšenice označované jako šrot), a to usnadňuje jeho další využití v kuchyni. Mnohdy ho stačí jen nechat nabobtnat ve vodě a smíchat s dalšími ingrediencemi bez následného tepelného zpracování. Bulgur je lehce stravitelný a má příznivé nutriční složení, protože obsahuje vlákninu, vitamíny a minerály.
Pokrm, který jsem vybrala jako předkrm se dříve podával jako hlavní jídlo. Až nebudete mít co vařit a budete se potřebovat rychle najíst, zkuste bulgur se zelím a slaninou. V případě použití jako hlavní jídlo nezapomeňte zdvojnásobit množství! Zelí je další nám typickou surovinou, která je díky fermentaci (čili kvašení) snadno uchovatelná a dá se konzumovat po celý rok. Proto je mnoho českých receptů založeno právě na kysaném zelí. Slanina, kterou tento recept obsahuje je trochu napováženou. S manželem jsme se nad ní pozastavovali, vzhledem k výše řečenému je pravděpodobnější, že v chudých rodinách si asi nepřipravovali bulgur se slaninou, protože ta byla stejně jako jiné masné výrobky nedostatkovým zbožím. Předpokládáme tedy, že si naši předkové dávali bulgur pouze se zelím či jinou zeleninou a slaninu si do něj dali pouze při zvláštní příležitosti.
Mimo názvu zelbulgur či kelbulgur (u nás se zelí říkávalo kel) se můžeme setkat také s klasickými názvy jako je bulgur se zelím či zelný bulgur. Pokud vám připadá tento pokrm jako hlavní jídlo chudý a předkrmům nefandíte, můžete jej vyzkoušet jako netradiční přílohu například místo rýže.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 100 g bulguru
  • 100 g kysaného zelí
  • 75 g slaniny
  • česnek
  • pepř, cukr, sladká paprika
  • olej
Zelný bulgur

Bulgur uvařte dle návodu na obalu. Mezitím si připravte kysané zelí - vymačkejte z něj vodu a překrojte jej na menší kousky. Vložte do hrnce a krátce povařte, doslaďte cukrem a ochuťte červenou paprikou. Slaninu si nakrájejte na kostičky lehce osmahněte, před koncem přidejte česnek. Pak spojte slaninu se zelím a krátce povařte. Na závěr smíchejte s hotovým bulgurem.

Vlčnovské vdolečky

19. července 2015 v 14:51 | Kozí máma |  Česká kuchyně
Svatební koláčky dělá v Česku kde kdo. Nicméně Vlčnovské vdolečky jsou unikátem. Když se někomu zmíním, že pocházím z Vlčnova, tak polovina lidí, kterým je název obce povědomý si vzpomene právě na vlčnovské vdolečky. Ta druhá polovina si samozřejmě vybaví světoznámou Jízdu králů, která je od roku 2011 zapsána na seznam UNESCO. A právě i s Jízdou králů jsou vdolečky pevně spjaty. V každé rodině jezdce či krále nesmí na stole vdolečky chybět. Navíc se podle tradice každá štamprla slivovice musí zajíst vdolečkem.


Vdolečky bývají návštěvníky z Čech označovány jako koláčky, naše babičky jim říkávaly báleše. Dřív si v každé domácnosti hospodyňka pekla vdolečky vlastní a recept se tradoval z generace na generaci, stejně jako zkušenosti s možnými problémy při jejich přípravě (například že když je horko, tak se vdolečky nemají péct). V dnešní době se v domácnostech vdolečky nepečou už tak často a tradici uchovávají spíše starší generace a ti mladší a pohodlnější si vdolečky objednávají od místních vdolečkářek. V současnosti ve Vlčnově funguje několik podnikatelek, které se svými zaměstnankyněmi pečou na objednávku vdolečky. Na stole je máme při kdejaké příležitosti - svatby, pohřby, narozeniny, křtiny, Jízda králů, Velikonoce... vdolečky prostě nesmí chybět. Výborné jsou také ořechovníčky a makovníčky, které jsou ze stejného těsta, akorát mají ořechovou či makovou náplň, jsou podlouhlého tvaru a ozdobeny jsou drobenkou.
Vdolečky se vyrábí z plundrového těsta, tedy těsta, v němž se kombinuje těsto kynuté a listové. Díky tomu získává pečivo velmi specifickou křehkou strukturu. U nás ve Vlčnově se tomuto těstu říká převalované těsto právě pro způsob jeho výroby, který je zdlouhavý tím, že se těsto několikrát překládá, nechává vykynout, rozvaluje a opět překládá.
Závěrem bych chtěla vyjádřit svůj obdiv všem vdolečkářkám, protože upéct několik stovek až tisíců vdolečků to určitě vyžaduje pevné nervy a šikovné ruce. Protože vyrobit dobré vdolečky a ještě k tomu aby i hezky vypadaly to je opravdu kumšt. Jelikož jsem z laboratoře zvyklá mít po ruce vždycky nějaký referenční (tedy srovnávací) vzorek, tak jsem si i v tomto případě pořídila vdoleček od vdolečkářky, kterou já osobně považuju za nejlepší (jsou od paní Fibichrové, která získala i nějaké ocenění a její vdolečky jsou opravdu nedostižné), abych měla nějaké srovnání. Vlevo můžete vidět můj lehce amatérský vzorek a vpravo je ten profesionální. Uznávám, že ještě musím trénovat. A teď si představte, že jich máte vyrobit několik set a všechny musí vypadat stejně...uff


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodina
  • Kynutí 1 hodina + 1,5 hodiny
  • Pečení: 25-30 minut
Počet porcí:
  • cca 50 kusů
Ingredience:
Těsto A - kynuté:
  • 50 g kvasnic
  • 50 ml mléka
  • 150 g polohrubé mouky
  • 150 g hladké mouky
  • 50 g krupicového cukru
  • 1 šlehačka 31%
  • 30 g sádla
  • 3 žloutky
  • ½ lžičky soli
  • citronová kůra
  • 1 vanilkový cukr
  • trochu rumu
Těsto B - tukové:
  • 250 g másla
  • 100 g hladké mouky
Tvarohová náplň:
  • ½ kg tvarohu
  • 10 lžic krupicového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 2 žloutky
  • citronová kůra
  • rozinky namočené v rumu
Drobenka:
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g krupicového cukru
  • 50 g másla
  • švestková povidla
Tradiční Vlčnovské vdolečky

1. Kvasnice rozdrobte do vlažného mléka, přidejte tři lžíce mouky a lžíci cukru, zamíchejte a přikryté nechte vyběhnout. Do mísy prosejte mouku, přidejte vykynutý kvásek, cukr, vlahou šlehačku, rozpuštěný vlažný tuk, žloutky, sůl, citronovou kůru, vanilkový cukr, rum a vypracujte hladké volnější těsto. Dobře propracujte a nechte na teplém místě kynout (asi jednu hodinu). Několikrát během kynutí promíchejte, až se tvoří puchýřky.
2. Na tukové těsto zpracujte změklé máslo s moukou, důkladně ručně promíchejte a nechte vychladit.
3. Vykynuté těsto dejte na moukou posypaný vál a rozválejte ho do čtverce. Vyválejte i těsto tukové - na poloviční velikost těsta kynutého a vložte jej na jeho jednu polovinu, druhou přeložte a těsto rozválejte, přeložte na třetiny a přikryté nechte kynout. Takto učiňte - rozválejte, přeložte na třetiny - celkem třikrát, vždy po půl hodině. Mezitím si připravte tvarohovou náplň a drobenku.
4. Připravené těsto rozdělte na třetiny. Každou část postupně rozválejte dotenka, rádýlkem rozdělte na čtverečky (asi 6 × 6 cm), do každého vložte kuličku tvarohu, dobře zabalte, klaďte spojem dolů na plech, prstem vytvořte důlek, který naplňte povidly, navrch dejte drobenku.
5. Pečte v hodně vyhřáté troubě, cca 250 °C 8-9 minut. Po pěti minutách plech otočte.

Francouzský víkend

18. července 2015 v 19:48 | Kozí máma |  Francouzská kuchyně
Francouzskou kuchyni prostě miluju. Patří k mým nejoblíbenějším. Francouzi jsou požitkáři a jídlo je vedle vína a umění jejich velkou vášní. A proto si na něm dávají záležet. Ne jako mnoho jiných národů, které k jídlu přistupují jenom jako k "plniči". Francouzi to prožívají. Pauza na oběd trvá dvě hodiny a oni si vychutnávají každé sousto a zapíjejí je lahodným vínem. Od způsobu jejich života je odvozen i tzv. Francouzský paradox: podle hojnosti konzumace tučných jídel bychom mohli předpokládat, že u tohoto národa bude zvýšený výskyt kardiovaskulárních onemocnění, nicméně tomu tak není. Vědci to připisují konzumaci červeného vína, které obsahuje antioxidant resveratrol, který má blahodárné účinky na lidské zdraví. Francie je Mekkou všech kuchařů a domovinou hvězd gastronomie, jako byli například Brillat Savarin, Julia Child, Auguste Escoffier či Guillaume Tirel. Mnoho dnes běžně používaných pojmů v gastronomii pochází právě z této krásné země. K Francii však rozhodně nepatří hranolky, které se této zemi občas mylně připisují na základě anglického názvu "French fries". Zemí původu hranolek je Belgie. Surovinami pro Francii typickými jsou například bagety, různé druhy sýrů a to ve velké míře i kozí sýry, různé druhy vín, dijonská hořčice, mnoho omáček (bešamel, bearnská omáčka), croissanty, créme brulée, sufflé, makronky, ratatouille či foie gras. Až vyrostu, chtěla bych být rentiérem ve Francii a jenom jíst a jíst...
Francouzský víkend si určitě zopakuju, protože je velmi mnoho francouských jídel a velmi málo chodů o mém víkendu...

Amuse bouche: Kachní rilettes
Polévka: Bujabéza