Srpen 2015

Picanha se salsou a grilovanou zeleninou

31. srpna 2015 v 12:25 | Kozí máma |  Brazilská kuchyně
Picanha je druh úpravy hovězího masa, který je hodně populární v Brazílii. Úvodem musím říct, že moje picanha má do té brazilské dost daleko. Primárně je totiž třeba mít pořádné maso. Vzhledem k tomu, že žiju na malé vesnici, kde prodavačky u řezníka dělí anatomii hovězího na přední, zadní a kližku, tak je to docela těžké. A objednáte-li si maso, tak vám jej stejně neseženou. Takže sehnat specifickou část s typickou vrstvou tuku je téměř nemožné v mých podmínkách. To je asi jedna z mála věcí, co mi ve vesnici chybí - správné suroviny. Ve městě musí být boží to, že k řezníkům nechodí lidi jenom pro maso na řízky, svíčkovou a na guláš. Sehnat tedy květovou špičku (pro nás známé jako rump steak) pro mě znamená nechápavý výraz prodavačky a následuje otázka "co to je?". Vzdala jsem to a nešťastně jsem musela sledovat, jak po žádosti o "tlustý plátek nějakého hovězího zadního" jsem dostávala asi půlcentimetrové tenoulinké plátečky. Sodoma gomora. Bohužel člověk žijící na vesnici pokud nechová vlastní krávy nemá moc možností, jak se dostat k těm správným surovinám, nemá-li k tomu dostatečně ochotný personál. Nicméně by mohli alespoň řezníci trvat na tom, aby jejich prodavačky znaly lépe anatomii krávy. Takže tolik z Vlčnova a řetězce Voma. Maso na picanhu vám tedy ukážu alespoň na obrázku, který jak dobře hádáte není můj:


Picanha v mém podání nám chutnala, je to prostě hovězí steak. Nicméně celý požitek z jídla nám pokazil špatný kus masa uříznutý nekvalifikovaným člověkem, takže s lepší surovinou to mohla být delikatesa.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 4 silné plátky květové špičky
  • 12 žampionů
  • 20 cherry rajčat
Salsa:
  • 1 červená paprika
  • 1/2 malé červené cibule
  • 6-8 třešňových rajčátek
  • hrst čerstvé petrželky
  • hrst čerstvého koriandru
  • cukr, sůl
  • vinný ocet
Brazilské hovězí maso na grilu

1. Plátky masa napíchejte na rožníci jehlu (viz obrázek výše). NESOLIT! (to je základ pro každý dobrý steak - pokud ho totiž nasolíte nebo naťápete kdejakýma marinádama a fujtajblama, tak vám to nejenomže přebije chuť masa, ale navíc to také vyváže vodu z masa a maso bude vysušené). Grilujte dokud není maso propečené dle vašeho gusta. Pokud nemáte k dispozici gril, tak jako já, tak můžete použít jehlu na ražniči, rychle osmahnout na pánvi a nechat dojít ve vyhřáté troubě.

2. Zeleninu osmahněte na grilu či grilovací pánvi a podávejte s masem. Vše dosolte a dopepřete až před podáváním na talíři.

3. Salsu připravte smícháním všech ingrediencí na salsu v mixéru do konzistence hrubé kaše.


Melounový salát

30. srpna 2015 v 11:16 | Kozí máma |  Brazilská kuchyně
Melounový salát vám poskytne úžasné letní osvěžení. Hodí se ke grilu i jako lehká svačinka. Je zajímavý tím, že kombinuje sladké, slané, kyselé a pálivé chutě. Prostě mě baví. Každým soustem vás překvapí.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut

Počet porcí:
  • 4

Ingredience:
  • 1/8 vodního melounu
  • 1/4 žlutého melounu Cantaloupe
  • 1 avokádo
  • 1/2 citronu
  • 1 pomeranč
  • 1 okurka
  • 1 červená chilli paprička
  • cukr, sůl, pepř
  • 75 g sýru feta
  • hrst mátových lístků
Brazilský salát s melounem a balkánským sýrem


1. Z obou melounů a avokáda vykrájejte malé kuličky, avokádo pokapejte citronovou šťávou, aby nezoxidovalo a neztmavlo. Pomeranč oloupejte a polovinu nakrájejte na měsíčky. Okurky oloupejte a nakrájejte na kolečka. Chilli papričku nakrájejte nadrobno a všechno ovoce a zeleninu promíchejte v míse.

2. Z druhé poloviny pomeranče vymačkejte šťávu a dochuťte ji cukrem, solí a pepřem. Dresinkem pak přelijte salát. Na závěr jej korunujte sýrem feta a překrojenými mátovými lístky.

Pão de Queijo

29. srpna 2015 v 10:43 | Kozí máma |  Brazilská kuchyně
Pão de Queijo [čti paondžkejž] doslova znamená sýrový chléb a jedná se o nadýchané křehké bochánky, které si snadno a rychle připravíte asi během 45 minut včetně pečení. Jedná se v podstatě o odpalované těsto (Brazilci si v tom nějak frčí), kde klíčovou roli hraje tapioková mouka. Je třeba surovinu nepodcenit, tak jako jsem to udělala já (něco ve stylu - kde seženu tapiokovou mouku, no co do města nejedu, tak zkusím co dům dal). Takhle to u toho kouzelného pečiva nefunguje. Upečete to rychle, ale správně to bude jen z tou jedinou. Proto možná moje chlebíčky vypadají hezky, ale rozhodně konzistenčně neodpovídají těm brazilským.
Údajně se jedná o pečivo s dlouhou historií, neví se přesně jak a kdy, ale v Brazílii bylo zaznamenáno už v 18. století. Rozšířilo se až o sto let později, okolo roku 1950. Pokud navštívíte Brazílii, určitě na ně narazíte úplně všude - v supermarketech, ve stáncích rychlého občerstvení, v pekárnách i u nějaké mamasity doma. Navíc se jedná o pečivo bez lepku, takže celiakici, jásejte! A já jakmile zavítám do města, navštívím zdravou výživu, nakoupím tapiokovou mouku a vrhnu se na brazilský chléb znova. Protože ty moje sýrové cihličky sice byly dobré, ale věřím, že když použiju správnou mouku a vyrobím ty měkoučké a nadýchané bude to jiná liga!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Pečení: 15 minut
Počet porcí:
  • 30 ks
Ingredience:
Těsto:
  • 500g tapiokové mouky
  • 200g strouhaného parmezánu (nebo případně čedaru)
  • 4 vejce
  • 1 a 1/2 hrnku teplého mléka
  • 125 g másla
  • sůl, pepř
Brazilské sýrové bochánky


1. Do hrnce dejte mléko s máslem a zahřejte k varu. Pak k němu přidejte mouku, podle chuti osolte a opepřete. Vše promíchejte a přidejte ke směsi ušlehaná vejce a nastrouhaný sýr. Důkladně prohněťte.Nechte těsto nejméně 15 minut odpočívat. Mělo by zhoustnout. Mezitím si předehřejte si troubu na 180°C.
2. Asi po čtvrt hodině zkontrolujte těsto. Pokud bude stále řídké, vezměte větší hrnec a dejte v něm vařit vodu. Postavte mísu na hrnec s vroucí vodou a míchejte dokud těsto nezačne pořádně houstnout. Sýr se začne lehce rozpouštět, takže bude dělat jako by hrudky, ale to nevadí, v troubě se opět rozpustí a spojí s moukou. Až bude těsto hustší, dejte mísu bokem a nechte směs vychladnout.
3. Vychladlou a zhoustlou směs (bude připomínat pudink) můžete začít tvarovat do kuliček a dávat na pečícím papírem vyložený plech. Jestli se kuličky na plechu trošku roztečou, vůbec nebojte, v troubě se zase hezky vytvarují a zvednou. Dejte je do trouby (ideálně horkovzdušné) péct na 10-15 minut, lehce dozlatova. Kuličky je nejlepší podávat ještě trochu teplé, aby se v nich sýr hezky táhl. Ale za studena si na nich také pochutnáte. Vydří až dva, tři dny.

Coxinha

27. srpna 2015 v 16:38 | Kozí máma |  Brazilská kuchyně
Coxinhas [čti košiňjas] se řadí mezi typické brazilské jídlo z pouličních fastfoodů. A je skvělé. I když fast rozhodně není. Coxinhas jsou krokety plněné směsí kuřecího masa tvarované do typického slzovitého tvaru. Klasická velikost kroketek je přibližně o velikosti hrušky, já jsem čerpala z receptu Nigelly Lawson, která doporučovala menší tvar, který je pro konzumaci rukama praktičtější. Někteří kuchaři přidávají do náplně i měkký sýr, ale když ho tam nedává Nigella, tož já teda taky ne.
Zajímavá jr historie těchto kroketek. Původně se vyráběly z kuřecích stehen a proto je kuchaři chtěli připodobnit tvaru stehna. Moderní podoba slziček vznikla v Sao Paulu v 19. století. Syn Izabely Brazilské (1846-1921) a prince Gastona měl v oblibě kuřecí stehna. No a jednou měl kuchař málo stehen, tak je uvařil, obral nadrtil a naplnil směsí těsto, které vytvaroval tak, aby připomínalo kuřecí stehno. Dítěti to zachutnalo a tak se na dvoře od té doby připravovalo kuře na tento způsob. A díky císařovně Terese Christině, která je navštívila a kuře jí velmi zachutnalo se tento pokrm rozšířil po celé Brazílii.
Název coxinha znamená "malá stehýnka", což je název, kterým bývají v Brazílii slangem označována smažná kuřecí stehna (spojení slov coxa a frita).
Mě kuřecí krokety prostě berou. Je to úžasně zajímavý pokrm skvěle ladí se salsou. Nicméně se určitě nejedná o oběd do hodiny, protože plácání hruštiček z lepivého těsta je celkem fuška. Máte-li však potomstvo, zapojte jej a půjde to jedna radost! Co se týče nutričních faktor, tak tahle dobrota obsahuje dostatečné množství bílkovin, přiměřeně sacharidů s samozřejmě nějaký ten tuk. Pokulhává na tom s vlákninou, ale když budete kroketky hooodně namáčet do salsy, třeba vás to spasí. :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodina
  • Smažení: 5 minut
Počet porcí:
  • cca 50 ks
Ingredience:
Těsto:
  • 350 ml mléka
  • 50 g másla
  • 450 g hladké mouky
  • 350 ml vývaru z kuřecích prsou
Náplň:
  • 3 kuřecí prsa
  • 1 malá cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 2 lžíce olivového oleje
  • hrst čerstvé pětrželky
  • nať z jarní cibulky či pažitka
  • sůl, pepř
Na obalení:
  • 3 vejce
  • strouhanka
Salsa:
  • 1 červená paprika
  • 1/2 malé červené cibule
  • 6-8 třešňových rajčátek
  • hrst čerstvé petrželky
  • hrst čerstvého koriandru
  • cukr, sůl
  • vinný ocet
Brazilské krokety s kuřecí náplní

1. Kuřecí prsa vhoďte do vřící vody a vařte dokud nebudou hotová.

2. Mezitím si připravte salsu smícháním všech ingrediencí na salsu v mixéru do konzistence hrubé kaše.

3. Až jsou prsa uvařená, odlijte si 350 ml vývaru. K němu přilijte mléko, přidejte máslo a zahřejte. Až je máslo roztopené, pomalu přisypávejte mouku. Neustále nechte hrnec na ohni a míchejte, dokud nezískáte těsto hladké konzistence. Těsto pak vyklopte na pomoučený vál a nechte chládnout.

4. Mezitím natrhejte uvařená prsa na drobné kousíčky. Na oleji osmahněte cibuli s prolisovaným česnekem. Pak odstavte z ohně, přimíchejte kuřecí maso spolu s bylinkami a dle chuti dosolte a dopepřte.

5. Z těsta odkrajujte kousky o velikosti ořechu, z těch pak vytvořte placičku, do níž vložíte lžičku kuřecí náplně. Pak vytvarujte do hruškovitého tvaru. Hruštičky pak obalujte v rozšlehaných vejcích, následně ve strouhance a smažte v rozpáleném oleji dozlatova. Podávejte se salsou.

Norský víkend

26. srpna 2015 v 12:17 | Kozí máma |  Norská kuchyně
Norská kuchyně má stejně jako ostatní severské kuchyně několik charakteristických rysů. Jak jistě správně hádáte jsou jimy zejména ryby a plody moře, plodiny jako spíš mrkev, brokolice a brambory. A taky posedlost koulemi. Nevím, zda kulovitý tvar seveřanům symbolizuje nekonečno nebo slunce nebo bůhví co , ale je to tam samý bollar.
Mezi nejznámnější a asi i nejexpedovanější suroviny patří norský uzený losos. Další zajímavou surovinou je syrovátkový sýr ekte gjetost (viz obrázek níže) či mysost.


Gjetost (či geitost) je dost zajímavý sýr. Já sama jsem se o něj loni ve svých sýrařských pokusech snažila a na fotografii je právě můj výrobek. Tento sýr je úplně jiný než naše sýry a buď se do něj zamilujete a nebo ho budete nenávidět. Ze zkušenosti můžu říct, že 8 z 10 Čechů gjetost nechutná. Tento sýr vzniká z kozí syrovátky odpařováním vody a následnou karamelizací laktózy (mléčného cukru). Samotný proces trvá několik hodin. Je to užitečné zpracování odpadního produktu z výroby sýra nicméně ne u každého si najde cestu k jeho srdci - má sladkokyselou chuť, která nemusí být každému příjemná. Norové jej mají rádi s marmeládou.
Co dál najdeme v Norsku dobrého kromě sýra? Zajímavé je i koření, kde kromě toho na ryby se Norové zamilovali i do exotického kari a kardamonu. Občas si uloví nějakého soba.
Jak nám chutnalo Norsko? Až budeme chtít někoho ohromit na párty, určitě uděláme jednohubky s lososem. Absolutně jsme propadli kouzlu kanelboller a už nikdy nechceme vidět ovocnou polévku ani fiskeboller.

Polévka: Ovocná
Hlavní chod: Fiskeboller


Rybí kuličky fiskeboller

25. srpna 2015 v 16:46 | Kozí máma |  Norská kuchyně
Fiskeboller znamená v překladu rybí kuličky. Jedná se o tradiční norské jídlo. Různé variace tohoto pokrmu jsou známé na celém světě (obzvláště v Číně), ty norské jsou většinou z tresky. S manželem moc na ryby nejsme, takže do rybího pokrmu jsme se pustili se značnou skepsí. V Norsku a ve Švédsku jsou obvykle dostání i hotové v plechovkách. Tento výrobek je dokonce známý už více než sto let. Slavný norský polárník Roald Amundsen si údajně fiskeboller v konzervě vzal na svou známou expedici na severní pól (1918-1926), jelikož je považoval za důležitou součást zdravé výživy. Tradiční způsob servírování je s bramborovou kaší či rýží, hráškem vařeným s koprem, kaviárm či omáčkou s mořskými plody. V Norsku většinou koupíte kuličky v plechovce i s omáčkou, občas se přidává do omáčky také kari (to je nová, exotičtější verze), na talíři také většinou nechybí plátky vařené mrkve či brokolice. Kuličky z ryb můžete najít na talíři nejenom s bramborami, ale mohou se vám také zjevit v rybí polévce. Prostě na severu je to samé boller, tedy koule kam se podíváš... Tenhle pokrm můžeme zařadit k jídlům, které uvaříte do 30 minut a zároveň jsou hodně zdravé. Fiskeboller si cestu k mému srdci nenašly. Chápu norský záměr: máme plno ryb, už jsme je uvařili, vyudili, upekli, naložili, tak proč si z nich neudělat i karbanátky. Pokud jim to tak chutná tak prosim pěkně... pro mě osobně fiskeboller již nikdy více :)
Receptů na kuličky je mnoho, já si z toho vybrala svoje, omáček je také nespočet, ale vzhledem k tomu, že jsem k jídlu přistupovala od začítku negativně, tak se mi ani s omáčkou hrát nechtělo, takže jsem je servírovala s bramborovou a brokolicovou kaší.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 10 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 500 g tresky
  • pár lístků čersvé bazalky a petržele
  • 2-3 stroužky česneku
  • 2 vejce
  • hladká mouka pro zahuštění
  • 100-150 ml mléka
Rybí noky/ karbanátky

1. Důkladně rozmixujte rybu s bylinkami a česnekem. Pak do směsi přidejte vejce, mléko a tolik mouky, aby vám vzniklo soudržné těstíčko.

2. Pomocí dvou lžic tvarujte z rybí směsi koule a vhazujte je do vřící vody. Doporučuji nejdříve uvařit jednu, pokud se rozpadá přidat ještě mouku. Kuličky vařte dokud nevyplavou. Podávejte s vařenou brokolicí či mrkví a vařenými bramborami či bramborovou kaší.

Ovocná polévka

24. srpna 2015 v 9:20 | Kozí máma |  Norská kuchyně
Tahle polévka se řadí mezi další studené polévky. Když jsem hledala nějakou typicky norskou polévku, nabízela se mi tam pořád nějaká "fiskesuppe", jenomže my rybí polévky neradi, což mi výběr poměrně zúžilo. Abych zkusila něco nového a zajímavého, vybrala jsem ovocnou polévku. Fruktsuppe čerpá ze sezónních surovin, takže v ní hravě zúročíte nadúrodu ovoce. Jako zkušenost mi přijde tato polévka zajímavá, ale osobně mi moc nechutnala. Připomínala mi známý nápoj bowle, jen bez alkoholu.




Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Chlazení: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 45 g dlouhozrnné rýže
  • 1 svitek skořice
  • 1 jablko
  • 215 g třešní
  • 170 g malin či ostružin
  • smetana na šlehání
Polévka z ovoce

Rýži zalijte 480 ml vody, přidejte svitek skořice a povařte 20 minut. Poté vodu slijte do jiného hrnce, rýži se skořicí vyhoďte a do vývaru z rýže přidejte jablko a povařte 5-10 minut. Pak přidejte třešně a maliny/ ostružiny a přiveďte k varu. Poté odstavte a před uložením do lednice chvíli počkejte, alespoň 30 minut. Podávejte studené ozdobené kopečkem šlehané smetany.


Skořicové housky kanelboller

23. srpna 2015 v 9:43 | Kozí máma
Kanelboller znamená doslova skořicové bochánky. A to přesně také toto pečivo je. Fantasticky skořicové. V Norsku na ně narazíte v každé kavárně a pekárně. Tradičně jsou podávány se silnou kávou a jedí se v době odpolední svačiny. Tohle pečivo provoněné kardamonem vás rozhodně dostane. Můj manžel sice na sladké moc není, ale klem těchto buchet se neustále motal a pečivo mi z talíře nenápadně mizelo... Příprava je poměrně jednoduchá, většinu surovin určitě doma máte. Jediný zádrhel jsem měla při formování houstiček, kdy jsem musela shlédnout několik videí, abych pochopila způsob formování. Abych vám práci usnadnila, tak jsem nafotila vlastní kanelboller tutorial, abyste věděli, jak to domotat :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Kynutí: 45+15 minut
  • Pečení: 15-20 minut
Počet porcí:
  • 12 kusů
Ingredience:
Těsto:
  • 400 g hladké mouky
  • 3 g droždí
  • velká špetka soli
  • 1 lžička drceného kardamomu
  • 60 g cukru
  • 1/2 vejce
  • 240 ml mléka
  • 60 g změklého másla
Náplň:
  • 45 g másla
  • 2 lžíce skořice
  • 30 g cukru
  • 1/2 vejce
Norské skořicové pečivo

1. Smítejte mouku se solí, kardamonem a cukrem, přidejte vejce, droždí, teplé mléko a důkladně promíchjte. Máslo mezitím rozpusťte, nechte trochu vychladit a pak jej pomalu zapracujte do těsta. Vypracujte vláčné a hladké těsto, mísu přikryjte potravinářskou fólií a nechte 45 minut kynout.

2. Mezitím si připravte náplň smícháním másla, skořice a cukru. Je důležité, aby byla směs dobře roztíratelná, ale zase nesmí být rozteklá, jinak se vám s ní bude špatně pracovat. Pokud máte v kuchyni horko, raději dejte směs chladit a chvíli před zpracováním ji z lednice vytáhněte.

3. Dále postupujte podle instrukcí znázorněných na obrázku níže:
a) Vykynuté těsto umístěte na vál,
b) rozválejte do tvaru obdélníku
c) přibližně na polovinu naneste náplň
d) náplň uhlaďte
e) přiklopte druhou polovinou
f) rozválejte válečkem
g) začněte odkrajovat proužky o tloušťce cca 3 cm z kratší strany těsta
h) pokračujte v odkrajování
i) pro lepší efekt můžete ještě proužky podélně naříznout
j) pak proužky zatočte (pracujte rychle nebo se náplň začne roztékat!)
k) poté je stočte do kruhu a zasukujte, oba konce ještě prostrčte těstem
l) potřete rozšlehaným vejcem a nechte ještě 15 minut dokynout. Pak je pečte při 200°C 15-20 minut, dokud nezezlátnou.


Jednohubky z lososa s hořčičným máslem

22. srpna 2015 v 16:58 | Kozí máma |  Norská kuchyně
Jednou z norských specialit je uzený losos. Podává se na mnoho způsobů jeden z nich jsou kanapky neboli jednohubky. Ty, co jsem vybrala já jsou úžasně rychlé a jednoduché, vypadají skvěle a skvěle také chutnají! Jako pečivo jsem použila vlastní bagetu (recept zde).


Jak dlouho?
• Doba přípravy: 10 minut
Počet porcí:
• 20 kusů
Ingredience:
  • 100 g uzeného lososa
  • 150 g másla o pokojové teplotě
  • kůra z poloviny citronu
  • 2 lžičky citronové šťávy
  • 2 lžičky nasekané pažitky
  • 1 lžička nasekaného kopru
  • 1/2 lžíce Dijonské hořčice
  • sůl, pepř
  • 1 bageta nakrájená na tenká kolečka
Lososové jednohubky s ochuceným máslem

1. Předehřejte si troubu na 180°C. Plátky bagety umístěte na pečící papír a nechte je zapéct 8-10 minut, dokut nezezlátnou. Pak je vychlaďte.

2. Smíchejte máslo, citronovou kůru a šťávu, pažitku, hořčici, kopr, sůl a pepř v misce dokud nezískáte homogenní směs. Tu pak nanášejte na plátky bagety, dozdobte kousky lososa a pažitky.

Slovenský víkend

21. srpna 2015 v 23:22 | Kozí máma |  Slovenská kuchyně
Slovenská kuchyně má mnoho společného s tou naší a spolu s ostatními východoevropskými kuchyněmi. Protože spolu s Českem kráčeli ruku v ruce podobnou historií a jejich samostatná historie se začala psát teprve nedávno, tak i mnoho receptů splývá. Někteří celí svět považuje halušky za národní pokrm Slováků, někteří z nich je však odmítají s tím, že brambory znají Slováci až od 19. století, tudíž je jejich předkové nemohli konzumovat. Tento fakt je však diskutabilní vzhledem k tomu, jak dlouho Slovensko existuje a osobně si myslím, že gastronomie se neustále vyvíjí. Mimo halušek a bryndzy najdeme na Slovensku také korbáčiky, živáň, žinčicu, parenicu, oštiepok, bratislavské rožky... Pokrmy jsou syté, některé z nich náročnější na přípravu.

Polévka: Kapustnica
Hlavní chod: Bryndzové halušky