Září 2015

Finský víkend

30. září 2015 v 20:57 | Kozí máma |  Finská kuchyně
Finská kuchyně je vlmi podobná ostatním severským kuchyním - vládnou jim tedy ryby, kopr, mleté maso. Jedním ze znaků této kuchyně je jednoduchost a čerstvé suroviny. Nevládne sice hojností či exotikou, jako jiné kuchyně, zato je však velmi osobitá. Ve Finsku najdete také mnoho kvalitních a různorodých mléčných výrobků. Z ovoce zde nalezneme zejména lesní plody - borůvky, brusinky či moruše. Mimo nám známých mas se zde konzumuje také sobí a losí.

Předkrm: Tartar z lososa


Jablečné koblihy

29. září 2015 v 13:59 | Kozí máma |  Finská kuchyně
Jablečné koblihy mi nápadně svou chutí připomínaly bavorské vdolky. Hodně sladké, hodně smažené, už chyběla jen šlehačka...
Jablečné koblihy jsou známé nejenom ve Finsku, nalezneme je i v mnoha jiných zemích. Nemůžeme je tedy považovat za typicky finskou potravinu, nicméně sezóna jablek začala, tak proč ne...Věnujte pozornost výběru jablek, opravdu doporučuji použít Granny Smith, jsou totiž kyselejší. Já použila Idared, které jsou velmi sladké, proto jsem ani nepoužívala polevu, protože už tak byly koblihy dost sladké.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Kynutí: 45 min + 1,5 hod.
  • Smažení: 5-10 minut
Počet porcí:
  • cca 18 větších kusů
Ingredience:
Těsto:
  • kostka droždí
  • 120 ml mléka
  • 800 g hladké mouky
  • 4 žloutky
  • 125 g cukru
  • 80 ml jablečného moštu
  • 60 g rozpuštěného másla
  • 1 lžíce vanilkového extraktu
  • 1 lžička soli
  • 1/2 lžičky skořice
Jablečná směs
  • 60 g másla
  • 1 vanilkový lusk
  • 7 jablek - ideálně odrůda Granny Smith
  • 60 g cukru
  • 1/2 lžičky skořice
  • 250 ml moštu
  • 60 ml jablečného octa
Poleva:
  • 125 g cukru
  • 60 ml šlehačky
  • 1/2 lžičky vanilkového extraktu
  • 1/2 lžičky soli
Koblihy s jablečnou směsí

1. Droždí nadrobte do mísy, přelijte vlažným mlékem a nechte odležet 5 minut. Pak zasypte směs 500 g mouky, nemíchejte, přikryjte a nechte kynout 30-40 minut.

2. Žloutky smíchejte s cukrem, přidejte mošt, máslo vanilkový extrakt, sůl, skořici, zbylou mouku a umíchejte do hladké konzistence, pak přidejte k mouce a droždí. Vše přemístěte ideálně do hnětače a důkladně prohněťte. Vznikne vám poměrně řídké těsto, které přesuňte do olejem vymazané mísy. Přikryjte utěrkou a nechte kynout hodinu a půl.

3. Ve větší pánvi rozpsťte máslo, vanilkový lusk rozpulte, vyškrábejte semínka a obojí přidejte do pánve s máslem. Po chvíli přidejte jablka nasekaná na menší kostičky, po chvíli přidejte cukr se skořicí a za občasného míchání vačte 5 minut. Přidejte mošt a ocet a vařte tak dlouho, dokud se tekutina neodpaří (trvá to 10-15 minut). Pak vyjměte zbytky vanilkového lusku a odstavte.

4. Těsto přesuňte na posypaný vál, roztáhněte do placky a zasypte jablečnou směsí. Různým překládáním docilte rovnoměrného rozprostření jablek v těstě. Někde můžete najít složité postupy překládání, podle mě je to zbytečné, prostě si s tím pohrajte a jabka dostaňte do těsta! Pokud jste špatně odpařovali a máte tam moc vody, přidejte mouku.

5. Z těsta vyválejte placku o tloušťce asi 1 cm. Rozkráejte je pak na čtverečky, které nějakým způsobem uplácejte do kuličky. Jak to půjde. Jde to blbě. Smažte ve vysoké vrstvě oleje do zlatavohnědé barvy z obou stran.

6. Během prostojů si můžete připravit polevu: smíchejte cukr, šlehačku, vanilkový extrakt a sůl na vodní lázni (tedy v hrnci nad hrncem s horkou vodou). Směs by měla být teplá, během zahřívání ji průběžně míchejte. Koblihy po usmažení nechte 5 minut odležet a pak na ně naneste polevu.

Zelné závitky Kaalikääryleet

28. září 2015 v 13:00 | Kozí máma |  Finská kuchyně

Kaalikääryleet jsou finské zelné závitky. Variant tohoto jídla najdeme na celém světě spoustu. I u nás máme notoricky známé plněné papriky. Pokrm se do Finska dostal pravědpodobně v 18. století od Arabů.
Nejedná se o nic pracného a zároveň připravíte maso i s přílohou. Pokud jste fandové mletého masa, tak směle do toho! Nezapomeňte na brusinky, keré jídlo povyšují na delikatesu.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Pečení: 45-60 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 1/2 hrnku rýže
  • 300 g mletého masa (ideálně hovězího)
  • 1 malá cibule na kostičky
  • 60 g strouhanky
  • 60 ml šlehačky
  • sůl, pepř
  • menší hlávka zelí
  • 2 lžíce javorového sirupu
  • máslo
  • brusinkový džem k podávání
Zelný list plněný masovou směsí

1. Hlávku zelí očistěte, omyjte, seřízněte košťál a dejte vařit do osolené vody. Vařte do té doby, dokud není měkké. Listy pak oberte a rozložte je na pracovní plochu.

2. Zatímco se zelí vaří, dejte vařit rýži do osolené vody. Strouhanku smíchejte s 60 ml vody a 60 ml šlehačky. Strouhankovou směs pak smíchejte s rýží, hovězím, cibulí, vašim oblíbeným kořením, solí a pepřem. Některé kuchařky tuto směs mixují dohladka, já ji nechala v celku.

3. Na širší část listu dejte lžíci až dvě směsi, a rolujte. Závitky pak pokládejte do vymazaného pekáče spojem dolů. Rolky pak zalijte javorovým sirupem, přidejte trochu másla, podlijte zelným vývarem a pečte při 180°C 45-60 minut. Podávejte s brusinkovým džemem.



Letní polévka Kesäkeitto

27. září 2015 v 11:46 | Kozí máma |  Finská kuchyně
Kesäkeitto je finská zeleninová polévka. Když si budete číst seznam ingrediencí, když ji budete připravovat i jíst, velmi nápadně vám bude připomínat italskou minestrone. Každá země má své variace letních či jarních polévek a tahle vegetariánská zeleninová polévka svou barvou připomíná i zemi svého původu. Mimo zeleniny se do polévky přidává i mléko, někdy i máslo, v některých receptech dokonce najdete i tavené sýry.


ak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 30 minut
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 1 litr vody
  • 6 malých oloupaných brambor
  • 2 lžíce másla
  • 4 šalotky
  • 3 mrkve
  • hrst fazolových lusků nakrájených na malé kousky
  • hrst hrášku
  • 300 g květáku
  • 500 ml 12% smetany
  • 3 lžíce hladké mouky
  • sůl, pepř
Na ozdobu:
  • petržel, kopr, plátky ředkvičky
Letní smetanová polévka se zeleninou

1. Do velkého hrnce dejte vodu s nakrájenými brambory a přiveďte k varu. Vařte pět minut. Pak přidejte sůl, pepř, máslo, cibule, cibule, fazolky, květák, mrkev či další libovolnou zeleninu nakrájenou na malé kousky. Vařte dalších osm minut. Pak přidejte hrášek a vařte asi dvě minuty.

2. Do smetany zašlehejte mouku a vmíchejte směs do polévky. Povařte pět minut, servírujte ozdobené koprem či petrželí a plátky ředkvičky.

Tartar z lososa

26. září 2015 v 16:12 | Kozí máma |  Finská kuchyně
Tartar z lososa je jednou z obdob velmi populárního a notoricky známého tataráku. Snažit se dopátrat historie tohoto pokrmu by byl úkol nadlidský. Předpokládáme, že tatarák z hovězího masa pochází od kočovných mongolů, zda je rybí verze inspirována tímto pokrmem si můžeme jen domýšlet. Stejně tak to, zda tartar z lososa vymysleli seveřané či jejich jižnější sousedé.
Já jsem však dlouho prahla po tom tohle jídlo vyzkoušet, tak jsem nelpěla na historickém kontextu a do tataráku jsem se směle pustila. Než se do jeho přípravy vrhnete, dovolím si vás jen upozornit, že se jedná o syrové maso, ke kterému je potřeba přistupovat s určitou opatrností. Doporučuji tedy věnovat pozornost jak výběru masa při nákupu (ideálně čerstvé), pak jej zmražte pro inaktivaci mikroorganizmů a při rozmrazování i při manipulaci a servírování nenechávejte maso zbytečně venku z lednice a spotřebujte co nejrychleji (tedy nechte jej v lednici maximálně 24 hodin).


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 500 g filetu z lososa bez kůže a kostí
  • 2 lžíce nasekaného kopru
  • 2 šalotky, nakrájené nadrobno
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
Lososový tatarák

Lososa nakrájejte na drobné kostičky a promíchejte se zbylými přísadami, nechte 5 minut odpočinout, případně dotáhněte solí a citronem podle vlastní chuti. Podávejte vychlazené s opečeným toustovým chlebem, pár lístky polníčku a dílky citronu.

Maďarský víkend

22. září 2015 v 8:42 | Kozí máma |  Maďarská kuchyně
Tak jako se o dolněmčanech říká, že to jsou česnekáři, tak o Maďarech jednoznačně platí, že je to národ paprikářů. Když mi táta před rokem přivezl z Maďarska půl kila mleté papriky, nechápala jsem, proč se to prodává v tak velkých baleních. Teď už chápu. Maďaři v paprice prostě frčí. A dávají jí téměř kamkoliv, až se divím, že jsem nenarazila i na nějaký dezert s paprikou. Nicméně tato jedinečná ingredience povyšuje běžné pokrmy na výjimečné a maďarské. Právě proto se řadí mezi nejvýznamnější kuchyně v Evropě.
Pokrmy jako je guláš, paprikáš, perkelt, segedín, lečo, halásle či čabajku snad ani nemusím jmenovat. Údajně na používání surovin typických pro maďarskou kuchyni (vepřové maso, sádlo, cibule, kukuřice, paprika a brambory) došlo díky turecké nadvládě, kdy obyvatelům nezbylo nic jiného na jídlo než vepřové (to arabi nejedí), občas zvěřina a nějaká zelenina. A tak vlastně nouze dala vykvést jedinečné maďarské gastronomii. Zajímavou surovinou je také Tokajské víno, které patří mezi světový unikát. Tímto názvem může být označeno pouze víno z oblasti Tokaj, které se vyznačuje vysokou cukernatostí. Tato cukernatost je ve víně díky plísni Botrytis cynerea, která z bobulí odčerpává vodu.
Snažila jsem se vybrat zajímavá maďarská jídla, která jsem ještě nevařila. Maďarský víkend se povedl moc dobře, doporučuju vyzkoušet!

Polévka: Jókai
Hlavní chod: Perkelt s tarhoňou
Dezert: Krémeš


Krémeš

21. září 2015 v 11:12 | Kozí máma |  Maďarská kuchyně
V Maďarsku krémes, na Slovensku krémeš a v mnoha dalších zemích velmi populární dezert. Všude je připravován na podobném principu - pláty listového těsta jsou proloženy pudinkovitou náplní se šlehanými vaječnými bílky a cukrem. Vlastně je v tom docela zmatek. Někde se uvádí, že spodek je tvořen pudinkovou hmotou a na ní je bílková vrstva, jiné recepty zase uvádí, že pěna z bílků je vmíchána do pudinkové hmoty. Hold jiný kraj, jiný mrav. A vzhledem k tomu, že minimálně devět evropských států se hlásí ke krémeši, tak je tutovka, že bude receptů a tezí o tom, jak má krémeš fakt vypadat, nespočet. Já čerpala ze slovenského receptu na maďarskou kuchyni, kde jsem byla předem varována, že musím použít pravou vanilku (což není problém, jsem dobře zásobována), že se pravé krémeše nedají konzumovat kultivovaně, protože prý i nejlepší cukráři je mají tekuté, protože krémeš není o konzistenci, ale o skvělém vanilkovém krému. Trošku mě to uklidnilo, protože srovnání mého krémeše a těch, co mi gůgl zjevil bylo velmi odlišné. Připisuji to tedy odlišnostem jak krajovým, tak i různým kuchařským "vylepšením". Pokud si chcete práci usnadnit a místo pracnějšího a surovinově náklanějšího pudinku použít ten z prášku, tak proč ne. Tam máte práci usnadněnu a výsledek poměrně jistý, žlutou barvu vám tam namísto karotenoidních barviv z žloutku zajistí chinolinová žluť (E104) a žluť SY (E110). Jelikož mám ráda tradiční postupy a výzvy, tak jsem samozřejmě postupovala podle tradičního receptu a práci si neusnadňovala (teda kromě listového těsta - s tím se mi dělat nechtělo).
Níže tedy budete mít uvedený recept na (snad) originální maďarský krémeš - byť řidší konzistence, za to ale výborné chuti.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 10 minut
  • Pečení:10 minut
  • Chlazení: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 1 balení listového těsta
  • 1 litr mléka
  • 280 g cukru
  • 140 g hladké mouky
  • 8 bílků
  • 5 žloutků
  • 1/2 vanilkového lusku
Krémeš

1. Listové těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou polovinu vyválete, a v tenké vrstvě ji rozložte na plech a pečte při 240°C dozlatova.

2. Smíchejte mouku se žloutky a s 250 ml mléka do hladké konzistence. Zbylé mléko dejte zahřát spolu s 56 g cukru - nemusí vřít, stačí, když bude teplé, aby se cukr rychleji rozpustil. K mléku přidejte také rozříznutou půlku lusku - vydlabejte také semínka a rozptylte je do tekutiny, aby aroma lépe proniklo do směsi. Až je cukr rozpuštěný, vyjměte vydlabané lusky. Do směsi pak pridejte žloutkový krém a za stálého mícháni zahřívejte tak, aby zhoustla. Pozor! Pokud je mléko moc horké, může se vám stát, že se žloutek srazí! Až je hmota hustá, odstavte ji ze sporáku.

3. V kovové nádobě ušlehejte z bílků sníh, až j pevný, tak k němu zašlehejte zbytek cukru (224 g). Sníh pak rychle ale opatrně vmíchejte do pudinkového krému.

4. Jeden upečený plát listového těsta dejte na vyšší plech nebo do vyšší hranaté nádoby. Na listové těsto nalite krém, rovnoměrně rozetřete a přiložte druhým plátem těsta. Dejte vychladit do lednice, krájejte až po vychlazený.

Perkelt s tarhoňou

20. září 2015 v 14:17 | Kozí máma |  Maďarská kuchyně
Jaký je prozdíl mezi perkeltem a gulášem? Pokud se někoho zeptáte, pravděpodobně nebude vědět. A abych pravdu řekla, než jsem se pustila do Maďarska, také jsem nevěděla. Tak nejprve guláš = hodně tekutiny, zahušťuje se, perkelt = málo tekutiny, nezahušťuje. Ke guláši je nejčastější přílohou chléb nebo knedlík, k perkeltu to bývá tarhoňa, noky či rýže. Chuť i proces přípravy je víceméně stejný. Suroviny jsou u obou jídel variabilní.
Pörkölt znamená v překladu dušené maso. Já zvolila jako přílohu tarhoňu (v originále tarhonya). Jedná se o typicky maďarskou těstovinu, která vznikla pravděpodobně díky vlivu turecké či perské kuchyně. Jedná se o malé válečky o výšce asi 3 milimetry. První zmínka pochází z 16. století. Je to de fakto kombinace špaget a kuskusu. Na domácí tarhoňu jsem neměla odvahu, protože jsem se s ní dřív mockrát nesetkala. Až mě překvapilo, že sušená se dá sehnat mezi těstovinami skoro všude.
Co víc říct. Milueme guláš a perkelt nás dostal. A čím dýl vaříte, tím je maso měkčí...dokonalost.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Vaření: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 4 lžíce sádla
  • 750 g cibule, nakrájené nadrobno
  • 1 kg hovězího masa (plec nebo zadní), na kostky
  • 2 lžíce mleté sladké papriky
  • 2 zelené papriky, na nudličky
  • 4 rajčata, na kostky
  • 1-2 sušené chilli papričky + 1 čerstvá červená na ozdobu
Maďarský perkelt

1 Na sádle opékejte cibuli zvolna za stálého míchání asi 10 minut dorůžova. Měla by hodně změknout, ale ne se připálit. Zasypte ji paprikou a zamíchejte. Ihned přidejte maso, promíchejte a zvyšte plamen.

2 Když maso zesvětlá a zatáhne se, vsypte papriky, rajčata, chilli, mírně podlejte a přiveďte k varu. Opět ztlumte a duste přiklopené doměkka, trvá to nejméně 2 hodiny.

3 Během vaření podlévejte, ale jen málo - tak, aby maso bylo téměř ponořené, ale neplavalo. Maďarský perkelt se nezahušťuje, takže si při dokončení nařeďte tekutinu, jak chcete a podle chuti osolte a opepřete. Můžete podávat s nasekanou šalotkou a tarhoňou.

Fazolová polévka Jókai

19. září 2015 v 12:24 | Kozí máma |  Maďarská kuchyně
Jókai bableves je pojmenována podle známého maďarského romanopisce Móra Jókaie (1825−1904), který má pro maďarskou literaturu stejný význam jako Jirásek pro českou a tuhle polévku miloval. Dodnes patří mezi desítku nejoblíbenějších maďarských jídel.
Fazolových polévek je na světě mnoho. Tato je však obohacena o typické maďarské ingredience, které ji ozvláštňují. Je plná vitaminů, bílkovin i vlákniny a navíc z ní v každém soustu vylvíte kusek čabajky!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut
  • Vaření: asi hodina
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 1,5 l vody
  • 30 dkg drobných bílých fazolí
  • 1 větší mrkev
  • ½ celeru
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 3 stroužky česneku
  • sůl, pepř
  • 1 lžíce červené papriky
  • 3 lžíce oleje nebo sádla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 nožička dobré maďarské klobásy (čabajka)
  • hrst zelené petrželky
Polévka Jókai

Přes noc namočené fazole dejte vařit do neosolené vody. Přihoďte na kostičky nakrájenou zeleninu včetně cibule a česneku. Mezitím si připravte světlou jíšku z oleje a mouky, přidejte papriku, rozřeďte studenou vodou. Až fazole a zelenina změknou, přidejte jíšku a vařte společně na mírném ohni asi 20 minut. Nakonec vhodďte na tenká kolečka nakrájenou klobásu a na talíři posypte petrželkou.

Pečené morkové kosti

18. září 2015 v 20:36 | Kozí máma |  Maďarská kuchyně
Zní to jako neandrtálský zvyk? Vězte nebo ne, i gurmeti v luxusních restauracích přišli na to, že na morku něco je. My s manželem jsme se shodli, že je morek velmi podobný foie gras, ale asi tak dvacetkrát levnější. Morek konzumovali i lovci v pravěku, protože byl nejlepším zdrojem tuku. Dlouhé kosti obsahují morkové jamky a morek je tvořen především tukem. V pravěku bylo poměrně obtížné dostat morek z kostí, v současnosti se k naporcování kostí používá speciálních pil. Morek (nebo také kostní dřeň) obsahuje železo a lecitin, který prospívá činnosti nervových buněk. Hospodyňky pro zdraví svých strávníků dělávaly morkové knedlíčky do polévky a morkovou pomazánku, velmi chutný je však také na česnekové topince se špetkou soli. U nás v restauracích zatím nejsou morkové kosti zas tak běžné, v Maďarsku však jsou poměrně časté.
Špalíčky z morkových kostí (používají se hovězí) seženete u řezníka, cena je okolo 60 korun za kilo. Zaručuji vám, že se po nich jen zapráší. Zbylé vyškrábané morkové kosti přidejte do vývaru, anebo zmrazte do doby, než nějaký budete chtít vařit.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Pečení: 20 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • hrst čerstvé petrželky
  • půlka citronu
  • 12 kusů morkových kostí
  • plátky bagety k podávání
  • 1 cibule šalotka
Pečené morkové kosti


Troubu předehřejte na 220 °C. Morkové kosti důkladně umyjte a naskládejte nastojato, tedy řeznou plochou dolů do pekáčku. Postavte je na širší stranu (mají-li takovou), aby stály stabilně. Vložte do rozpálené trouby a pečte 20 minut.
Zatímco se kosti pečou, v toustovači nebo na suché pánvi opečte chleba nebo bagetu do křupava. Morek je tak měkký, že potřebuje nějaký kontrast. Cibuli oloupejte a nakrájejte na co nejtenčí kolečka. Petrželku oberte ze stonků a nasekejte nahrubo. Smíchejte cibuli, petržel a olivový olej, dochuťte citronovou šťávou a jemně osolte.
Vyjměte pekáček z trouby. Každému přidělte na talíř poměrnou část chleba, na každý krajíc vydloubněte kousek morku, nejlépe to jde úzkou dlouhou lžičkou, trochu rozmázněte a završte cibulovo-petrželkovým salátem. Ten trochu mírní pocit nebývalé tučnosti, a krom toho násobí vizuální dojem z jídla.