Paštika ze skopových jazýčků

4. září 2015 v 16:20 | Kozí máma |  Česká kuchyně
Do vaření tohoto receptu se pustíte pravděpodovně z toho důvodu, že jste chovatel ovcí a potřebujete se zbavit jinak celkem neužitečného masa anebo jste nadšená kuchařka a chcete své strávníky ohromit specialitou, která vychází z dávno zapomenutých klenotů české kuchyně. Tak či tak vám tuto volbu schvaluji. Já osobně se vidím v obou případech a navíc mě strašně bere ten název...
Na recept jsem narazila ve starodávné kuchařce (velmi hrubým odhadem bych ji zařadila asi do 19. století), kterou mi věnovala moje maminka, která se mě vždycky snaží při mých zběsilých aktivitách podpořit. Kuchařce však chybí přebal včetně tiráže, bohužel tedy neznám ani autora ani dataci této knihy. Je v ní popsáno mnoho pokrmů z panské kuchyně - hojně je zde popisována příprava sluk (divoký pták), raků, žab, šneků, mušlí, ústřic, kaší, buchet, omáček, nádivek a také paštik. Na paštiku z jazyka nemusíte použít jenom skopové či kozí jazyky, klidně můžete použít jazyk vepřový , telecí či hovězí. Já spotřebovala jazyky z ovcí a koz, protože chovám kozy a ovce, jsme tedy u zdroje. U tohoto receptu můžete vidět, jak začala být panská kuchyně ovlivněna zahraničím. Paštika se totiž peče v máslovém těstě a podává se s omáčkou. Na podobné recepty narazíme i ve Francii pod krásným názvem paté en croûte(doslova paštika v krustě).
Zajímavou surovinou v tomto receptu je jazyk. Surovina, kterou by barbar při jatečním opracování masa mohl klidně spolu s hlavou vyhodit. Nicméně my, gastromilci, víme, že jazyk je významnou surovinou. Již pravěcí lovci to věděli a vědí to i lidé, kteří jsou v dnešní době závislí na tom, co uloví, že i když skolí libové zvíře, na kterém je pramálo tuku, tak že výborným zdrojem tuku pro ně bude morek z kostí a jazyk. Jeho sliznice je kryta mnohovrstevným dlaždicovým epitelem, jehož četné výběžky (papily) dodávají jazyku zvláštní matný vzhled. Údajně je jazyk nejsilnějším svalem na těle.
Samotné zpracování masa o něco těžší. Nic pro slabé povahy. Nejprve je třeba jazyky uvařit a pak oloupat. Stokrát jsem s tím chtěla praštit a jazyky dát psovi a k zdárnému konci jsem se dobrala jen silou vůle a touhou pokrm dokončit. Přece jenom, když je člověk u celého jatečního opracování zvířete a když vidí, jak mu řezník jazyk vyřezává, tak k masu přistupuje trochu jinak, když přijdete k hotovému do klimatizované prodejny.
Pro servírování jsem zvolila formu, jíž jsem chtěla propojit tradici s moderním stylem. O dynamický foodstyling se pokouším už delší dobu, ale dnes je to poprvé, co jsem se svým výtvorem spokojená. Pokud máte zájem udělat si k paštice stejný salátek jako já, tak jsem použila mladé lístky červené řepy, tymián, mladou bazalku, macešky, plátky trnek a zahuštěný balzamikový ocet (lze jej koupit jako balzamikovou omáčku).


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 30 minut
  • Pečení: 15-20 minut
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 4 skopové jazýčky
  • hrst mandlí - spařených a oloupaných
  • hrst hrozinek
  • 200 g tučné slaniny
  • 2 lžičky cukru
  • 1/2 lžičky skořice
  • sůl, pepř
  • citronová kůra
  • 130 g listového těsta
Paštika ze skopového jazyku

Vyberou se pěkné jazyky, vyperouu, očistí, v slané vodě do měkka uvaří, kůže s něho stáhne a maso drobně rozřeže. Drobounce rozsekané mandle, hrozinky, rozsekaná slanina, cukr skořice, pepř, kůra citronová se smíchá, osolí a do máslového (v našem případě listového) nadije. Já tedy rozmixovala slaninu s vařenými jazyky dohladka a poté jsem přidala další ingredience. Pokud se paštika rozpadá, můžete přidat lžíci sádla - to vám ji dokonale spojí a vytvoří tak hladkou strukturu. Těstem si můžete vyložit formičky na cupcakes a pak jej plnit paštikou a na závěr uzavřít - vzniknou vám tak velmi efektivní bochánky. Anebo můžete udělat klasický tvar á la štrůdl. V Francii je zas populární vycpat těstem formu na toastový chléb. Tedy fantazii se meze nekladou. Pečte při 200°C asi 20 minut, dokud kůrka nezezlátne.
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama