Sushi

13. září 2015 v 9:26 | Kozí máma |  Japonská kuchyně

Sushi je pro celý západní svět synonymem pro Japonsko. Japonská kuchyně určitě není jenom o sushi, ale buďte si jisti, že tento článek o něm bude. Už nějakou dobu svět ovládá sushimánie, tak proč si ho neudělat doma?
Pro mě je sushi velmi osobní a citlivou záležitostí. Můj bratr, který zemřel před dvěmi měsíci sushi miloval. Také jsem po něm podědila mnoho surovin, kterými byl zásoben. Rozhodla jsem se k dvouměsíčnímu výročí jeho úmrtí udělat sushi víkend na jeho počest. A tak bych chtěla Peťovi alespoň věnovat tenhle článek, když už pro něj nic víc udělat nemůžu.
Slovo 寿司 v překladu z japonštiny znamená doslova "kyselá rýže". Z toho je evidentní, že rýže na sushi se dochucuje octem. První zmínka o suši pochází už z roku 718 n. l. Původně se nasolené části syrových ryb obalovaly do rýže, aby v ní dozrály, rýže se nekonzumovala. V průběhu času se recepty různě upravovaly a přizpůsobovaly a každá část Japonska si vytvořila své vlastní místní suši speciality. Například jedna z nejpopulárnějších suši specialit současnosti nigiri sushi vznikla až v 19. století v Tokiu. Největší boom suši ve světě zaznamenalo až v minulém století a tento boom přetrvává dodnes.
Sushi má také nesporné zdravotní benefity: je zdrojem mnohých, pro lidské tělo důležitých látek - kvalitních bílkovin, nenasycených kyselin, jódu, proteinů a minerálů. Na druhou stranu obsahuje málo tuku a kalorií, hodí se proto i pro dietnější stravování. Pro dosažení cílové chuti je podáváno se zázvorem, který má účinkovat jako neutralizant, ale spíše všechny chutě vyzdvihuje.
Suši je chutný a zdravý pokrm. Naučit se však umění jeho přípravy trvá nějaký čas, ale pak už to jde jedna radost. Je třeba věnovat pozornost i surovinám, proto jsem informace rozdělila do několika kategorií.

1. Druhy suši

Druhů sushi je vícero, u nás jsou nejčastěji k dostání tyto tři:
  • Nigiri (nigirizuši, 握り寿司) - váleček z kyselé rýže obložený kouskem omelety, zeleniny či ryby.
  • California rolls (uramaki, 裏巻) - vychází z maki, jen postup je naopak. Tedy rýže je na povrchu. Často bývá obaleno v sezamových semínkách či kaviáru.
  • Maki (巻き寿司) - na řasu se nanáší kyselá rýže, na ni pasta wasabi a na ni libovolné suroviny v podobě zeleniny, ryb, vajec či ovoce. Vše se roluje do typických koleček o výšce cca 2,5 cm.

2. Suroviny

Doporučuji nepodcenit! Sushi je věc, v níž některé suroviny prostě neošulíte. Když si místo kulatozrné sushi rýže koupíte dlouhozrnou, taky se s ní nemusíte úplně domluvit. Pokud se budete snažit nějakým způsobem ušetřit na rybě, tak je možné, že z toho zažijete zajímavé věci na záchodě... Neříkám, že suroviny na sushi jsou levné. Nejsou. Vlastně jsou drahé jak prase. Ale zase dlouho vydrží. Ne nadarmo studentské verze sushi jsou převážně vegetariánské až veganské, občas s krabími tyčinkami či vejci.
  • Zelenina - nejčastěji se používá okurka, mrkev, avokádo a mango. Dále si můžete do sushi dát podle chuti bambusové výhonky, špenát, ředkev či dýni.
  • Maso - rybí maso. A kvalitní maso. Já to dělávám tak, že si koupím v Makru filet z lososa, naporcuju si ho a zamrazím. Nebo můžete zkusit mražené maso z obchodu, myslím si, že jsou natolik přísné podmínky v závodě s rybami, že by maso mělo být v pořádku, ale zkušenost s tím nemám. Pokud kupujete čerstvé maso. doporučuji jej před použitím zamrazit - mrazem se totiž zabije většina mikroorganizmů. Nejčastěji používané ryby na sushi jsou losos, tuňák, mořský vlk a úhoř. Dále také krevety, sépie, chobotnice a mušle sv. Jakuba.
  • Sojové omáčky - těch je mnoho druhů. Používají se kikkoman, komugi, ninben, tamari shoyu, yamasa. Pokud nejste velcí gurmeti nebo jste finančně omezení, klidně použijte i nějakou českou. Já sama dřív používala taky ty, co mi přišly zrovna v obchodě pod ruku, ale díky mému dobře zásobenému bratrovi mám teď k dispozici kvalitní japonské omáčky.
  • Rýžový ocet - kurozu, mizkan či kokumotsu.
  • Rýže - KULATOZRNNÁ! Ideálně speciální rýže na sushi, je třeba aby obsahovala tolik škrobu, který je potřeba k tomu, aby rýže po uvaření lepila i po důkladném propláchnutí, což je pro nás DŮLEŽITÉ! Kupujete-li ve specializovaných prodejnách, tak se dívejte po kin mai, medaka no okome či minori.
  • Mořské řasy - pro svět sushi jsou důležité tři druhy řas: nori, wakame, kombu. Nám amatérům zatím postačí jen nori, do které se sushi balí.
  • Wasabi pasta - k sushi se může podávat, ale nemusí. Záleží na tom, jak velcí milovníci křenu jste. Wasabi je u nás známý také jako japonský křen.
  • Nakládaný zázvor - surovina, která dovádí sushi k dokonalosti. Jedná se o zázvor ve sladkokyselém nálevu. Typická je růžová barva.
  • Pomůcky - jsou to jen doplňky, bez kterých se obejdete, nicméně je najdete v zásuvce každého sushimilce. Jelikož můj bratr takovým milcem byl, tak jsem po něm podědila luxusní výbavu. Patří mezi ni například bambusová rolovací podložka či superostrý keramický nůž (na porcování sushi fakt potřebujete ostrý nůž, jinak vám vznikne nevzhledný hnusík). Existují samozřejmě i speciální sushi nože, které jsou určitým způsobem kované, ale to už je na mě moc velký luxus. Typický způsob servírování sushi je na hranatých talířích s hůlkami, protože Japonci věří, že jídlo by nemělo přijít do styku s kovem.

3. Příprava rýže

Rýže nišiki se uvaří a míchá s omáčkou sušinoko. Zde uvádím návod, kterým se řiďte jen orientačně a rýži dochucujte postupně. S octem je třeba být opatrní. Když jsem poprvé dělala sushi, tak jsem slepě následovala (jiný) návod a hrkla jsem do rýže hromadu octa. Můj choť sushi díky lásce ke mě snědl, nicméně pak se choulil v posteli a křičel na mě "Maryšo!" dobrého půl dne, protože ta rýže byla vážně kotel kyselá...

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Vaření: 15 minut
Počet porcí:
  • 35-40 kusů
Ingredience:
  • 500 g kulatozrnné rýže
Na omáčku Shusisu:
  • 3 lžíce cukru
  • 5 lžic rýžového octa
  • 2 lžíce soli
Kyselá rýže na sushi

1. Rýži před vařením důkladně propláchněte (vymyjte všechen přebytečný škrob a případné nečistoty do té doby než bude voda průhledná. Tento cyklus proveďte cca 7-10 krát).

2. Propláchnutou rýži dejte do hrnce a zalijte jedním hrnkem vody. Rýži nechte dospět k bodu varu a poté stáhněte na malý oheň a rýži už jen vařite táhnutím po dobu 15 minut. Pokličku nesmíte odklopit! Po těchto 15 minutách hrnec stáhněte, odklopte a rýži ochutnejte, měla by být měkká a na skus pružná, pokud se Vám jí nepodařilo uvařit, tak žádný strach. Vezměte si čistou utěrku kterou překryjte hrnec a přiklopte na 15-20 minut. Takto dodělanou rýži odklopte, promíchejte (pokud máte plyňák a rýže se vám na spodku trochu přichytí, jako mě, tak spodní vrstvu neseškrabujte ke zbytku rýže jinak výsledné sushi bude tuhé!), ale nesmíte jí nechat úplně vychladnout.

3. Na Shusisu si ohřejte ocet, ale nesmí vřít. V něm rozmíchejte sůl a cukr.

4. Shusisu a rýži smíchejte: Shusisu velmi pomalu přilévejte a rýži vařečkou opatrně překládejte, abyste neporušili strukturu zrníček a přitom vějířem nebo nějakým táckem ovívejte rýži. Shusisu nemusíme použít vše je to jen na našem zdání mokrosti a kyselosti (!) rýže, která má být jen vlhká, ale ne mokrá. Nakonec přikryjte utěrkou a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.


4. Maki sushi snadno a rychle v pěti krocích

a) Na bambusovou podložku si položte řasu nori (většinou na ní bývají naznačené linky podél kterých řezat tak ty by měly být ve vertikální poloze z vašeho pohledu, řasu položte tou stranou, kde jsou linky výraznější dolů). Na řasu naneste připravenou kyselou rýži do výšky dvou třetin řasy. Pomáhejte si rukama, na stole mějte nachystanou mističku se studenou vodou, v níž si budete ruce od lepivé rýže oplachovat.

b) Na vrstvu rýže naneste oblíbené suroviny - zeleninu, maso či omeletu.

c) Začněte rolovat. Pomocí bambusové podložky to jde lépe, ale zvládnete to i bez ní.

d) Když máte dokončený kruh, nechte si alespoň 2 centimetry volné. Ty navlhčete vodou z misky, kterou máte nachystanou na stole, aby se vám řasa dobře slepila.

e) Namočte ostrý nůž a začněte odhrajovat kolečka o výšce cca 2,5 cm, jak to máte naznačené na vaší řase. Nebojte se, pokud nejste profíci, tak ty krajní budou vždycky ošklivé...

Pokud si nejste s rolováním jistí, doporučuji shlédnout nějaká videa o výrobě sushi na youtube. Sushi podávejte s nakládaným zázvorem, wasabi pastou a sojovou omáčkou.

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 asiananon007 asiananon007 | E-mail | 15. září 2015 v 22:11 | Reagovat

Ahoj. :) Tvého bratra je mi moc líto :/ , ale děkuji ti za super recept i návod, snad ho někdy v budoucnu vyzkouším, zatím totiž nejsem úplný milovník sushi, ale prostě se to "musím" naučit, chci aby mi chutnalo. :) Takže si prostě budu muset zvyknout. :)

2 Kozí máma Kozí máma | Web | 16. září 2015 v 19:50 | Reagovat

[1]: Ahoj :) Díky za reakci. Většinou mám zkušenosti takové, že po dvou až třech sushi jízdách si k tomu člověk najde cestu...a když ne, tak na světě je spousta jiných úžasných jídel, které můžeme ochutnat :)

3 asiananon007 asiananon007 | 18. září 2015 v 17:54 | Reagovat

[2]: Snad ano. :) Díky za odpověď. ;)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama