Leden 2016

Kringel

31. ledna 2016 v 20:10 | Kozí máma |  Estonská kuchyně
Estonský kringel je jednoduchý a velmi chutný věnec z kynutého těsta, který je oblíbený zejména v severských zemích. Když šel kolem mého díla manžel a smál se že všichni máme to pečivo podobné, myslela jsem si, že tím myslí lahodné kanelboller, které jsme zkusili o norském víkendu. Jak jsem záhy zjistila, měl na mysli staročeský trdelník. Nicméně v obou případech je to tak. Kynuté těsto s cukrem a skořicí frčí prostě všude.
V německém jazyce der Kringel znamená kruh či prsten. Pod tímto označením tedy můžeme najít v různých zemích například preclíky či jiné kruhové pečivo. Údajně se kringl v Estonsku vyrábí od doby okupace Německem, kdy byla přivezena technika laminování těsta (technika, díky níž se vyrábí listové těsto, croissanty či vdolečky). Estonci prý techniku zdokonalili a kringel byl na světě. Řadí se mezi tamní oblíbené vánoční pečivo.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Kynutí: 1 hodina
  • Pečení: 20-25 minut
Počet porcí:
  • 2 střední nebo 1 obrovský věnec
Ingredience:
Těsto:
  • 250 ml mléka
  • 2 žloutky
  • 50 g rozpuštěného másla
  • 1 lžíce cukru
  • 1 lžička soli
  • 600 g hladké mouky
  • 40 g čerstvého droždí
Náplň:
  • 10 lžic cukru krupice
  • 3 lžičky skořice
  • 100 g změklého másla
Estonský skořicový věnec


1. Do mísy navažte mouku, vyhlubte důlek a do něj vlijte mléko, přidejte lžíci cukru a nadrobené droždí. Nechte vzejít kvásek (cca 10 minut) a pak přidejte žloutky, máslo a sůl a vypracujte hladké těsto. To pak nechte přikryté utěrkou nakynout přibližně hodinu.
Mezitím si můžete přichystat náplň utřením měkkého másla s cukrem a se skořicí.


2. Nakynuté těsto rozdělte na polovinu. Každou polovinu rozválejte na obdélník tlustý cca 1 cm. Po celé ploše potřete polovinou směsi cukru s máslem a se skořicí. Potom obdélník srolujte jako roládu.
Ostrým nožem rozkrojte po délce na poloviny a ty pak zamotejte dohromady (viz foto). Z pletence zformujte věneček a přeneste ho na plech vyložený papírem na pečení.

3. Nechte ještě chvíli kynout a pak vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Upečeme dozlatova, asi 20 minut.


Přikládám také názornou ukázku, kterou jsem si vypůjčila z níže uvedeného blogu :)

Irský víkend

27. ledna 2016 v 20:23 | Kozí máma |  Irská kuchyně
Irsko. Země plná leprokónů, krásné přírody, skvělé hudby, silné whiskey a taky báječného jídla. Základem irské kuchyně je maso a brambory, které zde začaly být populární od 17. století. Bambory mimo jiné Iry zachránily při hladomoru v 19. století. Irská kuchyně je téměř synonymem slova "jednoduchost", protože většina jídel je nenáročná na přípravu a suroviny. Irové si libují v jídlech z jednoho hrnce - ať už se jedná o světoznámé Irish stew či Cottage pie. Z jídel, které jsem připravovala na irský víkend jsme nenašli jediné, které by nám nechutnaly. Irská kuchyně je poměrně blízká té naší. Irové si mimo dobrého jídla libují také v dobrém pití - pochází odtud světoznámé značky piv (Guinness) a whiskey (Jameson, Tullamore Dew, O'Hara's...) či likérů (Baileys).


Hlavní chod: Cottage pie

Bacon and Cabbage soup

26. ledna 2016 v 19:26 | Kozí máma |  Irská kuchyně
Bacon and Cabbage soup je jednou z tradičních irských polévek. Prvek, který ozvláštňuje jinak nezajímavou zelnou polévku je slanina. V tomto případě jsem však musela provést lehkou modifikaci v receptu, protože v anglosaských zemích se používá jiná slanina, než na jakou jsme zvyklí zde. Není uzená a je libovější, dělá se buď z krkovice nebo ramínka. Je podobná spíše pancettě, jen je tlustší.
V tomto případě jsem vycházela z receptu irského šéfkuchaře Paula Flynna z The Tannery in Dungarvan.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Mražení: 4 hodiny
Počet porcí:
  • 4-6 porcí
Ingredience:
  • 200 g anglické slaniny
  • 2 lžíce másla
  • 1 červená cibule na kostičky
  • 2 velké brambory oloupané a nakrájené na drobné kostičky
  • 2 litry kuřecího vývau
  • 2 bobkové listy
  • 2 lžičky soli
  • 1/2 lžičky čerstve umletého pepře
  • menší hlávča červeného zelí
Irská polévka z červeného zelí se slaninou

V hrnci rozehřejte máslo a opékejte asi 3 minuty. Přidejte brambory a smaže další 2 minuty. Pak přidejte vývar, bobkové listy, sůl a pepř, přiklopte a přiveďte k varu. Pak ztlumte oheň a vařte dokud brambory nezměknou (trvá to 8-10 minut). Přidejte pokrájené zelí a zahřívejte dalších 5 minut, dokud není měkké. Pak vyjměte bobkové listy a rozmixujte polévku tyčovým mixérem dohladka. Případně dochuťte.
Podávejte s kousky osmahlé slaniny.

Zajímavost na závěr:
Pokud by vám přišla chuť polévky příliš planá, můžete ji dochutit například octem. Možná vás ale překvapí to, že vám zelí zrůžoví.
Červené zelí totiž obsahuje antokyanová barviva, která reagují na změnu pH (obecně kyselosti) prostředí. Na obrázku níže můžete vidět, jakých barev můžete okyselením či naopak přidáním zásady (např. jedlá soda) docílit :)

Čokoládové lanýže

25. ledna 2016 v 13:41 | Kozí máma |  Irská kuchyně
Chocolate truffles - tenhle skvostný dezert v sobě kombinuje ty nejúžasnější suroviny, jaké můžete u sladkostí najít - čokoládu, šlehačku a likér.
S touhle delikatesou se můžete setkat i u stánků s čokoládovými pralinkami po celém světě, je poměrně běžný. Původem nepochází z Irska, ale tento recept vychází z French truffles. Nějakého chytrého kuchaře napadlo do pralinek přidat irské Bailey´s a "irské" lanýžky byly na světě.
Fantastické na tomto dezertu je to, jak je jednoduchý a hravý. Celková příprava vám zabere i s tvarováním kuliček asi 30 minut. A výsledek je božský. Všichni čokomilci povinně vyzkoušet!
Jedinou surovinou, která vám může dělat problém je Bailey's. Pokud se vám doma běžně nepovaluje a nechce se vám kupovat kvůli pár kapkám drahá láhev, můžete použít zbytky karamelového likéru (recept zde), který vám zbyl od Vánoc, případně do směsi s čokoládou přidat pár kapek irské whiskey (případně jiného aromatického alkoholu) a navýšit množství smetany. Nemusíte mít strach podávat pralinky i dětem, protože alkohol se během vaření odpaří.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Mražení: 4 hodiny
Počet porcí:
  • 24 kusů
Ingredience:
  • 340 g hořké čokolády
  • 44 ml smetany na šlehání
  • 2 žloutky
  • 60 ml Baileys Irish Cream
  • 14 g másla
  • kakao na obalení
Čokoládové pralinky s Baileys

Na vodní lázni rozpusťte kousky čokolády spolu s Baileys a šlehačkou. Jakmile je směs krémová, vmíchejte máslo. Pak hrnec odstavte z ohně, chvíli jej nechte zchládnout a pak zašlehejte žloutky. Pokud si nejste jistí čerstvostí vajec, ještě chvíli můžete dát na vodní lázeň a míchat. Pak hmotu přesuňte do krabičky a přemístěte do mazáku, dokud neztuhne. Pak pomocí lžíce odkrajujte kousky hmoty, v rukách zaoblete hrany (pokud je hmota příliš tuhá, kuliček nedocílíte, právě proto je to recept na lanýže, které kulaté nejsou :) ). Lanýže obalujte kakau, případně v moučkovém cukru, sekaných oříšcích či zdobení.

Roastbeef s yorkšírským pudinkem

24. ledna 2016 v 16:37 | Kozí máma |  Irská kuchyně
Yorkshire pudding i roastbeef jsou jídla, která jsou velmi oblíbená na britském souostroví. Nedá se říct, že by se jednalo o typicky irské jídlo, jelikož jeho původ je připisován Anglii. Nicméně mé kuchtění nezná hranic, ani politických korektností a zrovna se mi toto jídlo zamlouvalo pro irský víkend, anglofilové tedy pominou tuto malou nepřesnost.

Yorkshire pudding (Yorkšírský puding) je anglické pečivo, které má v Británii rozmanité použití. Bývá servírováno s rostbífem či jinými masitými jídly a nebo nasladko, jako dezert. Původně byl podáván samostatně jako předkrm se silnou omáčkou, aby strávníkovi zasytil žaludek a neměl potřebu sníst příliš z následujících dražších chodů. První recept se knižně objevil již v roce 1737. Pudding v překladu z angličtiny znamená také nákyp, nejedná se tedy o řídkou hmotu, jakou známe pod pojmem pudink my. Chvíli jsem si lámala hlavu nad tím, jak to, že těsto tak nabyde, když se do něj nepřidává žádné chemické kypřidlo. Pak mi došlo, že se jedná o stejný přincip, jakým se vyrábí odpalované těsto. Rozpálený olejj pomůže k rychlé denaturaci bílkovin při krajích a těsto je pak nakypřeno tlakem horké páry, kerá se snaží dostat ven z pečiva. A vodní páry je tam dost, protože se do těsta přidává hodně tekutiny.

Roast beef je jedním z národních jídel Velé Británie. Jedná se o libové hovězí maso předsmažené a pečené většinou s hořčicí a směsí koření tak, že vnitřek masa zůstane růžový - ve steakové terminologii je tedy medium či medium-well. Maso se krájí ne tenké plátky a konzumuje s různými přílohami. Jíldo je v Anglii známé od 18. století. Tento národ jím proslul natolik, že Francouzi (kteří údajně Brity nikdy neměli moc v lásce) tomuto národu přezdívají "les Rosbifs".

Co říct víc. Je to skvělý chuťový i kulinářský zážitek, doporučuji vám jej vyzkoušet, protože příprava je velmi rychlá a výsledek dosti efektivní.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Pečení: 12 +10 minut
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
Roastbeef:
  • 225 g zadního hovězího masa
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • 1 lžíce olivového oleje
Yorkšírský pudink:
  • slunečnicový olej
  • 100 g hladké mouky
  • 2 vejce
  • 175 ml mléka
Na dozdobení:
  • 1 kelímek zakysané smetany
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • sůl, pepř
  • kousek pokrájeného jablka
  • pesto z medvědího česneku
Pečené hovězí maso s anglickým pečivem

1. Předehřejte troubu na 220°C. Do formiček na muffiny nakapejte slunečnicový olej tak, aby v každé byla cca 1 cm vrstva, formu vložte do trouby tak, aby se olej nahřál.

2. Do mísy dejte mouku, přidejte špetku soli, přidejte vejce a šlehejte. Pomalu přilévejte vejce a šlehejte tak, aby vzniklo jemné těsto, podobné tomu na palačinky. Těsto vlijte do rozpálené formy na muffiny. Vraťte zpět do trouby a pečte 10-12 minut dokud nenabydou a nezezlátnou.

3. Hovězí maso svažte kuchyňským provázkem tak, aby vznikl váleček. Ten osmahněte na rozpálené pánvi ze všech stran tak, aby se maso zatáhlo. Pak jej vložte do pekáče, podlijte olivovým olejem a pečte 10-12 minut, aby bylo maso ve středu ještě růžové, ale ne syrové.

4. Zakysanou smetanu smíchejte s dijonskou hořčicí, solí a pepřem podle chuti. Hovězí maso krájejte na tenké plátky, položte je na upečený puding, na to deje ochucenou zakysanou smetanu, dozdobte pestem a kostičkami z jablka.

Cottage pie

23. ledna 2016 v 14:08 | Kozí máma |  Irská kuchyně
Cottage pie (v překladu chalupářský koláč) je velmi chutný pokrm připravovaný z mletého hovězího masa zapečeného s bramborovou kaší.
Údajně se první cottage pie objevil už v roce 1791, kdy se brambory začaly rozšiřovat mezi chudým lidem (cottage bylo označení pro příbytky dělníků). Podle některých knih prostě kuchařky potřebovaly zužitkovat zbylé pečené maso, tak jej zapekli v pekáči pokryté krustičkou z bramborové kaše. Cottage pie je často zaměňován s shepherd's pie (pastýřský koláč), o němž pochází první zmínky z roku 1877. Mnoho lidí používá tato slova jako synonyma, avšak chalupářský koláč je čistě z hovězího masa, zato pastýřský koláč obsahuje zejména maso jehněčí.
Vřele doporučuji tento skvost vyzkoušet - je to jednoduchý a rychlý recept na výborný oběd.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Dušení: 15 minut
  • Pečení: 20 minut
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 750 g mletého hovězího masa
  • 250 ml vývaru
  • extra panenský olivový olej
  • 1 cibuli, nadrobno nakrájenou
  • 2 mrkve, očištěné a nadrobno nakrájené
  • 200 g hrášku, čerstvého nebo mraženého
  • hladkou mouku na poprášení
  • 1 polévkovou lžíci rajčatového pyré
  • Několik kapek worcestrové omáčky
  • ½ polévkové lžíce čerstvých lístků tymiánu
  • 1 polévkovou lžíci nasekaných čerstvých lístků rozmarýnu
  • 2 nadrcené stroužky česneku
  • sůl a čerstvě namletý pepř

Na brambory:
  • 750 g oloupaných brambor
  • 1 vaječný žloutek
  • 45 ml plnotučného mléka
  • 15 ml smetany ke šlehání
  • 60 g másla
  • sůl a čerstvě namletý černý pepř
Irský masový koláč


Postup:
1. Připravte si bramborovou kaši. Brambory oloupejte, nakrájejte a uvařte doměkka.

2. Mezitím se pusťte do přípravy masové směsi. V pánvi rozpalte olivový olej a orestujte na něm cibuli s mrkví. Jakmile začnou chytat barvu, přidejte nadrcený česnek, mleté hovězí maso a pokračujte v restování další 3 minuty. Zlehka osolte a opepřete. Zaprašte směs moukou a promíchejte.
Do pánve přidejte rajčatové pyré, vývar, worcestrovou omáčku a bylinky. Zakryjte pánev poklicí a duste přibližně 15 minut, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec do směsi přidejte hrášek.

3. Slijte z brambor přebytečnou vodu a přidejte máslo, mléko a smetanu. Pomocí kuchyňského mixéru brambory rozmíchejte dohladka. Osolte, opepřete a přidejte vaječný žloutek. Důkladně promíchejte.

4. Předehřejte troubu na 200 °C. Připravte si zapékací nádobu a na její dno přendejte masovou směs. Pokračujte s bramborovou kaší a pomocí špachtle ji rozprostřete po celém povrchu masa až ke krajům zapékací nádoby.
Uložte zapékací nádobu do trouby a pečte přibližně 20 minut, dokud bramborová kaše nezíská krásně zlatavou barvu.
Vyndejte z trouby, přendejte na servírovací talíře a ihned podávejte.

Thajský víkend

20. ledna 2016 v 12:26 | Kozí máma |  Thajská kuchyně
Thajská kuchyně postupně začíná být oblíbená v celém světě. Aby taky ne - thajská jídla jsou jednoduchá, svěží a rozmanitá. Ryby a mořské plody, ovoce a zelenina, nudle, rýže, chilli papričky, spousta omáček a v neposlední řadě také všudypřítomné kokosy. Velmi často se používají na dochucení oříšky, které pokrm zlahodní a zjemní. Kešu oříšky se pěstují v celé jihovýchodní Asii a jsou hojně používané, ačkoliv nepatří k nejlevnějším pochutinám. V Thajsku jsou velmi populární stánky s rychlým občerstvením, které nabízí širokou škálu pokrmů.


Předkrm: Lilek na kari
Polévka: Tom Kha Kai
Hlavní chod: Pad Thai

Polévka tom kha kai

19. ledna 2016 v 22:32 | Kozí máma |  Thajská kuchyně
Kokosová polévka (ต้มข่าไก่) je další polévkou, která je velmi populární v Thajsku a Laosu.
Kdybych o ní měla říct něco pochvalného, asi budu dlouho přemýšlet. Tak už to při experimentování s jídly chodí - některé chutě vás zaujmou a pohltí a jiné vám zase do noty nepadnou. Nicméně i tato polévka byla součástí našeho thajského víkendu, proto ji zde uvedu. Nicméně, NEVAŘTE JI!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 2
Ingredience:
  • 100 g kuřecích prsou
  • zhruba 3cm kousek galangalu
  • 1 červená chilli paprička
  • malá hrst čerstvého koriandru
  • 1 stonek citronové trávy
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • 3 listy kafrové limety
  • 200 ml kokosového mléka
  • 3 lžičky třtinového cukru
  • 1/2 lžičky palmového cukru
  • 2 lžíce rybí omáčky
  • šťáva z 1 limety
Thajská kha kai polévka

1 Kuřecí maso nakrájejte na tenčí nudličky, galangal na zhruba 10 plátků. Chilli papričku podélně rozřízněte a zbavte semínek. Koriandr nasekejte nahrubo.

2 Citronovou trávu položte na prkénko, chytněte za slabší konec a naklepejte po celé délce rukojetí nože. Poté ji nakrájejte na větší kusy.

3 Vývar přiveďte k varu, vhoďte galangal, citronovou trávu, kafrové listy, chilli papričku a maso. Vařte zhruba 4 minuty a vmíchejte kokosové mléko, cukr a rybí omáčku a ještě 5 minut povařte. Dochuťte limetovou šťávou a koriandrem.

Lilek na kari

18. ledna 2016 v 19:51 | Kozí máma |  Thajská kuchyně
Lilek na kari (แกงมะเขือ), je další oblíbenou thajskou vegetariánskou (nebo veganskou) specialitou. Směs koření, které je i součástí kari je oblíbená nejenom v Indii. Thajská kuchyně je další kuchyní, která je známá svými pikantními pokrmy. Pokud jste máte raději méně ostrá jídla, uberte na zázvoru a chilli.
Zajímavou surovinou je zde thajská rybí omáčka, kterou najdete v mnoha thajských receptech. Jee fakt, že vegetariáni si jí asi moc neužijí, ale všem ostatním doporučuji ochutnat. Rybí omáčka je vyrobena z fermentovaných ančoviček a slouží v Asii tak, jako nám Evropanům sůl. Mě osobně chuť rybí omáčky silně připomínala velmi zralý sýr holandského typu. Drobné ryby (ančovičky, případně jiné ryby, dary moře, jejich skelety - podle druhu omáčky.) se suší v dřevěných boxech naložené do soli a stlačováním pak produkují kýženou tekutinu. Ještě před uložením do lahviček projde omáčka varem a tím se eliminuje riziko jakýchkoliv nežádoucích bakterií. Komplexní chuť je v rybí omáčce dána chutí umami - tedy pátou chutí, což je chuť glutamanu sodného. Ten v rybí omáčce vzniká výše zmíněnou fermentací ryb, kdy se uvolňuje kyselina glutamová. Pro vás, co žijete mediálními bublinami, tak glutaman sodný zde vzniká naprosto přírodní cestou a nejedná se o žádný uměle přidaný prvek.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 1 lilek
  • 1,5 velké čerstvé chilli papričky, zbavené semínek a nasekané najemno
  • 3 stroužky česneku, nasekané
  • kousek čerstvého zázvoru, nasekaný
  • 1 stonek citronové trávy, najemno nasekané
  • 1 lžíce mleté kurkumy
  • 0,5 lžíce olivového oleje
  • 0,5 lžíce cukru
  • 3 jarní cibulky, najemno nasekané
  • 0,5 lžíce thajské rybí omáčky
  • 200 ml kokosového mléka
  • 200 ml zeleninového vývaru nebo vody
  • malý svazek koriandru, nasekaný
  • sůl a pepř na dochucení
Lilek s pikantním kořením

1. Lilek nakrájejte na menší kousky. Škrabkou na brambory částečně oloupejte slupku tak, aby vzniklo žebrování. Chilli papričky, česnek, zázvor a citronelu rozmixujte na hrubší kašičku; dejte stranou. Promíchejte kurkumu a chilli a směs vetřete do lilků.

2. Ve velké pánvi rozehřejte olej a opečte na něm baklažány. Vyjměte a nechte stranou. Do pánve dejte umixovanou pastu z chilli papriček, cukr i cibulku a chvíli opékejte. Vraťte lilky, přidejte rybí omáčku, kokosové mléko a zalijte vodou nebo vývarem. Snižte teplotu a vařte asi čtvrt hodiny, aby baklažány hodně změkly.

3. Osolte, opepřete, posypte koriandrem a podávejte s rýží či arabským chlebem.

Kokosové želé

17. ledna 2016 v 22:21 | Kozí máma |  Thajská kuchyně
Nedávno jsem v restauraci Beef & Beer ochutnala na tématickém brunchi fantastický kokosový puding. Rozhodla jsem se, že jej musím vyrobit. Kuchtění mi však zkomplikoval fakt, že manžel přinesl z Kauflandu plesnivá vejce (fakt že jo), tak jsem měla strach použít zbytek proložky do nedostatečně tepelně opracovaného dezertu. Navíc některé výrobky mých kuchařských kolegů z jiných částí světa, kteří se o thajský puding pokoušeli, nevypadaly natolik lákavě, aby mě k práci přiměly. Nastoupilo tedy pátrání po jiné thajské delikatese...a jelikož je Thajsko zemí kokosů, nehledala jsem inspiraci dlouho. Recept na kokosové želé jsem mírně modifikovala o to, co mi na kokosovém pudingu nejvíc chutnalo - tedy kokosové hoblinky. A tak vám s hrdostí můžu představit dokonalý, báječný, bezlepkový, bezlaktózy, vegetariánský až veganský fantastický jednoduchý a levný kokosový dezert!
Hlavní ingrediencí je zde kokosové mléko, které se získává extrakcí z kokosové hmoty. Seženete je buď ve zdravé výživě, Makru a nebo si jej můžete vyrobit sami, na netu k mému podivu koluje spousta receptů. A další surovinou je agar, což je přírodní polysacharid produkovaný mořskými řasami a má vysokou želírující schopnost. Pokud u vás není agar k dostání, použijte bezbarvou želatinu, má to stejný efekt :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Chlazení: 1 hodina
Počet porcí:
  • 6-8 porcí
Ingredience:
  • 1 l kokosového mléka
  • 1 hrnek strouhaného kokosu
  • 60-70 g cukru (dle chuti)
  • 1 sáček agaru / želatiny
Kokosové jednohubky

Kokosové mléko smíchejte s agarem a cukrem a přiveďte k varu. Poté odlijte asi 1/3 stranou a do zbylých 2/3 vsypte kokos a promíchejte. Takto připravenou kokosovou hmotu dejte do formy (vhodná je forma na toastový chléb nebo jiná hranatého tvaru) a dejte do chladu zatuhnout. Zbylé svařené mléko nechte v teple za občasného promíchání, aby nezatuhlo. Cca po 30 minutách chlazení nalijte na kokosovou hmotu zbylé mléko tak, aby vznikla oddělené vrstva želé a vraťte zatuhnout do chladu.
Vychlazený zatuhlý dezert vyklopte z formy, pokrájejte na kousky a dozdobte kousky chilli papriček.