Červen 2017

Šoulet

25. června 2017 v 21:36 | Kozí máma |  Židovská kuchyně
Při bádání po receptu po Židovském šouletu jsem zjistila, že není šoulet, jako šoulet. My Češi jsme totiž přejali tento recept a pojali ho po svém. U nás se tedy setkáme názvem šoulet spíše jako s přílohou z luštěnin než jako s celým pokrmem.
Šoulet patří k tradičnímu jídlu, které se připravuje v pátek před Šabatem a konzumuje se následující den na oběd. A to příprava probíhá ještě tím způsobem, že se nádoba se směsí zahřeje a poté se pomalu při nízké teplotě táhne v troubě. Tento postup má také svůj důvod - Židovské tradice zakazují vaření o Šabatu. V anglické literatuře jsem se setkala se dvěmi variantami - sólet byl označován za starší verzi, která vznika v Panónii po příchodu Maďarů, kteří Židy tento pokrm naučili. A cholent je pak ta verze, která se vaří doposud.
Druhů šouletu je i mezi Židy mnoho. Základními ingrediencemi je maso, brambory, fazole a kroupy. Sefardští Židé přidávají ještě vejce ve skořápce (prostě tak jak ho přinesete od slepice...ano, taky jsem hleděla...z hlediska bezpečnosti potravin tento postup nedoporučuji...). Také mohou používat rýži místo fazolí a krup a drůbež místo hovězího. Askenázští Židé zase přidávají kisku (něco mezi párkem a jitrnicí z košer masa) nebo helzel (nadívaný kuřecí krk).
Šoulet uchvátil také spisovatele Heinricha Heineho (mimochodem byl Aškenázský Žid), který o něm napsal ve své básni Princezna Šabat (omlouvám se za amatérský překlad, českou verzi jsem online nenašla...):

"Šolet, to je jídlo z nebes,
které Pán naučil Možíše,
jak jej vařit, při své návšěvě,
na vrcholu hory Sinaj.

Šolet, to je čistá ambrosie,
jídlo z nebes složené -
je chlebem ráje,
a je tak vznešený ve srovnání s jinou stravou."

Moje příprava šouletu neprobíhala přesně podle mých představ. Už při vyhřívání trouby mi trouba přestala fungovat, proto jsem musela celé jídlo vařit na plotně. Technické potíže jsou taky důvodem, proč jsem nám nemohla dopřát nějaký Židovský dezert (vynahradím si to, až zas naskočí).


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Pečení: 16 hodin
Počet porcí:
  • 8
Ingredience:
  • 1 kg velký červených brambor, oloupaných a rozpůlených
  • 2 nakrájené cibule
  • 1 kilo hovězího masa nakrájené na kostičky
  • 2 morkové kosti
  • 1 hrnek fazolí (nemusíte namáčet předem)
  • 1/2 hrnku krup
  • 3 stroužky česneku
  • 1/2 lžičky černého pepře
  • 1 litr kuřecího vývaru
  • 1 lžička soli
  • 1,5 lžičky papriky
  • 1,5 lžičky kardamomu
  • 1 lžička kmínu
  • 1/4 lžičky kajenského pepře
Tradiční Židovský šoulet

1. Do pekáče (nebo ideálně do tzv. slow pot - pomalého hrnce) umístěte brambory v souvislé vrstvě. Zasypte je cibulí. Pak umístěte maso a morkové kosti. Pak přidejte fazole a kroupy. Důkladně opepřete. Pak přidejte stroužky česneku.

2. Do misky s vývarem přidete sůl, papriku, koriandr, kmín a kajenský pepř. Vývarem pak přelijte směs v pekáči. Pak přidejte vodu tak, aby byly fazole s masem ponořené.

3. Pomalý hrnec nastavte na 16 hodin. V troubě se vám to pravděpodobně upeče rychleji (90°C po dobu 12-16h), takže budete muset zkoušet. Já měla po dvou hodinách na plotně hotovo (pokud zvolíte plotnovou variantu nezapomeňte dolívat vodu v průběhu vaření!)


Polévka s Matzo knedlíčky

24. června 2017 v 14:06 | Kozí máma |  Židovská kuchyně
Už jsem to nakousla u předkrmu a nedám pokoj s tradicí ani u polévky. Myslím si, že zejména u Židovské kuchyně je právě historie to nejdůležitější. Začnu tedy tím, co je to maces (neboli matzo či מַצָּה‎‎ ). A opět si trochu pomohu Wikipedií: maces je nekvašený chléb kulatého či hranatého tvaru (takový plackoidní, nepředstavujte si klasický bochník). Macesy jsou považovány za "chléb vysvobození", který je spojován se spěšným odchodem Židů z Egypta. Mohou být také symbolem jejich utrpení v Egyptě.
Zmínka o macesech je dokonce i v Bibli (konkrétně Exodus 12:18): "Od večera čtrnáctého dne prvního měsíce budete jíst nekvašené chleby až do večera jedenadvacátého dne téhož měsíce. "
Mimo jejich konzumace ve svátek Pesach se smílají na macesovou moučku, ze které se vyrábí naše knedlíčky.
Polévka s macesovými knedlíčky je tradiční na svátek Pesah. Další zajímavou surovinou v knedlíčcích je tzv. schmalz, což je drůbeží tuk (nejčastěji husí sádlo). Vzhledem k tomu, že Židé nejedí vepřové, tak je u nich používání běžnějšího vepřového sádla zakázáno. Pokud ale nejíte košer, tak si ho tam klidně dejte. :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Vaření: 6 minut
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
Vývar:
  • 1 kuře, rozdělené na části
  • 2 žluté cibule, rozčtvrcené
  • 6 výhonků celeru, pokrájených
  • 4 velké mrkve, pokrájené
  • hlavička česneku
  • 6 výhonků hladkolisté petrželky
  • 1 lžička kuliček pepře
Knedlíčky:
  • 3 vejce
  • 3/4 hrnku macesové moučky
  • 1/4 hrnku husího sádla
  • 3 lžíce jedlé sody
  • 1 a 1/4 lžičky košer soli
Polévka s macesovými knedlíčky

1. Všechny ingredience na vývar dejte do velkého hrce a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a vařte do té doby, dokud není maso uvařené.

2. Mezitím si připravte knedlíčky smícháním ingrediencí. Vytvořené těstíčko uložte do lednice minimálně na dvě hodiny. Po vychlazení z něj tvarujte knedlíčky o velikosti ořechu.

3. Uvařené maso vyjměte, oberte od kostí, maso pak vraťte zpět do vývaru.

4. Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k varu. Do vody vhazujte knedlíčky a vařte 20-25 minut.

5. Vývar podávejte s masem a knedlíčky, dozdobit můžete koprem.

E & O aneb vejce a cibule

23. června 2017 v 17:22 | Kozí máma |  Židovská kuchyně
Pro nás je to pouhá obmněna vaječné pomazánky, avšak pro Židovský národ je to součást jejich tradičního jídelníčku. Konzumije se nejen na svátek Pesach, ale bývá součástí každé večeře o Šabatu. Jen pro osvěžení, pro nás kulturní ignoranty (díky Wikipedie): Pesach je jedním z nejdůležitějších svátků, který připomíná vyjítí z otroctví a cestu ke svobodě a trvá osm dní. Šabat je sedmý den v týdnu věnovaný odpočinku a jedná se o nejdůležitější svátek v judaismu.
Pro tento pokrm jsem nenašla jiný název než Egg & Onion (v jidiš je to tedy יי און ציבעלע). Příprava je velmi jednoduchá a rychlá. Tradičně se servíruje kopeček této směsi na listu salátu (a samozřejmě na talíři) spolu s chalahem (šabatový chléb) nebo bagelem. Ano, známý bagel pochází od polských Židů.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Vaření: 6 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 3 vejce
  • 1 cibule
  • sůl, pepř
  • listový salát a bagel nebo chalah k podávání
Židovská vaječná pomazánka

1. Vejce uvařte na tvrdo (6 minut od varu, pak zchlaďte). Mezitím si nakrájejte cibuli a usmažte ji na oleji.

2. Zchlazná vejce oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky, přidejte k nim cibulku i s olejem, sůl a pepř. Důkladně promíchejte.

Košt olejů

7. června 2017 v 22:32 | Kozí máma |  Recenze produktů
Letos jsem uspořádala svůj historicky první košt olejů. Ve spolupráci s e-shopem Španělskýolej.cz jsem dostala za úkol okoštovat jejich olej a něco o něm napsat. Aby to bylo o něco zajímavější, tak jsem se rozhodla srovnat oleje z různých zemí (kromě Španělského i Italský a Řecký). A aby to bylo objektivní, tak jsem si sestavila panel více senzorických hodnotitelů (protože, kdybych pořádala senzoriku od sponzora a sama to hodnotila, tak by to asi úplně nebylo objektivní nebo bych to nemohla tvrdit s úplně čistým svědomím). Sestavila jsem tedy dotazník, svým hodnotitelům nalila čistého oleje, který jsem podávala s domácí bagetou a neutralizátorem vodou. Běžně se při senzorické analýze olejů používá pro neutralizaci chuti vodka, ale já nechtěla riskovat, že se mi hodnotitelé zliskají dřív, než vzorky okoštují :)


Co se tedy u hodnocení chuti a vůně olejů sleduje?

Pozitivní atributy

  • Mandle: lehký pach připomínající čerstvé nebo sušené mandle.
  • Jablko: pocit připomínající toto ovoce.
  • Artičok: vůně připomínající syrový artyčok.
  • Přípustné: svíravý pocit v ústech vytvořený taninem.
  • Hořkost: toto je výhodná charakteristická chuť olivových olejů, pokud není příliš intenzivní.
  • Ovocnost: rozsah pachů (závislý na odrůdě), charakteristický pro olej ze zdravého čerstvého ovoce, zeleného nebo zralého. Ovoce je kvalifikováno jako zelené, pokud rozsah pachů připomíná zelenou trávu. Ovoce je považováno za zralé, pokud rozsah pachů připomíná zralé ovoce a je charakteristický pro zeleninu a zralé ovoce.
  • Zelená tráva: pocit připomínající pocit čerstvě řezané trávy.
  • Seno: vůně připomínající suchou trávu.
  • Pikantní: hmatový pocit podobný horkému paprikovým paprikám, zvláště v zadní části krku, který může vyvolat kašel.

Negativní atributy

  • Slaná: slaná chuť oleje vyrobená ze solankových oliv.
  • Hrubý: hmatový pocit v ústech kvůli struktuře oleje.
  • Okurka: mimo příchuť z prodlouženého skladování, zejména v plechovce.
  • Půda: tento termín se používá, když olej získal vlhký vlhký zápach, protože byl stlačen z neprášených, blátivých oliv.
  • Esparto: konopný zápach získaný v případě, že olivová pasta byla rozložena na podložkách Esparto.
  • Konopí: pach způsobený použitím filtračních panelů, které nejsou dokonale čisté a vyvolávají pachuť.
  • Ploché: oleje, které ztratily svou charakteristickou vůni a neměly ani chuť ani vůni.
  • Zmrazené: kvůli olivám, které byly vystaveny teplotám mrazu. Při vaření tento olej vylučuje velmi nepříjemné pachy.
  • Plesnivý zápach z oliv - skladování příliš dlouho před lisováním.
  • Kovové: oleje zpracované nebo skladované s prodlouženým kontaktem s kovovými povrchy.
  • Žluklá: staré oleje, které začaly oxidovat v důsledku působení světla nebo vzduchu.
  • Vinný ocet: typický zápach vína nebo octa kvůli kvasení oliv.
Hodnocené vzorky:
Všechny vzorky jsem pro hodnocení "zanonymnila" proto, aby hodnotitelé nebyli ovlivněni názvem či značkou, kterou běžně preferují - jinak řečeno, aby byli co nejobjektivnější. K dispozici měli tedy jenom písmena A, B a C.
Pod vzorkem A se ukrýval již zmiňovaný Extra panenský španělský olivový olej Oli D'Arbeca od českého distributora Španělskýolej.cz. U tohoto oleje mě zaujalo, že je jednodruhový, lisovaný pouze z oliv Arbequina, které se sklízí pouze v určité oblasti a proto také nese chráněné označení původu.
Vzorek B byl extra panenský olivový olej z Řecka odrůdy Koroni. A třetí vzorek byl extra panenský olivový olej z Itálie Il Casolare.

Hodnocení a výsledky:
Pro hodnocení jsme používali sedmibodové hodnotící stupnice (1 - vynikající a 7 - nevyhovující). Sledovali jsme vzhled a barvu, intenzitu chuti, intenzitu travnaté příchutě a vůni.
Ve vzhledu a barvě většina hodnotitelů nejpříznivěji hodnotila vzorek řeckého oleje, který měl lehce nazelenalou barvu, kterou hodnotitelé považovali za typičtější pro olivový olej. V intenzitě chuti i intenzitě travnaté příchuti byl jako nejvýraznější shledán vzorek španělského olivového oleje, méně intenzivní byla u italského oleje a nejméně znatelná byla u oleje řeckého. Ve vůni byl jako nejaromatičtější shledán španělský olivový olej.
Bylo až překvapivé, jak moc rozdílné byly vzorky. Vzhledem k tomu, že se posuzování účastnili běžní středoevropští posuzovatelé, tak je jasné, že naše domácí hodnocení vypovídá pouze o preferencích "domorodců", protože u nás je zvykem používat co nejméně aromatické oleje. Naopak v jižních oblastech se oleje podílí na typické chuti tamního jídla.