Australská kuchyně

Australský víkend

3. června 2015 v 21:50 | Kozí máma
Austrálie je co do gastronomie poměrně zaostalá. Vzhledem k její vzálenosti od "starého kontinentu" se do ní trendy úpravy pokrmů dostávaly se zpožděním. Původní obyvatelé se stravovaly takzvaným "bushfood", tedy jídlem z buše. Jedná se o tamní typické plodiny, semena, houby a živočichy, mnohé z nich nenajdete nikde jinde na světě. Modernější trendy sem byly přivezeny až kolonizátory, tedy angličany.
Mezi typické suroviny patří určitě klokaní maso, proto jsem jej zařadila hned do dvou receptů. Australané jej konzumují v menší míře než ostatní masa. V Austrálii jsou dále oblíbené mořské ryby a plody, hovězí a jehněčí. Dále se tam setkáte i s krokodýlím masem či emu. To vše nejraději připravují na grilu.
Dále je tu chléb damper, pomazánka Vegemite, dort Pavlova, či dýňová polévka. Prostě neuvěřitelná spousta dobrot šmrcnutá euroasijskou gastronomií s australskými surovinami. Proto vybrat pouze čtyři jídla (resp. pět) nebylo vůbec jednoduché, myslím ale, že to byl zatím jeden z nejpovedenějších víkendů, protože co chod, to skvost. Rozhodně vyzkoušejte!

Chléb: Damper

Pavlova s jahodami a broskví

3. června 2015 v 0:08 | Kozí máma
Pavlova je populární Australský dort z krému z bílků se šlehačkou a ovocem. Austrálie se pře s Novým Zélandem o jeho původ, obě dvě země jej považují za svou národní specialitu. Dort byl pojmenován na počest slavné ruské baleríny Anny Pavlové, která ve 20. letech 20. století tyto země navštívila. Údajně jej připravil na její počest šéfkuchař hotelu Wellingon, kde Pavlova bydlela. Inspiroval se její baletní sukní. V současnosti "The Pav" neodmyslitelně patří ku příkladu k astralským vánocům. Zdobí se nejčastěji kiwi a jahodami (oblíbené zejména na Novém Zélandu a v Austrálii), maracujou, broskvemi či malinami (časté ve Velké Británii).


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
  • Vaření + pečení: 20 minut
Počet porcí:
  • 4-5

Ingredience:
  • 150 ml bílků (z cca 4 vajec)
  • 220 g jemného krupicového cukru
  • 2 lžíce kukuřičného škrobu, prosátého
  • 2 lžičky bílého vinného octa

Na dokončení
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • 1 broskev
  • 250 g jahod, zbavených stopek a rozpůlených
  • moučkový cukr na posypání, nemusí být
Pavlova

1 Zahřejte troubu na 150 °C. Bílky přelijte do kovové mísy a při nízkých otáčkách šlehače šlehejte tak dlouho, až při vytažení metel začnou tvořit tuhé špičky. Pak postupně přisypávejte cukr, důkladně ho zašlehávejte, aby byl sníh pevný, lesklý a zároveň bez velkých bublin.
2 Přidejte škrob a ocet a zlehka prošlehejte. Plech potáhněte pečicím papírem a směs vytvarujte do kruhu o průměru 18 cm. Troubu ztlumte na 120 °C, vložte do ní plech s pavlovou a pečte 80 minut. Pak troubu vypněte a pavlovu v ní nechte úplně vychladnout.
3. Smetanu ušlehejte dopevna, natřete ji na pavlovu, navrch dejte ovoce, případně poprašte moučkovým cukrem. Nakrájejte na dílky - nelekejte se, prakticky vždycky se přitom aspoň trochu rozdrobí - a ihned podávejte.

Klokaní rump steak na smaženém celeru s řepným pyré

1. června 2015 v 11:44 | Kozí máma
Klokaní maso je jedním z nejtypičtějších produktů Austrálie. Klokani jsou savci, žijící jako divoká zvířata, proto je jejich maso řazeno mezi zvěřinu (mimořádně křehkou). Svou vůní a chutí připomíná srnčí maso. Klokaní maso je červené, s nízkým obsahem tuku a cholesterolu, přitom je šťavnaté a křehké, s vysokým obsahem proteinů a minerálů. Takže všichni, co se snažíte zhubnout, pozor! Klokaní maso můžete koupit třeba v Makru, cena se pohybuje od 300 kč/ kg výš.
Recept je opět převzat z knihy Kangaroo Cookbook, tentokrát pochází od Cariga Macindoea, vlastníka a šéfkuchaře MUMU Grillu v Sydney. Recept jsem musela zlehka modifikovat, protože v tomto období jsou dýně nesehnatelné, proto jsem jako přílohu zvolila celer. A opět se nejedná o tradiční australský pokrm, ale o moderní modifikaci s typickou surovinou.
Co se týče mých vlastních postřehů z konzumace této pochoutky, tak jsem ráda, že jsem zkusila zase něco nového, ale pravidelným nakupovatelem klokaního masa určitě nebudu. Stačí mi bohatě naše zvěřina, kterou můžu koupit za třetinovou cenu a chuťově je to srovnatelné.



Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
  • Vaření + pečení: 20 minut
Počet porcí:
  • 4-5

Ingredience:
  • 700 g klokaní kýty
  • 1 menší celer
  • 1 větvička rozmarýnu
  • chilli, pepř
  • 1 stroužek česneku
  • 2 filátka ančoviček
  • 200 ml oleje
Řepné purée
  • 1 červená řepa
  • 2 lžíce cukru
  • 4 lžíce červeného vinnho octa
  • půlka červené cibule
Klokaní steak z kýty s celerovými kostkami a řepným purée

Den předem si naložte klokana: smíchejte porcený rozmarýn s chilli, pepřem, protlačeným česnekem a ančovičkami v hustou homogenní pastu, kterou pak rozmíchejte v oleji. Do této směsi naložte klokaní maso alespoň na 24 hodin.
Naloženého klokana zatáhněte na pánvi, poté nakrájejte na 5 cm plátky, které dejte na pekáč, podlejte, lehce osolte hrubozrnou solí a pečte v předehřáté troubě při 120°C 8 minut, pokud máte rádi steaky medium rare, déle, máte-li rádi steaky propečenější.
Celer oloupejte, nakrájejte na kostky a dejte vařit, až je uvařený, osmahněte na pánvi.
Cibuli nakrájejte nadrobno, osmahněte na troše oleje, přiejte nadrobno nakrájenou řepu a vařte do změknutí až rozvaření. Pak rozmixujte tyčovým mixérem, případně ještě propasírujte přes husté síto.

Consommé s klokaními ravioli

31. května 2015 v 20:10 | Kozí máma
Na Austrálii jsem měla původně vymyšlenou dýňovou polévku, nicméně jsem dostala od manžela zákaz. Tak jsem zalovila v Kangaroo Cookbook, kterou vydala Kangaroo Industry Asociation. Výjimečně se nejedná o recepty tradiční kuchyně, ale o recepty, které vymysleli či vylepšili významní šéfkuchaři východní Asie. Konkrétně tento recept v knize uvedl Gary Johnson, šéfkuchař hotelu Hilton v Sydney.
Klokaním masem se budu více zabývat v článku o klokaním steaku. Jak název napovídá consommé pochází z Francie a je to druh čiré polévky, která vznikne delším vařením masa a bývá čiřena vaječnými bílky pro ostranění tuku a sedimentovaných částic. A ravioli jsou italskou doménou a jedná se o druh těstovin plněný masem či zeleninou. A podávají se buď ve vývaru, jako v našem případě či s omáčkami.
Příprava tohohle jídla je fakt babračka, z celého australského menu mi zabralo nejvíc práce, protože je de fakto potřeba do něj připravit 4 různé části. Nicméně je chuťově skvělé a jsem ráda, že jsem měla možnost se naučit zase něco nového.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodina
  • Vaření + pečení: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4-5

Ingredience:
Rajčatová omáčka
  • 200 g rajčatové dužiny bez slupek
  • 12 g cukru
  • 20 ml (cca lžíce) bílého vinného octa
  • 20 ml červeného vinného octa
  • půl badyánu
  • půl svitku skořice
  • půl lžičky drceného kmínu
  • chilli
  • stroužek česneku
  • 20 ml medu

Těsto na ravioli
  • 2 vejce + 1 na potření
  • 200 g hrubé mouky
  • 20 ml olivového oleje
  • sůl, pepř

Náplň do raviol
  • 200 g klokaního masa
  • malá cibule nakrájená
  • 1 mrkev
  • půl lžičky cukru
  • 20 g konzervovaných rajčat i se šťávou
  • 1 stroužek česneku
  • koření Bush Spices (lze nakradit majoránkou, červenou paprikou, chilli a rozmarýnem, které tato směs obsahuje), sůl, pepř

Kuřecí consommé
  • kuřecí koráb, ořezky (já použila kuřecí "prdelky")
  • 1,5 litru kuřecího vývaru (nebo vody)
  • 2 bílky
  • 1 rozpůlená cibule
  • koření dle chuti (rozmarýn, tymián, petržel, celer - svazané, tzv. bouquet garni)
  • 5 kuliček pepře
  • sůl
Kuřecí consommé s tomatovou omáčkou a klokaními ravioli

1. Nejprve dejte vařit consommé. Do hrnce dejte kuře na vývar, pepř, sůl, bílky. Půlky cibule přismahněte dotmava na pánvi či grilu a přidejte také do hrnce - pomohou vám upravit barvu polévky. Nakonec přidejte vývar/ vodu, zamíchejte a přiveďte k varu. Pozvolna přiveďte k varu a už nemíchejte!
Je důležité, aby maso vyplavalo na povrch. Poté ihned stáhněte plamen na minimum, z kraje shrňte vrstvu surovin stranou, aby na hladině vzniklo "okénko" a mohl tudy lehce probublávat vývar. Bílky na sebe naváží sražené bílkoviny z masa a tak se vývar samočistí. Vařte 2 hodiny a v případě odparu vody ještě přilijte (a že se té vody odpaří docela dost).

2. Dále dejte péct maso na náplň do raviol. Předehřejte si troubu na 160°C. Nechte maso zatáhnout na troše oleje na pánvi, přidejte cibuli, mrkev, prolisovaný česnek, 400 ml vývaru, rajčata, cukr a koření včetně soli a pepře. To vše přesuňte do pekáče, přikryjte a pečte cca 2 hodiny, dokud není maso měkké a rozpadavé.

3. Rajčatovou omáčku vytvoříte velmi jednoduše smícháním všech ingrediencí v pánvi či rendlíku a občasným mícháním na mírném ohni odpařujte až do poměrně tuhé konzistence.

4. Suroviny na těsto na ravioli smíchejte v misce, vyhněťte hladké a nelepivé těsto a nechte odpočinout.

5. Vývar sceďte přes husté síto či bavlněnou látku, abyste získali velmi čirý vývar. Upečené maso vyjměte z trouby, nechte zchládnout a pak z něj vytvořte homogenní směs, kterou budete plnit ravioli. Těsto vyválejte na tloušťku cca 2 mm a pomocí kulatých vykrajovátek vykrajujte kolečka o průměru 8 cm. Ty pak pomažte rozšlehaným vejcem a plňte lžičkou klokaní směsi. Ravioli sviňte a vhazujte do vroucí osolené vody, kde je vařte dokud nevyplavou na povrch (trvá to 6-8 minut).

6. Polévku servírujte s 2-3 kusy raviol a s cca lžičkou rajčatové omáčky, která pokrm skvěle dochutí.

Avokádový tartar s krevetami

31. května 2015 v 0:15 | Kozí máma
Tohle jídlo spojuje dvě dokonalé suroviny - avokádo a krevety. Tartar z avokáda je chutný předkrm a pro dietáře klidně i hlavní chod. Při výběru avokáda buďte důslední a vybírejte pouze avokáda měkká. Ta jsou totiž zralá a chuťově i konzistenčně optimální. S nezralým se těžko pracuje a chuť není tak rozvinutá. Pokud ovšem v obchodě nemají zralá avokáda a seženete pouze tvrdá, neklesejte na mysli, kupte i je a nechte v teple dozrát. Pár dnů to potrvá. Pokud tartar používáte jako předkrm, nedávejte ho na jednotlivé porce moc, ať se tím strávníci nepřesytí.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
Počet porcí:
  • 4

Ingredience:
  • 200g vyloupaných krevet
  • sezamový olej
  • sůl, pepř, kopr
  • 1 avokádo
  • 1/2 limetky
  • ocet balzamico
  • sezamová semínka
Tartar z avokáda

Krevety zprudka opečte na sezamovém oleji, osolte je a opepřete a nakonec po­sypte koprem. Avokádo oloupejte, rozkrojte, zbavte semen a nakrájejte na kousky nebo protlačte přes kráječ na brambory (na bramborový salát). Zakapejte je šťávou z limety, aby nezhnědla, a podle chuti osolte a ope­přete. Na talířích udělejte avokádová lůžka, zakápněte je balzamikovým octem, posypte sezamovými semínky a navrch dejte kre­vety. Podávejte vychlazené nebo při pokojové teplotě.


Tartar nebo tatarák?
Je to v podstatě to samé. Tartar je anglický výraz pro tatarák. My češi to občas rozlišujeme tak, že jako tatarák označujeme pouze syrovou drť z masa a jako tartar noblesněji nazýváme takto upravené pokrmy z ovoce či zeleniny.

Damper - super rychlý chleba

29. května 2015 v 0:01 | Kozí máma
Když jsem hledala, co uvařit pro australský víkend, zavadila jsem také o damper. Jedná se o světlý nekynutý chléb, jehož příprava je opravdu primitivní. Když jsem si tak procházela recepty na damper, zjistila jsem, že co recept, to jiné složení. Někdo dává mléko, jiný ne, tu bylo více másla, jinde méně. Jeden recept dokonce obsahoval i brambory. Je kypřený jedlou sodou nebo kypřícím práškem, proto vám ušetří čas, který jiný chleba tráví kynutím.
Damper byl vlastně stvořen pro to, aby byl jednoduchý. Vymysleli jej honáci, kteří cestovali v odlehlých oblastech Austrálie celé týdny a měsíce a k dispozici měli pouze základní příděly mouky, cukru, čaje a masa. A tak z dostupných surovin vykoumali něco dobrého, aby to maso nemuseli jíst samotné. Chléb pekli v popelu táborového ohně, kde jim celé pečení zabralo 30-40 minut, dokud chléb nezněl při poklepání dutě. Konzumovali jej pak s pečeným masem nebo se "zlatým sirupem" (sirup vznikající při výrobě cukru, melasa to nebude, internetové zdroje to spíš přirovnávají k medu). Tento chléb je také populární mezi domorodci, kteří jej pekli v popelu tamních požárů, které asi v bushi nejsou nic neobvyklého. Později se rozšířil i mezi táborníky a nyní na něj narazíte i v australských pekárnách.
Jako předvoj mého australského víkendu jsem tedy upekla honácký damper. Popel zrovna došel, takže jsem použila troubu.
A pokud vám váš damper praskne, nelekejte se. K damperu to prostě patří a 95 % všech damperů co jsem našla vypadalo úplně stejně jako ten můj. Jinak je to bochníček celkem menší, tak pokud plánujete nakrmit celou rodinu, použijte dvojnásobné množství surovin.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Pečení: 30 minut

Počet porcí:
  • 4

Ingredience:
  • 250 g hladké mouky
  • 1/2 sáčku kypřícího prášku do pečiva
  • 1/2 lžičky soli
  • 25 g másla
  • 175 ml mléka/ vody
Damper

Prosejte mouku s kypřícím práškem a přidete zbývající ingredience. Vyhněťte hladké těsto a vytvarujte z něj kouli, kterou na plechu zploštěte tak, aby měla v průměru 17 cm. Ve středu nařízněte hlubší kříž a jemně potřete mlékem/ vodou. Pečte v troubě (nebo popelu) předehřáté na 190°C 30 minut dokud povrch nezezlátne. Správně upečený damper by měl na poklepání znít dutě.
 
 

Reklama