Česká kuchyně

Staročeský víkend

8. září 2015 v 18:23 | Kozí máma
Co je to staročeská kuchyně? Co si pod tím má člověk představit? Tyto otázky jsem pokládala sama sobě při psaní tohoto článku. Osobně bych pod tento nejasný název zařadila spíše panskou kuchyni, protože strava chudiny se diametrálně lišila od toho, co jedla šlechta.
V naší kuchyni má stále dominantní postavení chléb. Dále to byly obiloviny (pohanka, proso, kroupy). O maso neměla šlechta nouzi. Zvěřina byla základní surovinou. Dále to byly exotičtější kusy, které dnes okusí málokdo jako bobří ocas, skřivánek, páv, veverky, sluky, želvy, hlemýždi či žáby. Díky tomu, že si panstvo hodovalo je mnoho druhů u nás chráněných, kriticky ohrožených nebo byly zcela vyhubeny. Z vodních tvorů se konzumovaly ve velké míře ryby i mořští tvorové (raci,úhoři). Ovoce se podávalo syrové i kompotované. Velké oblibě se těšila také sladká jídla - koblihy, buchty, koláče, cukroví...
Staročeská kuchyně byla ovlivněna historickými událostmi a tak se tu prolíná kuchyně německá, italská,ruská, ale i švédská, to jak se vedly boje a jaká vojska přešla přes zem Českou. Okolo 18.-19. století se k nám dostal také vyhlášený knedlík. Dnešní český kynutý knedlík nebyl původním pokrmem českých zemí, naše kuchyně ho zřejmě převzala od tyrolských horalů. Až postupem času se stal naším národním jídlem.
Staročeskou kuchyni mám ráda. Co se mi moc nelíbí je zažité označení. Staročeský - ten název v nás vyvolává pocit patriotismu a nese v sobě určitou tradici. Přitom nikdo neví, zda se název vztahuje na oblast Čech či na celou Českou republiku. A na jaké časové období? Jak dlouho existuje Česko, které si nárokuje označení staré Česko? A myslet si, že všichni naši předci baštili úhoře a zajídali je hlemýždi je trochu zcestné. Vsadím se o co chcete, že žádný z mých předků něco takového neviděl či nejedl, když měl štěstí, tak možná věděl, co to je. Moje prababička pracovala jako kuchařka pro bohatou Židovku a jediný recept, kterým obohatila rodinou kuchyni byla čočka, kterou dříve nepoužívala.

Polévka: Kulajda

Srnčí kýta s bramborovým knedlíkem a jablkovým kompotem

7. září 2015 v 19:41 | Kozí máma
Tradice zvěřinové kuchyně sahá až do období antiky. Již Řekové si ji vysoce cenili a Římané později rozšířili lov zvěřiny a její přípravu do celé Evropy. V období středověku se lov stal výsadou šlechty a porušení honebního zákona se trestalo smrtí. Česká republika patří mezi země s hojným výskytem volně žijící zvěře. Pro každý z druhů zvěřiny platí přísně omezená lovecká období, během nichž je možné zvěř lovit. Rovněž způsob lovu zvěře vyplývá z mysliveckých pravidel, zvyklostí a příslušných zákonných nařízení. Zvěřina se získává lovem a to hlavně odstřelem, v menší míře odchytem.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodinu
  • Pečení: cca 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
Srnčí pečeně:
  • 800 g vykostěné srnčí kýty
  • 80 g sádla
  • 60 g slaniny
  • 2-3 stroužky česneku
  • 1 lžíce mletého zázvoru
  • sůl, pepř
Bramborové knedlíky:
  • 800 g brambor
  • 150 g hrubé krupice
  • 150 g hrubé mouky
  • 50 g škrobové moučky
  • 2 vejce
  • sůl
Jablečný kompot:
  • 4 jablka
  • 60 g cukru
Srnčí kýta na zázvoru s bramborovým knedlíkem

1.Dobře odleželou a odblaněnou kýtu protkněte slaninou a osmahněte na sádle na pánvi. Pak ji přesuňte do pekáče a potřete směsí utřeného česneku, soli a zázvoru. Přidejte pepř, podlijte horkou vodou a nejprve pečte, při teplotě kolem 190-200 °C přikryté, později odkryté, během pečení přelévejte šťávou z výpeku a případně podlévejte horkou vodou. Upečené maso nakrájejte na porce a servírujte přelité procezenou šťávou.

2. Brambory uvařte ve slupce, nechte je vychladnout a oloupejte. Na vále je nastrouhejte, osolte, přidejte škrobovou moučku, krupici a do středu rozklepněte vejce. Zpracujte tužší těsto s postupným přidáváním hrubé mouky. Těsto rozdělte na stejné díly a vyválejte z nich knedlíkové šišky, které vkládejte do vařící osolené vody a zvolna vařte asi 20-25 minut. Po zavaření knedlíky opatrně nadzvedněte, aby se nepřichytily ke dnu. Uvařené knedlíky vyjměte a nakrájejte na plátky.

3. Jablka rozpůlte, zbavte jádřinců, nakrájejte je na kousky a vložte do čistých sklenic. Přidejte vroucí nálev z vody a cukru, můžete nechat odležet nebo zrovna podávat.

Staročeský trdelník

6. září 2015 v 19:54 | Kozí máma
Trdelník (nebo také trdlo či šmetrdól) patří mezi další české skvosty. Nejčastěji je dnes seženete ve stáncích při různých trzích. V Praze a v Českém Krumlově se také teď nově rozjela síť bister, která v moderním prostředí nabízí turistům tento český produkt.
Jedná se o pečivo z kynutého těsta navinutého na bukový válec (tzv. trdlo = válec) a pečeného nad žárem dřevěného uhlí. Vznikne tak obrovská dutá kremrole. Pro nepravidelný, nemotorný pohyb trdla se označení začalo používat také pro neohrabené lidi, nemotory. Z nepravidelného pohybu trdla pak bylo odvozeno sloveso trdlovat - motat se, nemotorně tancovat. Pekl se rodičkám do "kúta" a i dnes patří jako dobré jídlo k dobrému vínu.Tradice pečení trdelníků je zažitá po celé naší republice i u sousedů na Slovensku. Původní recept pravděpodobně pochází z moravskoslezského pomezí, kde se v 18. století usadil maďarský generál József Gvadányi a jeho kuchař, který s sebou přinesl recept na lahůdku. Druhů trdlníků je mnoho. Některé se během pečení potírali mlékem, pak sypaly perníkem, jiné se zase sypaly mákem či sekanými ořechy. Nemysleme si však, že trdelníky jsou raritou. Podobné výrobky lze totiž najít i v Maďarsku, Rakousku, Německu, Lucembursku, Litvě, Polsku a Švédsku.
Recept na těsto se dědil ústním podání starších, zkušených hospodyní. Těsto bylo kynuté, ne příliš slazené a ani tukem se nemohlo plýtvat, poněvadž by se těsto trhalo a padalo z trdla. Zato se mohlo dát do těsta hodně vajíček.
Doma nemám k dispozici ani uhlíky, ani dřevěné trdlo, takže jsem si vypomohla jako spousta jiných českých hospodyněk zavařovacími lahvemi. Vzhledem k tomu, že jsem trdelníky pekla v troubě, tak se mi nepodařilo docílit typické hnědočervené barvy. Nicméně i tak byl moc dobrý! Receptů je mnoho, někde se trdelníky obalují v cukru a skořici, někde v drobence, někde se zase vnitřní stěny potírají. Já použila recept, který se tvářil jako nejtradičnější.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodinu
  • Kynutí: 1 hodina
  • Pečení: 20-25 minut
Počet porcí:
  • 10-12 kusů
Ingredience:
Těsto:
  • 1 kg polohrubé mouky
  • 125 g cukru
  • 2 špetky soli
  • vanilkový cukr
  • 50 g kvasnic
  • 375 ml mléka
  • 4 žloutky
  • 100 g rozpuštěného másla
  • 125 ml šlehačky
Drobenka:
  • 100 g másla
  • 1/2 žloutku
  • hrubá mouka
  • cukr
  • skořice
Trdelníky

1. Smíchejte mouku, oba cukry, sůl, utvoře důlek a do něj vlijte teplé mléko a do něj rozdrobte kvasnice. Nechte vzejít kvásek.

2. Do kvásku přidejte žloutky, rozpuštěné máslo a šlehačku. Vypracujte vláčné těsto a nechte v teple kynout.

3. Těsto rozdělte na bochánky o velikosti zaťaté pěsti, ty pak vyválejte do válečků dlouhých asi 1 metr a silných 5-6 cm. Těsto spirálovitě naviňte na máslem pomazanou formu trdla (dřevěný válec dlouhý 55 cm, kónický, základny obvod 22 a 26 cm) či na máslem pomazané zavařovací sklenice. Navinuté těsto potřete rozšlehaným vejcem a poválejte v drobence, kterou vytvoříte smícháním všech ingrediencí na drobenku. Konzitence by měla být jak napovídá název velmi drobivá. Pruhy těsta by se měly spojit a celý váleček by se měl zploštit.

4. Takto připravený trdelník se otáčel nad řežavým uhlím, aby se rovnoměrně upekl. Máte-li jej na lahvích, tak lahve rozložte na plech tak, aby těsto nebylo moc vysoko, protože při pečení z lahve spadne. Pečte při 160-180°C dozlatova. Když se začne dělat kůrka, potírejte trdelníky opakovaně žloutkem rozkvedlaným s trochou mléka a rozpuštěným máslem. Po upečení se trdelník opatrně sklepne a vytáhnete formu. Zchladlý se vydatněji posype cukrem a ukrajují se z něho prstence.

Kulajda

5. září 2015 v 15:06 | Kozí máma
Kdo z vás nikdy neslyšel o kulajdě? Já většinou jen slyšela, ale teprve dnes jsem se do ní pustila. A nestačím koukat, jak je jednoduchá.
Kulajda je jednou z nejznámějších českých polévek. Mezi základní ingredience patří houby, smetana, brambory, kopr a vejce. Jejich množství či případné jiné suroviny už se liší recept od receptu. Chuťově je velmi podobná kyselici (alespoň té, co dělává moje maminka), akorát v ní chybí zelí (v některých rodinách ještě klobásy). Mezi labužníky se vedou spory už mnoho let, jestli do pravé jihočeské kulajdy patří, či nepatří houby. Původní kulajda je totiž ve všech historických záznamech bez hub. Ty se začaly přidávat až v nedávné době.
O tom, jak vznikl její název, kolují různé dohady. Nejzajímavější z nich tvrdí, že to je vlastně zkomolené jméno kdysi známé jihočeské lidové kuchařky paní Adelajdy Kuhové (1805-1898), která byla původem Němka, takže se její jméno podle šumavského zvyku vyslovovalo Kuh Adelajde, a z něho bychom pak měli, po vypuštění některých slabik, slovo kulajda. Pravděpodobnější však je, že jméno kulajda souvisí s nářečním slovesem zakulat nebo zakudlit (zakudlená polévka je např. na Chodsku každá, která je zahuštěná moukou). Jméno polévky kulajdy má též různé krajové obměny, např. na Vysočině kudlavka a u Milevska kulimajda. [Zdroj: Ústav pro jazyk český, Akademie věd ČR]


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut
  • Vaření: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 2 hrsti sušených hub
  • sůl
  • špetka kmínu
  • 4 brambory, oloupané a nakrájené na kostičky
  • 200 ml smetany ke šlehání
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 200 ml zakysané smetany
  • kopr podle chuti
  • vejce
  • ocet na dochucení (nemusí být)
Kulajda

1. Houby zalijte přibližně litrem vody a osolte. Chvíli povařte a pak přisypte kmín a nakrájené brambory. Vařte, dokud nejsou skoro měkké; trvá to asi čtvrt hodiny.

2. Ve smetaně ke šlehání rozkvedlejte mouku, vlijte do polévky a povařte. Přidejte zakysanou smetanu, prohřejte a ochuťte koprem. Dochuťte solí a případně octem. Co se týče vajec, záleží na vašich dispozicích. Já připravila skryté neboli pošírované vejce. Máteli víc vajec, pošírovaná vejce připravíte tak, že vždy jedno vejce vyklepnete do naběračky s octem a pak vejce opatrně ale rychle vlijete do vřící vody. Pak zamícháte a necháte 2-3 minuty vařit. Podávejte ke každé porci. Šetříte-li s vejci, tak vám postačí jedno, které rozklepnete do polévky a rychle rozmícháte.

Paštika ze skopových jazýčků

4. září 2015 v 16:20 | Kozí máma
Do vaření tohoto receptu se pustíte pravděpodovně z toho důvodu, že jste chovatel ovcí a potřebujete se zbavit jinak celkem neužitečného masa anebo jste nadšená kuchařka a chcete své strávníky ohromit specialitou, která vychází z dávno zapomenutých klenotů české kuchyně. Tak či tak vám tuto volbu schvaluji. Já osobně se vidím v obou případech a navíc mě strašně bere ten název...
Na recept jsem narazila ve starodávné kuchařce (velmi hrubým odhadem bych ji zařadila asi do 19. století), kterou mi věnovala moje maminka, která se mě vždycky snaží při mých zběsilých aktivitách podpořit. Kuchařce však chybí přebal včetně tiráže, bohužel tedy neznám ani autora ani dataci této knihy. Je v ní popsáno mnoho pokrmů z panské kuchyně - hojně je zde popisována příprava sluk (divoký pták), raků, žab, šneků, mušlí, ústřic, kaší, buchet, omáček, nádivek a také paštik. Na paštiku z jazyka nemusíte použít jenom skopové či kozí jazyky, klidně můžete použít jazyk vepřový , telecí či hovězí. Já spotřebovala jazyky z ovcí a koz, protože chovám kozy a ovce, jsme tedy u zdroje. U tohoto receptu můžete vidět, jak začala být panská kuchyně ovlivněna zahraničím. Paštika se totiž peče v máslovém těstě a podává se s omáčkou. Na podobné recepty narazíme i ve Francii pod krásným názvem paté en croûte(doslova paštika v krustě).
Zajímavou surovinou v tomto receptu je jazyk. Surovina, kterou by barbar při jatečním opracování masa mohl klidně spolu s hlavou vyhodit. Nicméně my, gastromilci, víme, že jazyk je významnou surovinou. Již pravěcí lovci to věděli a vědí to i lidé, kteří jsou v dnešní době závislí na tom, co uloví, že i když skolí libové zvíře, na kterém je pramálo tuku, tak že výborným zdrojem tuku pro ně bude morek z kostí a jazyk. Jeho sliznice je kryta mnohovrstevným dlaždicovým epitelem, jehož četné výběžky (papily) dodávají jazyku zvláštní matný vzhled. Údajně je jazyk nejsilnějším svalem na těle.
Samotné zpracování masa o něco těžší. Nic pro slabé povahy. Nejprve je třeba jazyky uvařit a pak oloupat. Stokrát jsem s tím chtěla praštit a jazyky dát psovi a k zdárnému konci jsem se dobrala jen silou vůle a touhou pokrm dokončit. Přece jenom, když je člověk u celého jatečního opracování zvířete a když vidí, jak mu řezník jazyk vyřezává, tak k masu přistupuje trochu jinak, když přijdete k hotovému do klimatizované prodejny.
Pro servírování jsem zvolila formu, jíž jsem chtěla propojit tradici s moderním stylem. O dynamický foodstyling se pokouším už delší dobu, ale dnes je to poprvé, co jsem se svým výtvorem spokojená. Pokud máte zájem udělat si k paštice stejný salátek jako já, tak jsem použila mladé lístky červené řepy, tymián, mladou bazalku, macešky, plátky trnek a zahuštěný balzamikový ocet (lze jej koupit jako balzamikovou omáčku).


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 30 minut
  • Pečení: 15-20 minut
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 4 skopové jazýčky
  • hrst mandlí - spařených a oloupaných
  • hrst hrozinek
  • 200 g tučné slaniny
  • 2 lžičky cukru
  • 1/2 lžičky skořice
  • sůl, pepř
  • citronová kůra
  • 130 g listového těsta
Paštika ze skopového jazyku

Vyberou se pěkné jazyky, vyperouu, očistí, v slané vodě do měkka uvaří, kůže s něho stáhne a maso drobně rozřeže. Drobounce rozsekané mandle, hrozinky, rozsekaná slanina, cukr skořice, pepř, kůra citronová se smíchá, osolí a do máslového (v našem případě listového) nadije. Já tedy rozmixovala slaninu s vařenými jazyky dohladka a poté jsem přidala další ingredience. Pokud se paštika rozpadá, můžete přidat lžíci sádla - to vám ji dokonale spojí a vytvoří tak hladkou strukturu. Těstem si můžete vyložit formičky na cupcakes a pak jej plnit paštikou a na závěr uzavřít - vzniknou vám tak velmi efektivní bochánky. Anebo můžete udělat klasický tvar á la štrůdl. V Francii je zas populární vycpat těstem formu na toastový chléb. Tedy fantazii se meze nekladou. Pečte při 200°C asi 20 minut, dokud kůrka nezezlátne.

Makový loupák

3. září 2015 v 12:00 | Kozí máma
Makové loupáky neboli makovky jsou českou raritou. Těsto je podobné jako na vánočku, ale loupáky jsou na suroviny trochu chudší. Já osobně je považuju za nejlepší recept na zkažený žaludek či kocovinu.
Nejzajémavější surovinou na makovém rohlíčku je právě onen mák. Jedna z nejkontroverznějších surovin vůbec. Češi jsou jedni z nějvětších světových pěstitelů maku. Zde ve střední Evropě je mák řazen mezi tradiční suroviny (jen si vzpomeňte na maminčiny nudle s mákem, makový závin, makovníčky...), avšak na západě mají z maku strach. Součástí tradiční kuchyně je mák i v Turecku, Indii nebo Íránu. V mnoha zemích je však mák dokonce nelegální. Například v Singapuru nebo v Saúdské Arábii je mák zakázaný. Lidé mohou mít po požití máku falešně pozitivní test na narkotika, přestože v něm látek není dost, aby měly nějaký výraznější efekt. Ve Spojených arabských emirátech dokonce jednou uvěznili turistu, který měl maková zrníčka na oblečení.
V západních zemích jsou makové produkty často pokládány za nevhodné, protože je částečně mylně předpokládáno, že obsahují návykové látky. V potravinářském máku, který je pěstovaný v České republice, by však morfinu a kodeinu mělo být jen nepatrné množství. Při hodnocení policejní hlídkou by však velké jedlíky makových koláčů údajně mohlo čekat i obvinění z řízení pod vlivem omamných a psychotropních látek, protože ve výjimečných případech by mohly hodnoty těchto látek dosáhnout takových hodnot, které vás sice do rauše nepřivedou, ale můžou ovlivnit rychlost vašich reakcí. Při sklizni máku je nutné klást důraz na zralost semene. Nedozrálé semeno máku může obsahovat více kodeinu, který má sedativní účinky.
Mák je využíván již několik tisíc let. Prvně se nejspíše pěstoval již v 6. tisíciletí př.n.l. v oblasti Středomoří a o tisíc let později v Mezopotámii sloužil jako zdroj opia (= zaschlá šťáva získaná z nezralých makovic, navozuje euforii a utlumuje). Některé civilizace jako např. Egypťané využívaly opia jako sedativa.
V 9. století se dostal z oblasti Persie na území dnešní Číny, kde se později, přibližně v 18. století, stalo opium významnou silou ovlivňující společnost (jistě si z filmů nějaké to opiové doupě pamatujete). [zdroj: Wikipedie]
Suma sumárum z toho vylývá: maku se nebojte a do makovky se směle pusťte!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Kynutí: 1,5 hodiny
  • Pečení: 20-25 minut
Počet porcí:
  • 24 kusů
Ingredience:
  • 450 ml vlažného mléka
  • 1 kg hladké mouky
  • 120 g cukru krupice
  • 100 g sádla
  • 12 g soli
  • 60 g čerstvého droždí
  • 1 vejce
Na dokončení:
  • 1 rozšlehané vejce na potření
  • 3 lžíce máku
Makové loupáčky

1. Do mísy nalijte vlažné mléko a přidejte ostatní suroviny. Promíchejte , přendejte do robota a nechte ho míchat asi 10 minut (případně zpracujte v ruce). Dohladka vypracované těsto vyklopte na lehce pomoučený vál (šetřete moukou, jinak se vám rohlíčky budou rozlepovat), rozdělte na 4 stejné díly a z nich vypracujte bochánky. Lehce posypte moukou, zakryjte utěrkou, nebo folií a nechte 45 minut kynout.

2. Vyzrále bochánky vyválejte na válu do kruhu o síle 4 mm a rozřežte ho na 6 stejných trojúhelníků (jeden řez vodorovně, dva diagonálně). Ty pak smotejte směrem od základny ke špičce. Špičku rohlíku zatlačte, aby se neodchlipovala, nebo se rohlík nerozmotal. Je lepší jej ještě lehce rozválet, aby se prodloužil a vrstvy se trochu spojily a při kynutí a pečení se rohlíky nerozevřely. Spojem dolů je položte na plech a vytvarujte do uzavřenějších podkov. Konce zamáčkněte naplacato k plechu a nechte ještě 45 minut kynout. Po vykynutí potřete rozšlehaným vajíčkem a posypte nemletým mákem. Pečte v rozehřáté troubě na 160°C asi 20-25 minut, dokud nejsou rohlíčky hnědé.

Slovácký víkend

23. července 2015 v 22:27 | Kozí máma
Když jsem se pustila do vaření světových kuchyní, tak jsem nemohla opomenout i tu Českou. A jako rodilá Češka si myslím, že je třeba abych se naší kuchyni věnovala o něco více než jiným, proto tématické víkendy zaměřím na různé části naší vlasti. A jakožto Moravanka musím začít tou naší, Slováckou kuchyní.
Úvodem bych chtěla říct, ať zapomenete na výdobytky moderní doby, jako je guláš či řízek. To NENÍ česká kuchyně. Laskavě se uvědomte, že guláš pochází z Maďarska a řízek z Itálie. Naši předkové tato jídla neznali. Mnoho jsme později převzali od našich sousedů, naše kuchyně je úzce spojena s tou Rakouskou, ale mnohá jídla nelze považovat za typicky česká. Naše kuchyně je podobná kuchyním jiných východoevropských zemí. Je tomu tak díky klimatu v němž rostou pouze určité plodiny, které jsou uchovatelné určitým způsobem. Proto základem tradiční stravy našich předků byly brambory, zelí, česnek, mák, povidla, luštěniny a obiloviny. Maso se konzumovalo pouze výjimečně, takže způsob stravování se blížil vegetariánství, alespoň v chudších rodinách. Pokud už bylo nějaké maso, tak nejčastěji to byl králík či drůbež. Často rodina vykrmovala celý rok prase, to se v zimě zabilo a získané maso se konzervovalo uzením. Z mléčných výrobků se konzumoval a vyráběl nejčastěji tvaroh. Byl kladen důraz zejména na nasycení, proto jídla z naší oblasti jsou hodně hutná a sytá.
Snažila jsem se pro Slovácký víkend najít jídla, která zahrnují co nejtypičtější suroviny. Manželovi moc chutnalo (mě zejména vdolečky po kterých se jenom zaprášilo), takže vyzkoušejte, možná i vám mnohé zapomenuté pokrmy zachutnají.

Předkrm: Zelbulgur
Hlavní chod: Kúsky se zelím

Kůsky se zelím

22. července 2015 v 23:09 | Kozí máma
Tohle jídlo lze považovat u našich předků za velmi sváteční, protože jak jsem zmiňovala v předchozích článcích, tak masa naše prababičky konzumovaly jen poskromnu. Nabízelo se mi mnoho vegetariánských tradičních slováckých pokrmů v podobě bramborové kaše s povidly, zapečených brambor, kuby, pohanky v různých úpravách z či různé recepty s králičím masem, ale protože manžel je masožravec a králíky nejí, tak kůsky byly jasná volba. Tento pokrm je nám Čechům vlastní všudypřítomným zelím i bramborami, které se používají v různých úpravách.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Dušení: 1,5 - 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 500 g hovězího roštěnce
  • 4 cibule
  • 500 g zelí
  • 500 g brambor
  • 350 g hladké mouky
  • sůl, pepř, cukr
  • olej
Dušené hovězí maso s kysaným zelím a bramborovými noky / šlíšky

1. Maso nakrájejte na plátky, jemně je naklepejte pěstí, osolte, opepřte a obalte v hladké mouce. Dvě cibule nakrájejte na kostičky, dejte je na rozpálenou pánev, přidejte maso a zprudka opečte z obou stran. Pak směs podlijte trochou vody a nechte dusit doměkka. Průběžně dolévejte vodu.
2. Kysané zelí zalijte vodou a vařte doměkka. Zbývající dvě cibule nakrájejte na kostičky, usmažte do zlatova a přimíchejte k hotovému zelí.
3. Syrové brambory nastrouhejte na jemném struhadle. Přisypte hladkou mouku a sůl. Vypracujte husté těsto z kterého lžící odkrajujte větší kusy asi o velikosti noků. Ty pak vhazujte do vřící osolené vody a vařte 6-8 minut do vyplavání.

Fazolová polévka s domácíma lokšema

21. července 2015 v 17:46 | Kozí máma
Luštěniny patří mezi další suroviny, které bývaly našimi předky hojně používané, ale v současnosti se v našem jídelníčku nacházejí spíše výjimečně. A je to škoda, protože luštěniny jsou významným zdrojem bílkovin, sacharidů a vitaminů.
Fazolová polévka bývala velmi oblíbená. Je nenáročná na přípravu a mimo své nutriční hodnoty také snadno zasytí. K tomu dopomohou také lokše neboli nudle. Dřív si každá hospodyňka vyráběla nudle doma a tvořívaly také cennou součást jídelníčku. Lokše snadno zasytily a mimo polévku se podávaly buď nasladko nebo naslano. Pamatuju se, jak jsem byla jako dítě vždycky nadšená, když babička řekla, že si uděláme lokše omáslované a osolené. Jednoduché a velmi dobré. V dnešní době jsou běžnější už "vytuněnější" verze fazolovky, kdy se vychází z masového vývaru, kdy je polévka obohacena i o extraktivní látky obsažené v mase. Dříve však byl masa nedostatek a tak se maso jedlo je výjimečně.


Jak dlouho?
  • Máčení: 12 hodin
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 250 g bílých fazolí
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g sádla
  • 1 petržel i s natí
  • 3 mrkve
  • 1/4 celeru
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • sůl, pepř
Na lokše:
  • 2 vejce
  • 2 lžíce vody
  • špetka soli
  • 300 g hrubé mouky
Fazolovka s lokšama

Fazole den předem namočte. Před přípravou vodu slijte (vyluhují se do ní sacharidy, které způsobují nadýmání), fazole propláchněte, přesypte do hrnce, zalijte 2 litry vody a dejte vařit. Až jsou fazole téměř hotové, přidejte nastrouhanou kořenovou zeleninu.
Na tuku osmahněte cibuli, zasypte hladkou moukou a hotovou zásmažku zavařte do polévky. Na závěr dochuťte solí a pepřem.
Nudle připravíte tak, že smícháte vodu s vejcem, moukou a solí a vytvoříte hutné těsto. To pak rozválejte na tenké pláty. Ty pak nechte chvíli oschnout, posypjte je moukou, stočte do ruličky, ruličku podélně rozkrojte a krájejte nudle na tenké proužky. Nudle pak vhazujte do vřící osolené vody a vařte cca 5 minut dokud nevyplavou na hladinu.

Zelbulgur

20. července 2015 v 16:47 | Kozí máma
Dříve byly obiloviny velmi častou součástí jídelníčku našich předků. Byly snadno dostupné, pěstovatelné i sklaadovatelné a poskytovaly jim cenné nutrienty. Masa bylo málo a jedlo se tak jednou týdně, spíše výjimečně. S trendem světového jídla a s trendem "maso každý den a pořád" se obiloviny začaly z našeho jídelníčku pomalu vytrácet a nyní je tam nacházíme spíše v podobě pečiva či piva. A tak nám z očí zmizela i zajímavá surovina: bulgur. Bulgur je označení pro předvařenou nalámanou celozrnnou pšenici. Vyrábí se tak, že se pšenice vypere, usuší, podrtí na menší kousky a síty roztřídí podle velikosti zlomků na různě hrubé frakce. Mimo jiné se při tomto procesu mění škroby na jednodušší cukry a tak je bulgur lehce stravitelný. Bulgur je již předvařený (na rozdíl od jednoduše drcené pšenice označované jako šrot), a to usnadňuje jeho další využití v kuchyni. Mnohdy ho stačí jen nechat nabobtnat ve vodě a smíchat s dalšími ingrediencemi bez následného tepelného zpracování. Bulgur je lehce stravitelný a má příznivé nutriční složení, protože obsahuje vlákninu, vitamíny a minerály.
Pokrm, který jsem vybrala jako předkrm se dříve podával jako hlavní jídlo. Až nebudete mít co vařit a budete se potřebovat rychle najíst, zkuste bulgur se zelím a slaninou. V případě použití jako hlavní jídlo nezapomeňte zdvojnásobit množství! Zelí je další nám typickou surovinou, která je díky fermentaci (čili kvašení) snadno uchovatelná a dá se konzumovat po celý rok. Proto je mnoho českých receptů založeno právě na kysaném zelí. Slanina, kterou tento recept obsahuje je trochu napováženou. S manželem jsme se nad ní pozastavovali, vzhledem k výše řečenému je pravděpodobnější, že v chudých rodinách si asi nepřipravovali bulgur se slaninou, protože ta byla stejně jako jiné masné výrobky nedostatkovým zbožím. Předpokládáme tedy, že si naši předkové dávali bulgur pouze se zelím či jinou zeleninou a slaninu si do něj dali pouze při zvláštní příležitosti.
Mimo názvu zelbulgur či kelbulgur (u nás se zelí říkávalo kel) se můžeme setkat také s klasickými názvy jako je bulgur se zelím či zelný bulgur. Pokud vám připadá tento pokrm jako hlavní jídlo chudý a předkrmům nefandíte, můžete jej vyzkoušet jako netradiční přílohu například místo rýže.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 100 g bulguru
  • 100 g kysaného zelí
  • 75 g slaniny
  • česnek
  • pepř, cukr, sladká paprika
  • olej
Zelný bulgur

Bulgur uvařte dle návodu na obalu. Mezitím si připravte kysané zelí - vymačkejte z něj vodu a překrojte jej na menší kousky. Vložte do hrnce a krátce povařte, doslaďte cukrem a ochuťte červenou paprikou. Slaninu si nakrájejte na kostičky lehce osmahněte, před koncem přidejte česnek. Pak spojte slaninu se zelím a krátce povařte. Na závěr smíchejte s hotovým bulgurem.

Vlčnovské vdolečky

19. července 2015 v 14:51 | Kozí máma
Svatební koláčky dělá v Česku kde kdo. Nicméně Vlčnovské vdolečky jsou unikátem. Když se někomu zmíním, že pocházím z Vlčnova, tak polovina lidí, kterým je název obce povědomý si vzpomene právě na vlčnovské vdolečky. Ta druhá polovina si samozřejmě vybaví světoznámou Jízdu králů, která je od roku 2011 zapsána na seznam UNESCO. A právě i s Jízdou králů jsou vdolečky pevně spjaty. V každé rodině jezdce či krále nesmí na stole vdolečky chybět. Navíc se podle tradice každá štamprla slivovice musí zajíst vdolečkem.


Vdolečky bývají návštěvníky z Čech označovány jako koláčky, naše babičky jim říkávaly báleše. Dřív si v každé domácnosti hospodyňka pekla vdolečky vlastní a recept se tradoval z generace na generaci, stejně jako zkušenosti s možnými problémy při jejich přípravě (například že když je horko, tak se vdolečky nemají péct). V dnešní době se v domácnostech vdolečky nepečou už tak často a tradici uchovávají spíše starší generace a ti mladší a pohodlnější si vdolečky objednávají od místních vdolečkářek. V současnosti ve Vlčnově funguje několik podnikatelek, které se svými zaměstnankyněmi pečou na objednávku vdolečky. Na stole je máme při kdejaké příležitosti - svatby, pohřby, narozeniny, křtiny, Jízda králů, Velikonoce... vdolečky prostě nesmí chybět. Výborné jsou také ořechovníčky a makovníčky, které jsou ze stejného těsta, akorát mají ořechovou či makovou náplň, jsou podlouhlého tvaru a ozdobeny jsou drobenkou.
Vdolečky se vyrábí z plundrového těsta, tedy těsta, v němž se kombinuje těsto kynuté a listové. Díky tomu získává pečivo velmi specifickou křehkou strukturu. U nás ve Vlčnově se tomuto těstu říká převalované těsto právě pro způsob jeho výroby, který je zdlouhavý tím, že se těsto několikrát překládá, nechává vykynout, rozvaluje a opět překládá.
Závěrem bych chtěla vyjádřit svůj obdiv všem vdolečkářkám, protože upéct několik stovek až tisíců vdolečků to určitě vyžaduje pevné nervy a šikovné ruce. Protože vyrobit dobré vdolečky a ještě k tomu aby i hezky vypadaly to je opravdu kumšt. Jelikož jsem z laboratoře zvyklá mít po ruce vždycky nějaký referenční (tedy srovnávací) vzorek, tak jsem si i v tomto případě pořídila vdoleček od vdolečkářky, kterou já osobně považuju za nejlepší (jsou od paní Fibichrové, která získala i nějaké ocenění a její vdolečky jsou opravdu nedostižné), abych měla nějaké srovnání. Vlevo můžete vidět můj lehce amatérský vzorek a vpravo je ten profesionální. Uznávám, že ještě musím trénovat. A teď si představte, že jich máte vyrobit několik set a všechny musí vypadat stejně...uff


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodina
  • Kynutí 1 hodina + 1,5 hodiny
  • Pečení: 25-30 minut
Počet porcí:
  • cca 50 kusů
Ingredience:
Těsto A - kynuté:
  • 50 g kvasnic
  • 50 ml mléka
  • 150 g polohrubé mouky
  • 150 g hladké mouky
  • 50 g krupicového cukru
  • 1 šlehačka 31%
  • 30 g sádla
  • 3 žloutky
  • ½ lžičky soli
  • citronová kůra
  • 1 vanilkový cukr
  • trochu rumu
Těsto B - tukové:
  • 250 g másla
  • 100 g hladké mouky
Tvarohová náplň:
  • ½ kg tvarohu
  • 10 lžic krupicového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 2 žloutky
  • citronová kůra
  • rozinky namočené v rumu
Drobenka:
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g krupicového cukru
  • 50 g másla
  • švestková povidla
Tradiční Vlčnovské vdolečky

1. Kvasnice rozdrobte do vlažného mléka, přidejte tři lžíce mouky a lžíci cukru, zamíchejte a přikryté nechte vyběhnout. Do mísy prosejte mouku, přidejte vykynutý kvásek, cukr, vlahou šlehačku, rozpuštěný vlažný tuk, žloutky, sůl, citronovou kůru, vanilkový cukr, rum a vypracujte hladké volnější těsto. Dobře propracujte a nechte na teplém místě kynout (asi jednu hodinu). Několikrát během kynutí promíchejte, až se tvoří puchýřky.
2. Na tukové těsto zpracujte změklé máslo s moukou, důkladně ručně promíchejte a nechte vychladit.
3. Vykynuté těsto dejte na moukou posypaný vál a rozválejte ho do čtverce. Vyválejte i těsto tukové - na poloviční velikost těsta kynutého a vložte jej na jeho jednu polovinu, druhou přeložte a těsto rozválejte, přeložte na třetiny a přikryté nechte kynout. Takto učiňte - rozválejte, přeložte na třetiny - celkem třikrát, vždy po půl hodině. Mezitím si připravte tvarohovou náplň a drobenku.
4. Připravené těsto rozdělte na třetiny. Každou část postupně rozválejte dotenka, rádýlkem rozdělte na čtverečky (asi 6 × 6 cm), do každého vložte kuličku tvarohu, dobře zabalte, klaďte spojem dolů na plech, prstem vytvořte důlek, který naplňte povidly, navrch dejte drobenku.
5. Pečte v hodně vyhřáté troubě, cca 250 °C 8-9 minut. Po pěti minutách plech otočte.
 
 

Reklama