Francouzská kuchyně

Francouzský víkend

18. července 2015 v 19:48 | Kozí máma
Francouzskou kuchyni prostě miluju. Patří k mým nejoblíbenějším. Francouzi jsou požitkáři a jídlo je vedle vína a umění jejich velkou vášní. A proto si na něm dávají záležet. Ne jako mnoho jiných národů, které k jídlu přistupují jenom jako k "plniči". Francouzi to prožívají. Pauza na oběd trvá dvě hodiny a oni si vychutnávají každé sousto a zapíjejí je lahodným vínem. Od způsobu jejich života je odvozen i tzv. Francouzský paradox: podle hojnosti konzumace tučných jídel bychom mohli předpokládat, že u tohoto národa bude zvýšený výskyt kardiovaskulárních onemocnění, nicméně tomu tak není. Vědci to připisují konzumaci červeného vína, které obsahuje antioxidant resveratrol, který má blahodárné účinky na lidské zdraví. Francie je Mekkou všech kuchařů a domovinou hvězd gastronomie, jako byli například Brillat Savarin, Julia Child, Auguste Escoffier či Guillaume Tirel. Mnoho dnes běžně používaných pojmů v gastronomii pochází právě z této krásné země. K Francii však rozhodně nepatří hranolky, které se této zemi občas mylně připisují na základě anglického názvu "French fries". Zemí původu hranolek je Belgie. Surovinami pro Francii typickými jsou například bagety, různé druhy sýrů a to ve velké míře i kozí sýry, různé druhy vín, dijonská hořčice, mnoho omáček (bešamel, bearnská omáčka), croissanty, créme brulée, sufflé, makronky, ratatouille či foie gras. Až vyrostu, chtěla bych být rentiérem ve Francii a jenom jíst a jíst...
Francouzský víkend si určitě zopakuju, protože je velmi mnoho francouských jídel a velmi málo chodů o mém víkendu...

Amuse bouche: Kachní rilettes
Polévka: Bujabéza

Čokoládové suflé

17. července 2015 v 22:58 | Kozí máma
Soufflé au chocolat patří mezi klasické francouzské pochoutky. Konzumenti jsou fascinováni tím, že pod vrstvou piškotu najdete hebký krém, který v moučníku vzniká díky správnému poměru surovin i dodržení postupu.
Tohle byl můj třetí pokus o suflé a konečně se zadařilo. Není v tom žádný kumšt, jen je třeba vařit dle správného receptu. Mé první dva pokusy byly vedeny kuchařkou mediálního sprosťáka Pohlreicha, který do postupu napsal holou blbost, kdy naváděl k zamíchání vajec do horké směsi. Logicky člověka napadne, že bílkoviny vajec v horku denaturují a celý dezert se srazí a za stálého míchání jej můžeme vylít do záchodu, ale člověku to přece jen nedá a přece když si někdo říká Šéf a tváří se před národem se tváří jako nejlepší kuchtík, tak určitě má ten postup správně. No, po dvou vylitých blafech jsem se obrátila k osvědčenému Apetitu - et voilá!
Název pochází z francouzského slova souffler, což doslova znamená "vyhodit do povětří" - tedy popis toho, co se s dezertem po vložení do trouby stane. Základními druhy jsou čokoládové a sýrové suflé, dále se mohou přidávat i různé suroviny, jako je například ovoce či marmeláda. Moučník bohužel nejde připravovat moc dopředu, protože "čepička" vám do 5 až 10 minut spadne. Sufflé se nejčastěji podává v typických nízkých mističkách s charakteristickým žlábkováním po bocích.



Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Pečení: 25-30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 50 g másla + na vymazání
  • 25 g mletých mandlí
  • 35 g hladké mouky
  • 20-25 g kakaového prášku
  • 75-100 g krupicového cukru
  • 300 ml mléka
  • 4 vejce, žloutky a bílky zvlášť
Čokoládové suflé

Zapněte troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C, doprostřed vložte plech. Nádobu na suflé o průměru 15 cm důkladně vymažte máslem. Pak vysypte mandlemi - důkladně otáčejte formou, aby máslo pěkně pokryly. Přebytky vysypte. Na středním ohni rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a kakaový prášek. Minutu prohřejte. Sejměte z ohně, postupně vlijte mléko, za stálého vmíchávání. Vraťte na oheň, vsypte cukr a vymíchejte dohusta; trvá to asi minutu. Přesuňte do misky, nechte zchladnout. Bílky dejte do čisté misky. Žloutky vmíchejte do omáčky.

Vyšlehejte sníh. Do připravené hmoty osmičkovým pohybem vmíchejte našlehané bílky a vše přesuňte do formy. Pečte 25-30 minut, aby suflé naběhlo a lehce pružilo.

Kachna na třešních s pečeným bramborem

15. července 2015 v 13:53 | Kozí máma

Kachna je jedno z dalších zvířat, která jsou pro Francii typická. Francouzi totiž milují tučné pokrmy a taková kachná má toho podkožního tuku docela dost. Navíc když se dobře připraví, tak z ní budete mít velmi chutný a křehký pokrm. Ve francouzské kuchyni jsou známé obraty jako foie gras (ztučnělá husí či kachní játra, která se získávají speciálním výkrmem, jsou velmi drahá a moc chutná) či confit de canard (konfitovaná čili dlouze pečená kachna při velmi nízké teplotě, cca 90°C). Foie gras určitě stojí za delší zmínku. Je to totiž opravdová delikatesa, která ze konzistnčně stovnat s vypečeným morkem z kostí, chuťově je však nedostižná. Již v některých lepších restauracích i v Česku se vám ji podaří sehnat. Druhou stranou mince je však fakt, že játra neztuční huse či kachně jen tak. Drůbež je tedy překrmována, většinou jim bývají zaváděny dávkovače krmiva až do krku. Ochránci zvířat se samozřejmě proti tomuto způsobu výkrmu brání, na druhou stranu to není žádná novinka pod sluncem a dokonce i babičky našich babiček věděly, jak kachnám játra ztučnět a tuhle pochoutku si "vyrobit". Záleží tedy na každém, jak se k onomu morálnímu dilematu postaví. Osobně si foie gras ráda dopřeju v restauraci, domů jsem zatím neměla odvahu si je pořizovat právě pro jejich vysokou pořizovací cenu.


Já se tedy rozhodla pro cenově dostupnější pokrm a uvařila kachnu na třešních, které mají aktuálně sezonu, tedy le canard aux cerises.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Pečení: 1,5 hodiny
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 1 menší kachna (asi 2 kg)
  • 1 kg podlouhlých salátových brambor s pěknou slupkou (varný typ A)
  • 8 stroužků česneku
  • 10 snítek tymiánu
  • 300 g třešní, odpeckovaných
  • 80 ml madeiry nebo portského vína
  • 30 ml drůbežího vývaru
  • 1 svitek kůry z biopomeranče (vytvořte ho pomocí škrabky na brambory)
  • 1 čerstvý bobkový list
  • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
Kachna na třešních
1 Troubu předehřejte na 220°C. Kachnu omyjte a pečlivě osušte papírovými utěrkami. Řádně osolte zevnitř i zvenku, položte na mřížku do pekáče a pečte asi 30 minut, až začne zlátnout.

2 Brambory nakrájejte podélně na čtvrtky a na plechu promíchejte s neoloupanými stroužky česneku, polovinou tymiánu a tukem, který se mezitím vypekl z kachny. Osolte, opepřete a promíchejte, aby se brambory obalily. Ztlumte troubu na 185°C, zasuňte brambory nad plech s kachnou a společně pečte, až bude kachna téměř upečená (asi 35 minut).

3 Vyjměte kachnu, sundejte ji z mřížky a dejte na prkénko odpočinout. Z pekáče vyjměte mřížku a slijte vypečený tuk do kastrůlku.

4 Do uvolněného pekáče dejte třešně, madeiru nebo portské, vývar, pomerančovou kůru, bobkový list a zbylý tymián. Osolte, opepřete, promíchejte, vraťte na to mřížku, na ni položte kachnu a vraťte do trouby na dalších asi 20 minut, až bude kachna upečená doměkka a dozlatova. Kachnu vyjměte, zabalte do alobalu a nechte 15-20 minut odpočinout. Pečte třešňovou směs dalších 10-12 minut, až zredukuje, a pak přelijte do omáčníku.

5 Kachnu podávejte s pečenými bramborami a třešňovou omáčkou.

Bujabéza

2. července 2015 v 0:01 | Kozí máma
Bujabéza je tradiční provensálská polévka, která pochází z přístavního města Marseille. Slovo bouillabaisse pochází ze slangového bolhabaissa, což je složenina slov bolhir (vařit) a abaissar (snížená teplota). Původně se jednalo o guláš, kteřý vařívali marseilští rybáři, kteří takto zpracovávali maso, které se jim nepodařilo prodat. Mimo ryb do polévky patří také korýši či jiné mořské plody (např. ježci), můšle, krabi nebo chobotnice. Dále pak zelenina a neodmyslitelně také šafrán a provensálské koření. Podává se s grilovanými plátky chleba.
Přestože s manželem nejsme fanoušci rybích polévek, slavnou bujabézu jsem prostě musela vyzkoušet. Koupila jsm minimum ryb a konkrétně pangasia, který není aromatický.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: do hodiny
Počet porcí:
  • 8
Ingredience:
  • celkem 2,5 kg filetů z různých mořských ryb (můžou být zmražené)
  • 250 g mražených krevet
  • 1-2 pokrájené cibule
  • 1 pórek
  • provensálské koření
  • 4 stroužky česneku
  • 3-4 rajčata
  • bulvu fenyklu nebo kedlubnu a několik semínek fenyklu
  • bobkový list
  • kůru z jednoho pomeranče
  • 3-4 vlákna šafránu
  • 100 ml olivového oleje
  • 100 ml bílého vína
  • sůl a pepř na dochucení
  • lístky fenyklu a tymián na ozdobu
Bouillabaisse

1. Ryby zalijte třemi litry vody, uveďte do varu a pět až šest minut prudce vařte. V pánvi na oleji osmahněte jemně nakrájenou zeleninu. Po pěti minutách ji spolu s kořením a většinou pomerančové kůry přidejte do polévky. Stáhněte plamen a čtvrt hodiny vařte. Pět minut před koncem vsypte krevety a vlijte víno.

2. Maso vyjměte, rozdělte na kousky a vraťte do polévky. Ozdobte jemně pokrájenou nebo strouhanou kůrou a několika lístky bylinek.

Pečená petržel v medu s česnekovým aïoli

30. června 2015 v 21:45 | Kozí máma
Pečená petržel je poměrně efektivní a zdravý pokrm. A navíc jednoduchý. S manželem jsme se však shodli, že díky majonéze je jídlo celkem těžké, tak bych jej asi příště jako předkrm nepoužila. Manžel zase navrhoval, že by bylo chuťově pestřejší, kdyby byly použité různé druhy kořenové zeleniny.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Pečení: 45 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 30 g másla
  • 60 g medu
  • 300 g petržele
  • 1 palice česneku
  • sůl, pepř
  • 100 g majonézy
  • 1 lžička citronové šťávy
Medová petrželka s česnekovou majonézou

Troubu předehřejte na 200 °C. Máslo a med dejte do malého rendlíku a na mírném plameni zahřívejte, aby se máslo rozpustilo. Oloupané a přepůlené petržele dejte na plech, přidejte česnek, zalijte medovým máslem, dobře promíchejte a osolte a opepřete. Pečte 35-40 minut. Po upečení vymáčkněte 4 česneky a promíchejte je s majonézou a citronovou šťávou, aby vzniklo aïoli. Podávejte společně s pečenou petrželí.

Kachní rillettes

29. června 2015 v 21:18 | Kozí máma
Rilettes je skvělá věc. Když jsem ji poprvé okusila ve své oblíbené restauraci La Brusla, musela jsem ji prostě vyzkoušet. Je to jednoduchý a efektivní způsob jak zpracovat zbytky z nedojezené husy či kachny a vykouzlit z nich skvělé jídlo. Rillette nebylo součástí našeho francouzského víkendu, ale nemohla jsem odolat a tenhle recept se prostě musí dostat do světa!
Rillettes jsou konzistenčně podobné paštice. Základem je pečené maso v tuku - vepřové, husí, zvěřina, králičí, rybí či kachní. Za studena je pak rozmělněno a zformuje se pasta. Podávat můžete s bagetou či toastovým chlebem.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • zbytky z pečené kachny
  • kachní sádlo (možné i husí či vepřové) 250 g
  • suché bílé víno 100 ml
  • tymián, bobkový list, šalvěj 1 svazek
Kachní rillettes

Odstraňte kůži a oddělte veškeré maso od kostí do misky. Přidejte trochu sádla z výpeku a maso hněťte tak dlouho, dokud nevznikne jemná pomazánka. Ve vhodných nádobách nechte výsledek vychladit v lednici. Podávejte na bagetě posypané kousky červené cibule.

Bagety

28. června 2015 v 16:13 | Kozí máma
Když se řekne Francie, snad každý si představí víno, sýry, barety a bagety. Proto když chci vařit francouzskou kuchyni musím jednoznačně začít bagetami.
Bagety jsou velmi populární zejména díky tomu, že je to pečivo, ve kterém je v dokonalé rovnováze měkká střídka a křupavá kůrka. Je to dlouhý francouzský chléb, který se podává jako předkrm, či jako příloha k polévce nebo sýrům. Většinou mívá 5 až 6 cm v průměru a délka se pohybuje od 65 cm až k metru. Název "bageta" se začal používat až od roku 1920. Název baguette vlastně znamená hůlku. Dlouhé chleby se vyráběly už za Ludvíka XIV. - tehdy byly ještě široké, později byly zúženy. Údajně byl v říjnu roku 1920 vydán zákon, který zakazoval pekařům pracoval před 4. hodinou ráno a díky tomu nebylo možné, aby se tradiční kulatý bochník chleba dostal zavčasu na stůl zákazníkům. Dlouhé štíhlé bagety vyřešily tento problém, protože mohla být připravena a upečena poměrně rychle. Toto omezení se pravděpodobně nejvíce zasloužilo o popularizaci baget ve Francii.
Na přípravu baget nepotřebujete mnoho surovin a výsledek je fantastický. Nemohla jsem se vynadívat na tu dokonalou střídku... Bagety jsem podávala s pažitkovým máslem, které jsem udělala rozmixováním změklého másla s olivovým olejem, pažitkou, solí a pepřem. Bon appétit!


Jak dlouho?
• Doba přípravy: 30 minut
• Kynutí: 12 + 1,5 + 1,5 hodiny
• Pečení: 10-15 minut

Počet porcí:
• 5 baget

Ingredience:
Na kvásek:
• 300 g hladké mouky
• 300 ml vody
• kousek čerstvého droždí o velikosti asi 1 x 1 cm
• olej na vymazání mísy

Těsto:
• 600 g hladké mouky
• 10 g čerstvých kvasnic
• 18 g soli
• 380 ml vody
Bagety

Pro přípravu domácí bagety si budete muset vytvořit vlastní bagetový kvásek - poliš. Kvasnice rozdrobte do vlažné vody, přidejte mouku, vše promíchejte. Misku přikryjte fólií a nechte obsah v pokojové teplotě zrát přibližně 12-16 hodin.
V robotu promíchejte mouku s vodou a kvasnicemi, krátce prohněťte a nechte základ asi 15 minut stát. Pak do směsi přidejte sůl, vyběhlý kvásek a vypracujte hladké těsto. Možná se vám bude zdát trochu řidší, ale další kynutí ho dostatečně zpevní. Velkou mísu vymažte olejem a přendejte do ní těsto a přikryjte ho víkem nebo fólií. Dál těsto kyne v uzavřené nádobě na teplém místě 2 hodiny od chvíle, kdy jste ho zadělali, s tím, že ho dvakrát po 45 minutách natáhnete a přeložíte .
Těsto rozdělte postupně na pět stejných bochánků. Každý z nich propracujte tak, že vždy kraje naskládáte směrem do středu. Deset minut nechte každý bochánek odpočívat, poté berte jeden po druhém, srolujte ho do ruličky a plochými dlaněmi vytvarujte podlouhlou bagetu.
Pečivo teď musí ještě asi hodinu a půl kynout (možná i dvě hodiny), nebo je můžete opět schovat do lednice a nechat kynout déle. Nožem na pečivo každou svrchu na několika místech nařízněte (asi do hloubky 0,5 cm, čepel trochu nakloňte). Pečte 10-15 minut při 250°C.
 
 

Reklama