Japonská kuchyně

Japonský víkend

16. září 2015 v 19:47 | Kozí máma
Japonská kuchyně se stejně jako mnoho ostatních asijských kuchyní těší velké popularitě. Proč tomu tak je je vcelku jasné. Asiaté se narozdíl od křesťanských zemí věnovali jídlu celá staletí, protože to bylo v souladu s jejich náboženstvím a filosofií (pro křesťanský svět je obžerství jedním ze smrtelných hříchů, chápej). Proto i příprava jídla je pro ně určitým rituálem. A většinou se jedná o jídla sofistikovaná, velmi chutná a nutričně významná. Ani do vzhledu jim nelze nic vytknout.
Bohužel pro nás mnoho surovin je v našich podmínkách nevyrobitelných, proto se k nám musí dovážet až z dalekého východu. Což se odráží i na jejich ceně. Mezi nejdražší japonské suroviny se řadí různé druhy mořských řas či například pasty miso. Pokud chcete kvalitní rýži na sushi, tak i za tu si připlatíte víc, než jste zvyklí za rýži platit.
Mimo již výše zmiňovaných surovin se v Japonsku hojně využívá zelenina, ryby a mořské plody, zázvor, wasabi, sojové omáčky, tofu.


Abych dále rozšířila své i vaše gastronomické obzory, ráda bych se chvíli věnovala masu zvanému wagyu. Jedná se o japonské plemeno (říká se mu císařský skot, produkt je známý také jako kobe beef), který produkuje maso nezaměnitelné chuti. Maso je význačné a nezaměnitelné díky specifickému intramuskulárnímu tuku, který je v pravidelném mramorování. Na kvalitě i ceně se odráží také péče o krávy, která je opravdu císařská - mají se lépe než v lázních - jsou masírovány a napájeny pivem a saké. A jak můžete jistě předpokládat, ceny za toto maso jsou opravdu velmi vysoké.
Wagyu jsem sice nesehnala, ale i tak byl náš japonský víkend pestrý a velmi chutný:

Předkrm: Chlazené tofu
Polévka: Miso
Hlavní chod: Sushi
Dezert: Yōkan

Polévka miso

15. září 2015 v 15:24 | Kozí máma
Polévka miso (味噌汁) je jednou z dalších polévek, které jsou u nás na západě brány jako "typicky japonské".
Začnu nejprve surovinou: miso je tradiční japonské koření. Vzniká fermentací sojových bobů, rýže či ječmene působením soli a plísně Aspergillus oryzae. Výsledkem je hustá pasta, která má široké využití: přidává se do omáček, pomazánek, na maso a mimo jiné také do polévek. Má vysokou nutriční hodnotu - je příznivá jak obsahem bílkovin, vitamíny a minerály. Je nedílnou součástí tradiční i moderní japonské kuchyně. Původ misa není přesně známý, odhaduje se, že první miso vzniklé fermentací obilovin a ryb vznikly už 14 tis. let př.n.l.
Misoshiru neboli zkráceně polévka miso je tedy tradiční japonskou polévkou. Skládá se z vývaru zvaného dashi (rybí vývar) a zašlehané pasty miso. Mnoho ingrediencí závisí na regionu, ročnímu období či osobních preferencích. Mimo zdravotních benefitů vyplývajících z použití zeleniny, tofu a misa bylo v Japonsku zjištěno, že tři a více misek této polévky denně (!) snižují riziko rakoviny prsu.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 130 g tofu
  • 400 ml dashi, vegetariáni použijí vývar zeleninový
  • 2 lžíce miso pasty
  • 2 jarní cibulky
  • 1 g sušené wakame řasy
  • (Volitelné ingredience: 1 ředkvička, klíčky třeba alfafla, cukrový hrášek, pórek, 2 sušené nebo čerstvé houby shitake, popř. nameko)
Polévka miso

1. Namočte řasy (popř. houby) na 10 minut do vody (400 ml), pokrájejte tofu na kostičky cca 1 cm, jarní cibulku na jemná kolečka i další volitelné druhy zeleniny, pokud chcete použít.

2. Řasy sceďte přičemž vodu z nich použijte do hrnce na polévku. Wakame pokrájejte na menší kousky. Do polévky přidejte dashi no moto, řasy, (houby), tofu a krátce prohřejte hlavně aby tofu převzalo chuť.
Mezitím odeberte trochu vývaru do misky a rozmíchejte v něm miso pastu, odstavíme hrnec z ohně a jemně vmíchejte rozpuštěnou miso. Neměla by projít varem, aby se neznehodnotily živé enzymy. Polévku nalijte do mističek a posypte jarní cibulkou (popř. další zeleninou a klíčky).

Chlazené tofu Hiyayakko

14. září 2015 v 20:34 | Kozí máma

冷奴 doslova znamená "studené tofu". Jedná se o jednoduchý pokrm, jak již název napovídá, z tofu. Může být použito jako předkrm, často oblíbený zejména v létě. Hiyayakko (což je přepis japonských znaků) je obvykle korunován katsuobushi (jedná se o sušeného tuňáka), dále jarní cibulkou, strouhaným zázvorem a bývá ochucován sojovou omáčkou. Nicméně právě u tohoto pokrmu můžete využít svou kreativitu. ¨Je to efektivní a hlavně rychlé pohoštění za pár korun. Pokud si nevystačíte se základní variantou, zde jsou další ukázky surovin, které můžete dát na tofu.


Když už je řeč o tofu, asi bych měla vrámci gastroosvěty popsat, co to vlastně je. Jedná se o surovinu, která se vyrábí ze sojového mléka vysrážením ze sojového nápoje, který vznikne z nadrcených a nabobtnalých sojových bobů. Tofu je původem z Číny, kde se vyrábělo již 200 let př.n.l. Později se rozšířilo i do Japonska a okolních států. Na západ se rozšířilo díky zvýšenému zájmu o vegetariánství a zdravou výživu. V dnešní době kromě klasického tofu natural seženete i různě ochucené tofu či uzené. Pro dietáře je velkým bonusem jeho nutriční hodnota - vysoký obsah bílkovin, nízký obsah tuku a uspokojivé množství sacharidů.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
Počet porcí:
  • 16 kusů
Ingredience:
  • 1 kus neochuceného tofu
  • 4 lžíce sušeného tuňáka
  • 1 jarní cibulka nebo šalotka, nadrobno nasekaná
  • 2 lžičky strouhaného zázvoru
  • 2 lžíce sojové omáčky
Další možnosti:
  • sušená šunka
  • nakrájená rajčata
  • kousky okurky
  • předvařená zrnka kukuřice
  • řasa wakame
  • sezamová semínka
  • wasabi pasta
Obložené tofu kostky

Tofu nakrájejte na cca 16 kostek. Rozložte je na talíř a dozdobte oblíbenými ingrediencemi. Před podáváním polijte sojovou omáčkou.

Sushi

13. září 2015 v 9:26 | Kozí máma

Sushi je pro celý západní svět synonymem pro Japonsko. Japonská kuchyně určitě není jenom o sushi, ale buďte si jisti, že tento článek o něm bude. Už nějakou dobu svět ovládá sushimánie, tak proč si ho neudělat doma?
Pro mě je sushi velmi osobní a citlivou záležitostí. Můj bratr, který zemřel před dvěmi měsíci sushi miloval. Také jsem po něm podědila mnoho surovin, kterými byl zásoben. Rozhodla jsem se k dvouměsíčnímu výročí jeho úmrtí udělat sushi víkend na jeho počest. A tak bych chtěla Peťovi alespoň věnovat tenhle článek, když už pro něj nic víc udělat nemůžu.
Slovo 寿司 v překladu z japonštiny znamená doslova "kyselá rýže". Z toho je evidentní, že rýže na sushi se dochucuje octem. První zmínka o suši pochází už z roku 718 n. l. Původně se nasolené části syrových ryb obalovaly do rýže, aby v ní dozrály, rýže se nekonzumovala. V průběhu času se recepty různě upravovaly a přizpůsobovaly a každá část Japonska si vytvořila své vlastní místní suši speciality. Například jedna z nejpopulárnějších suši specialit současnosti nigiri sushi vznikla až v 19. století v Tokiu. Největší boom suši ve světě zaznamenalo až v minulém století a tento boom přetrvává dodnes.
Sushi má také nesporné zdravotní benefity: je zdrojem mnohých, pro lidské tělo důležitých látek - kvalitních bílkovin, nenasycených kyselin, jódu, proteinů a minerálů. Na druhou stranu obsahuje málo tuku a kalorií, hodí se proto i pro dietnější stravování. Pro dosažení cílové chuti je podáváno se zázvorem, který má účinkovat jako neutralizant, ale spíše všechny chutě vyzdvihuje.
Suši je chutný a zdravý pokrm. Naučit se však umění jeho přípravy trvá nějaký čas, ale pak už to jde jedna radost. Je třeba věnovat pozornost i surovinám, proto jsem informace rozdělila do několika kategorií.

1. Druhy suši

Druhů sushi je vícero, u nás jsou nejčastěji k dostání tyto tři:
  • Nigiri (nigirizuši, 握り寿司) - váleček z kyselé rýže obložený kouskem omelety, zeleniny či ryby.
  • California rolls (uramaki, 裏巻) - vychází z maki, jen postup je naopak. Tedy rýže je na povrchu. Často bývá obaleno v sezamových semínkách či kaviáru.
  • Maki (巻き寿司) - na řasu se nanáší kyselá rýže, na ni pasta wasabi a na ni libovolné suroviny v podobě zeleniny, ryb, vajec či ovoce. Vše se roluje do typických koleček o výšce cca 2,5 cm.

2. Suroviny

Doporučuji nepodcenit! Sushi je věc, v níž některé suroviny prostě neošulíte. Když si místo kulatozrné sushi rýže koupíte dlouhozrnou, taky se s ní nemusíte úplně domluvit. Pokud se budete snažit nějakým způsobem ušetřit na rybě, tak je možné, že z toho zažijete zajímavé věci na záchodě... Neříkám, že suroviny na sushi jsou levné. Nejsou. Vlastně jsou drahé jak prase. Ale zase dlouho vydrží. Ne nadarmo studentské verze sushi jsou převážně vegetariánské až veganské, občas s krabími tyčinkami či vejci.
  • Zelenina - nejčastěji se používá okurka, mrkev, avokádo a mango. Dále si můžete do sushi dát podle chuti bambusové výhonky, špenát, ředkev či dýni.
  • Maso - rybí maso. A kvalitní maso. Já to dělávám tak, že si koupím v Makru filet z lososa, naporcuju si ho a zamrazím. Nebo můžete zkusit mražené maso z obchodu, myslím si, že jsou natolik přísné podmínky v závodě s rybami, že by maso mělo být v pořádku, ale zkušenost s tím nemám. Pokud kupujete čerstvé maso. doporučuji jej před použitím zamrazit - mrazem se totiž zabije většina mikroorganizmů. Nejčastěji používané ryby na sushi jsou losos, tuňák, mořský vlk a úhoř. Dále také krevety, sépie, chobotnice a mušle sv. Jakuba.
  • Sojové omáčky - těch je mnoho druhů. Používají se kikkoman, komugi, ninben, tamari shoyu, yamasa. Pokud nejste velcí gurmeti nebo jste finančně omezení, klidně použijte i nějakou českou. Já sama dřív používala taky ty, co mi přišly zrovna v obchodě pod ruku, ale díky mému dobře zásobenému bratrovi mám teď k dispozici kvalitní japonské omáčky.
  • Rýžový ocet - kurozu, mizkan či kokumotsu.
  • Rýže - KULATOZRNNÁ! Ideálně speciální rýže na sushi, je třeba aby obsahovala tolik škrobu, který je potřeba k tomu, aby rýže po uvaření lepila i po důkladném propláchnutí, což je pro nás DŮLEŽITÉ! Kupujete-li ve specializovaných prodejnách, tak se dívejte po kin mai, medaka no okome či minori.
  • Mořské řasy - pro svět sushi jsou důležité tři druhy řas: nori, wakame, kombu. Nám amatérům zatím postačí jen nori, do které se sushi balí.
  • Wasabi pasta - k sushi se může podávat, ale nemusí. Záleží na tom, jak velcí milovníci křenu jste. Wasabi je u nás známý také jako japonský křen.
  • Nakládaný zázvor - surovina, která dovádí sushi k dokonalosti. Jedná se o zázvor ve sladkokyselém nálevu. Typická je růžová barva.
  • Pomůcky - jsou to jen doplňky, bez kterých se obejdete, nicméně je najdete v zásuvce každého sushimilce. Jelikož můj bratr takovým milcem byl, tak jsem po něm podědila luxusní výbavu. Patří mezi ni například bambusová rolovací podložka či superostrý keramický nůž (na porcování sushi fakt potřebujete ostrý nůž, jinak vám vznikne nevzhledný hnusík). Existují samozřejmě i speciální sushi nože, které jsou určitým způsobem kované, ale to už je na mě moc velký luxus. Typický způsob servírování sushi je na hranatých talířích s hůlkami, protože Japonci věří, že jídlo by nemělo přijít do styku s kovem.

3. Příprava rýže

Rýže nišiki se uvaří a míchá s omáčkou sušinoko. Zde uvádím návod, kterým se řiďte jen orientačně a rýži dochucujte postupně. S octem je třeba být opatrní. Když jsem poprvé dělala sushi, tak jsem slepě následovala (jiný) návod a hrkla jsem do rýže hromadu octa. Můj choť sushi díky lásce ke mě snědl, nicméně pak se choulil v posteli a křičel na mě "Maryšo!" dobrého půl dne, protože ta rýže byla vážně kotel kyselá...

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Vaření: 15 minut
Počet porcí:
  • 35-40 kusů
Ingredience:
  • 500 g kulatozrnné rýže
Na omáčku Shusisu:
  • 3 lžíce cukru
  • 5 lžic rýžového octa
  • 2 lžíce soli
Kyselá rýže na sushi

1. Rýži před vařením důkladně propláchněte (vymyjte všechen přebytečný škrob a případné nečistoty do té doby než bude voda průhledná. Tento cyklus proveďte cca 7-10 krát).

2. Propláchnutou rýži dejte do hrnce a zalijte jedním hrnkem vody. Rýži nechte dospět k bodu varu a poté stáhněte na malý oheň a rýži už jen vařite táhnutím po dobu 15 minut. Pokličku nesmíte odklopit! Po těchto 15 minutách hrnec stáhněte, odklopte a rýži ochutnejte, měla by být měkká a na skus pružná, pokud se Vám jí nepodařilo uvařit, tak žádný strach. Vezměte si čistou utěrku kterou překryjte hrnec a přiklopte na 15-20 minut. Takto dodělanou rýži odklopte, promíchejte (pokud máte plyňák a rýže se vám na spodku trochu přichytí, jako mě, tak spodní vrstvu neseškrabujte ke zbytku rýže jinak výsledné sushi bude tuhé!), ale nesmíte jí nechat úplně vychladnout.

3. Na Shusisu si ohřejte ocet, ale nesmí vřít. V něm rozmíchejte sůl a cukr.

4. Shusisu a rýži smíchejte: Shusisu velmi pomalu přilévejte a rýži vařečkou opatrně překládejte, abyste neporušili strukturu zrníček a přitom vějířem nebo nějakým táckem ovívejte rýži. Shusisu nemusíme použít vše je to jen na našem zdání mokrosti a kyselosti (!) rýže, která má být jen vlhká, ale ne mokrá. Nakonec přikryjte utěrkou a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.


4. Maki sushi snadno a rychle v pěti krocích

a) Na bambusovou podložku si položte řasu nori (většinou na ní bývají naznačené linky podél kterých řezat tak ty by měly být ve vertikální poloze z vašeho pohledu, řasu položte tou stranou, kde jsou linky výraznější dolů). Na řasu naneste připravenou kyselou rýži do výšky dvou třetin řasy. Pomáhejte si rukama, na stole mějte nachystanou mističku se studenou vodou, v níž si budete ruce od lepivé rýže oplachovat.

b) Na vrstvu rýže naneste oblíbené suroviny - zeleninu, maso či omeletu.

c) Začněte rolovat. Pomocí bambusové podložky to jde lépe, ale zvládnete to i bez ní.

d) Když máte dokončený kruh, nechte si alespoň 2 centimetry volné. Ty navlhčete vodou z misky, kterou máte nachystanou na stole, aby se vám řasa dobře slepila.

e) Namočte ostrý nůž a začněte odhrajovat kolečka o výšce cca 2,5 cm, jak to máte naznačené na vaší řase. Nebojte se, pokud nejste profíci, tak ty krajní budou vždycky ošklivé...

Pokud si nejste s rolováním jistí, doporučuji shlédnout nějaká videa o výrobě sushi na youtube. Sushi podávejte s nakládaným zázvorem, wasabi pastou a sojovou omáčkou.

Yōkan

1. května 2015 v 23:17 | Kozí máma
Yōkan je hustý rosolovitý dezert, který se překvapivě vyrábí ze slané suroviny - konkrétně z fazolí adzuki. Původně čínský dezert se vyráběl z kolagenu získaného z vařeného jehněčího. Když se však recept dostal do Japonska, prožil pár obmněn. A to zejména proto, že pokrm zde uvedli Zen buddhisté, jimž víra zabíjení zvířat zakazuje. Nahradili proto zvířecí želatinu fazolemi a pšeničnou moukou. Agar (tj. přírodní polysacharid získávající se z mořských řas) se začal používat až po svém objevení v 19. století. Yōkan se stal jednou z nejpopulárnějších japonských cukrovinek. Ani se tomu nedivím, protože ať jsem jej nabídla komukoli, všem velmi chutnal. Přestože má poněkud specifickou chuť díky použitým fazolím jistě si jej zamilujete. A je to také velmi zdravá potravina - fazole obsahují mnoho nutričně cenných látek.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 1 hodina
  • Vaření: 1 hodina + 20 minut

Počet porcí:
  • 6-8

Ingredience:
  • 1 šálek fazolí adzuki
  • 8-10 g agaru
  • 1 šálek cukru
Yōkan


Fazole si namočte den dopředu. Vylouženou vodu slijte, přespte do hrnce, zalijte vodou a vařte cca hodinu tak, aby byly zcela měkké a rozpadaly se (pozor ať se nepřipálí! ). Pak je propasírujte přes síto.
Do hrnce dejte šálek vody s agarem a přiveďte k varu. Poté přidejte cukr a počkejte, až se rozpustí. Nakonec přidejte pastu z azuki a rozmíchejte. Vařte 20 minut na mírném plameni, dokud nebude mít konzistenci rozpuštěné čokolády. Nalijte do formy na toastový chléb a nechte zchladit.
 
 

Reklama