Jugoslávská kuchyně

Víkend s kuchyní zemí bývalé Jugoslávie

2. prosince 2015 v 20:39 | Kozí máma
U výběru tématických víkendu nebývám vždy příliš politicky korektní. A tak jsem si dovolila na jeden víkend sloučit Jugoslávii opět v jeden celek, abych mohla vařit, co se mi zachce. Svou chybu napravím alespoň v tomhle článku, kde vysvětlím své důvody a vyvěsím vlajky jednotlivých států.
Vzhledem k tomu, že se Jugoslávie rozpadla teprve nedávno, země, které tvořily její celek mají kuchyně velmi podobné. Proto v Srbsku, Makedonii (a třeba i Kosovu, pokud jeho samostatnost uznáváte) najdete podobné pokrmy, které mají v Bosně či Slovinsku. A vzhledem k tomu, že spousta pokrmů má v těch zemích dlouhou tradici, politika nepolitika, vaří se dál. Státy nejsou samostatné tak dlouho, aby do světa začaly chrlit spoustu nových pokrmů a aby se mohly kasat tím, že jsou jejich národní specialitou. Což neznamená, že se některé z těch zemí nebudu časem také věnovat, když mě její recepty zaujmou více a bude jich dostatek.
Co je typické pro země bývalé Jugoslávie: Pro přesnost tedy mluvíme o Chorvatsku, Makedonii, Bosně a Hercegovině, Černé hoře, Srbsku a Slovinsku, případně Kosovu (za což by mě manžel ukamenoval, naštěstí můj blog nečte). Jelikož se jednalo o velký flek, který byl na rozhraní mezi Evropou a Asií, z části v kontaktu s mořem, tak zde najdete od každého něco. Kuchyně je z části ovlivněná arabskou kulturou, protože jednu dobu tato oblast spadala pod Osmánskou říši a některé pokrmy se na území zachovaly. Nicméně je neminula ani vlna západních trendů, proto v kuchyních těchto zemí najdeme od každého něco. Své si v tom určitě každý najde. :)


A co jsme si dopřáli v Jugoslávský víkend?

Polévka: Čorba
Dezert: Tufahija

Čorba

1. prosince 2015 v 12:23 | Kozí máma
U každého jídla platí, kolik lidí, tolik receptů - u balkánské polévky čorba to platí dvojnásob. Někteří kuchaři popisují čorbu jako polévku s masovými knedlíčky, v levnější verzi najdete uzené maso či klobásky. Někde se přidává kysané zelí, jinde zase ne. A asi proto tahle polévka tak zlidověla - můžete do ní přidat cokoliv, podle toho, co máte zrovna k dispozici a stejně bude dobrá. Samotný název pochází z tureckého slova çorba (= polévka) anebo perského označení pro polévku شوربا ‎(šurbâ). Jakožto vytížená studentka jsem si vybrala jednodušší a rychlejší recept.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Vaření: 1 hodina
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 1 střední bílá cibule
  • 1 lžička sladké papriky
  • 1 lžíce sádla
  • 3 lžíce rajčatového protlaku
  • 150 g bílých fazolí
  • 3 brambory
  • 4 mrkve
  • 1/2 celeru
  • 1,5 l vývaru
  • hrst řapíkatého celeru
  • pikantní klobása
  • zakysaná smetana
Balkánská zeleninová polévka

1. Nejprve na sádle osmahněte cibuli do sklovata. Poté zasypte paprikou, přidejte rajčatový protlak a zalijte vývarem. Nechte zavřít, pak přidejte brambory nakrájené na kostičky a mrkev s celerem prokrájené na plátky julienne. Přidejte také fazole, které jste si namočili den předem.

2. Jakmile je zelenina uvařená, přidejte klobásu na kolečka (případně i zelí - cca 250 g), jíšku pro zahuštění a ještě chvíli povařte. Podávejte se zakysanou smetanou a kousky řapíkatého celeru.


Tufahija

30. listopadu 2015 v 12:00 | Kozí máma
Tufahija je dezert velmi oblíbený v Bosně a Hercegovině ale i v dalších zemích bývalé Jugoslávie. Původ jídla je z Persie, do Jugoslávie se dostal v době osmánské nadvlády. Jak správně tušíte, i název pochází z arabštiny, konkrétně ze slova tuffàh ( تفاحة‎‎), což znamená jablko.
Díky provaření jablka je dezert dobře stravitelný, nicméně vzhledem k použitému množství másla, šlehačky a cukru nic moc dietního nečekejte :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Vaření: 8 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 4 jablka
  • 200 ml šlehačky
  • 30 g změklého másla
  • 20 g mletých vlašských ořechů
  • 3 lžíce citronové šťávy
  • špetka mleté kávy
  • cukr krystal
Vařená jablka plněná ořechovým krémem

1. Do hrnce (neměl by být o moc větší, než zaberou jablka postavená vedle sebe) nalijte tolik vody, aby byla jablka téměř ponořená - můžete si to vyzkoušet tím, že je tam na chvíli zkusmo dáte a pak zase vyndáte. Do vody nasypte cukr - mělo by ho být skoro stejně, jako je vody, přidejte citronovou šťávu a svařte, za občasného zamíchání, na jednolitý sirup.
2. Jablka oloupejte (ale nerozkrajujte!), vykrojte z nich jádřince a vložte je do sirupu, vařte je 8 minut, pak je opatrně vyndejte a nechte okapat.
3. Máslo našlehejte, vmíchejte do něj ořechy, trochu cukru, kávu a polovinu šlehačky, touto směsí naplňte připravená jablka. Ty pak polijte trochou sirupu, ve kterém se jablka vařila, a ozdobte zbytkem šlehačky.

Pljeskavica s pitou a ajvarem

29. listopadu 2015 v 15:20 | Kozí máma
Další Jugoslávskou raritou, která se těší velké oblíbenosti v Srbsku, Slovinsku, Bosně a Hercegovině, Černé Hoře, Makedonii a Chorvatsku a lze ji nalézt i v Rumunsku a Bulharsku. Jak již název napovídá, pljeskavica je pokrm ve tvaru placky tvořený směsí vepřového, hovězího a jehněčího masa.
Tradičně se podává s pita chlebem a ajvarem (recept zde)

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Smažení: 15 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 250 g mletého vepřového masa
  • 250 g mletého hovězího masa
  • 250 g mletého vepřového masa
  • svazek jarní cibulky
  • sůl, pepř, pálivá mletá paprika
Pljeskavica

1 Maso pokrájejte na menší kusy a semelte v mlýnku. Osolte a opepřete, přidejte špetku pálivé papriky a jarní cibulku.

2 Ze směsi tvořte oválné placky o váze cca 200 g a tloušťce půl centimetru. Potřete je olejem a opečte je na grilovací pánvi, nebo dejte na gril.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
  • Kynutí: 60 minut
  • Pečení: 6-8 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 10 g čerstvého droždí
  • 200 ml vlažné vody
  • špetku cukru
  • 1 lžička soli
  • 1,5 lžíce olivového oleje
  • 300 g hladké mouky
Pita chléb

1 Rozdrobte kvasnice do mísy, přidejte špetku cukru a zalijte trochou z uvedeného množství vlažné vody. Promíchejte na hladkou kaši. Pokud jste si jistí, že máte dostatečně čerstvé kvasnice, kynutí kvásku můžete přeskočit rovnou k bodu 2.
2. Kvásek zalijte zbytkem vody, přidejte olivový olej, postupně přisypte mouku a sůl a promíchejte, poté ještě trochu vypracujte rukama v hladké, pružné, ale nelepivé těsto. Nechejte kynout na teplém místě alespoň 45 minut.
3. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 4 části. Každý kousek těsta vyválejte na kulatou placku tlustou 0,3-0,5 cm a každou z nich umístěte na samostatný kus pečícího papíru. nechejte kynout ještě aspoň 15 minut.
4. Začněte si předehřívat troubu - celý úspěch spočívá hlavně na postupu pečení a vysoké teplotě trouby. Pita chléb se totiž správně peče v peci a aby se vám v něm i v domácí elektrické troubě udělaly ty správné dutiny, je potřeba ho péct prudce ve velkém žáru. Já jsem si troubu předehřála na 230 stupňů na horkovzdušný program navíc s horním ohřevem.
5. Placky pečte po jedné, každou asi 6-8 minut. Pokud chcete, můžete je chvíli před koncem pečení, když už horní strana hodně zlátne, aspoň na minutku obrátit, aby byl křupavější i spodek. Právě vytažené horké pita chleby dáme do mísy vystlané čistou utěrkou a přikryjeme další utěrkou nebo "mikrovlnkovým" víkem, aby pod ním zvláčněly.

Česnekové koláčky s ajvarem

28. listopadu 2015 v 18:28 | Kozí máma
Místo jednotlivých zemí bývalé Jugoslávie jsem se rozhodla pro tento víkend Jugoslávii zase spojit. A to z ednoho prostého důvodu: protože vzhledem k historii těchto zemí mají pokrmy podobné či dokonce stejné a žádný z jiných pokrmů tam nemá příliš velkou tradici.
Jako předkrm jsem vybrala jugoslávské česnekové koláčky s ajvarem. Je to jídlo, kterým v klidu můžete uctít návštěvu nebo jím započít slavnostní oběd.
Ajvaru se ne nadarmo přezdívá srbský zeleninový kaviár. A to ne nadarmo, protože ajvar pochází z tureckého označení pro kaviár - havyar. Údajně můžete dodnes v srbsku narazit na skupinky žen, které loupají papriky do ajvaru. Ajvar si musíte zamilovat. Lahodná zeleninová pasta se hodí nejenom k masu, ale jíst se dá klidně jen s pečivem. Pokud budete mít v létě nadbytek paprik, klidně můžete pastou naplnit sklenice, zasterilovat a těšit se z ní i v zimě :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Kynutí: 45 minut
  • Pečení: 15 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
Těsto:
  • 250 ml vlažného mléka
  • 75 ml olivového oleje
  • 1 lžička cukru
  • 1 lžička soli
  • 400 g polohrubé mouky
  • 20 g droždí
Náplň:
  • 120 g změklého másla
  • 2 tvarůžky
  • 1 žloutek
  • 4 stroužky česneku
  • koření dle chuti
Jugoslávské česnekové roládky

1. Do mouky udělejte důlek, vlijte do něj mléko, přidejte cukr a rozdrobené droždí. Kvásek nechte chvíli vzejít a pak přidejte olej a sůl a vyhněťte hladké těsto. Překryjte utěrkou a nechte 45 minut kynout.

2. Mezitím si připravte česnekovou náplň: změklé máslo ušlehejte spolu se žloutkem, pak do směsi přidejte prolisovaný česnek, oblíbené koření a tvarůžky nakrájené na drobné kousky.

3. Vykynuté těsto rozdělte na dva díly, ty pak rozválejte na pláty o tloušťce 0,3-0,5 cm. Pláty potřete náplní a zarolujte. Můžete ještě trochu promnout, aby se vrstvy lépe spojily. Pak odkrajujte kolečka o šířc asi 1-1,5 cm. Rozložte na plech vyložený papírem na pečení a pečte při 180°C dozlatova. Podávejte s ajvarem.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 10 minut
  • Pečení: 30 minut
  • Vaření:1 hodina
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 5 kapií
  • 1 menší cuketa
  • olivový olej
  • sůl
Srbský ajvar

1 Cukety i se slupkou pečte asi 30 minut na 200 °C v troubě; po vychladnutí z nich vydlabejte dužinu. Celé papriky ogrilujte nebo dejte péct s cuketami do trouby. Když je slupka tmavě hnědá s puchýřky, přendejte je do mísy a na čtvrt hodiny je překryjte fólií (nebo je dejte do sáčku a uzavřete). Pak z nich odstraňte slupky, stopky a jádřince a umelte je v mlýnku na maso, propasírujte lisem na brambory nebo je nakrájejte najemno (pokud vás láká mixér, nemixujte je na kaši).

2 Vše přendejte do hrnce, osolte, zalijte olejem a pomalu vařte asi 1 hodinu. Udržujte těsně pod bodem varu a stále míchejte. Ke konci můžete dochutit česnekem.
 
 

Reklama