Maďarská kuchyně

Maďarský víkend

22. září 2015 v 8:42 | Kozí máma
Tak jako se o dolněmčanech říká, že to jsou česnekáři, tak o Maďarech jednoznačně platí, že je to národ paprikářů. Když mi táta před rokem přivezl z Maďarska půl kila mleté papriky, nechápala jsem, proč se to prodává v tak velkých baleních. Teď už chápu. Maďaři v paprice prostě frčí. A dávají jí téměř kamkoliv, až se divím, že jsem nenarazila i na nějaký dezert s paprikou. Nicméně tato jedinečná ingredience povyšuje běžné pokrmy na výjimečné a maďarské. Právě proto se řadí mezi nejvýznamnější kuchyně v Evropě.
Pokrmy jako je guláš, paprikáš, perkelt, segedín, lečo, halásle či čabajku snad ani nemusím jmenovat. Údajně na používání surovin typických pro maďarskou kuchyni (vepřové maso, sádlo, cibule, kukuřice, paprika a brambory) došlo díky turecké nadvládě, kdy obyvatelům nezbylo nic jiného na jídlo než vepřové (to arabi nejedí), občas zvěřina a nějaká zelenina. A tak vlastně nouze dala vykvést jedinečné maďarské gastronomii. Zajímavou surovinou je také Tokajské víno, které patří mezi světový unikát. Tímto názvem může být označeno pouze víno z oblasti Tokaj, které se vyznačuje vysokou cukernatostí. Tato cukernatost je ve víně díky plísni Botrytis cynerea, která z bobulí odčerpává vodu.
Snažila jsem se vybrat zajímavá maďarská jídla, která jsem ještě nevařila. Maďarský víkend se povedl moc dobře, doporučuju vyzkoušet!

Polévka: Jókai
Hlavní chod: Perkelt s tarhoňou
Dezert: Krémeš

Krémeš

21. září 2015 v 11:12 | Kozí máma
V Maďarsku krémes, na Slovensku krémeš a v mnoha dalších zemích velmi populární dezert. Všude je připravován na podobném principu - pláty listového těsta jsou proloženy pudinkovitou náplní se šlehanými vaječnými bílky a cukrem. Vlastně je v tom docela zmatek. Někde se uvádí, že spodek je tvořen pudinkovou hmotou a na ní je bílková vrstva, jiné recepty zase uvádí, že pěna z bílků je vmíchána do pudinkové hmoty. Hold jiný kraj, jiný mrav. A vzhledem k tomu, že minimálně devět evropských států se hlásí ke krémeši, tak je tutovka, že bude receptů a tezí o tom, jak má krémeš fakt vypadat, nespočet. Já čerpala ze slovenského receptu na maďarskou kuchyni, kde jsem byla předem varována, že musím použít pravou vanilku (což není problém, jsem dobře zásobována), že se pravé krémeše nedají konzumovat kultivovaně, protože prý i nejlepší cukráři je mají tekuté, protože krémeš není o konzistenci, ale o skvělém vanilkovém krému. Trošku mě to uklidnilo, protože srovnání mého krémeše a těch, co mi gůgl zjevil bylo velmi odlišné. Připisuji to tedy odlišnostem jak krajovým, tak i různým kuchařským "vylepšením". Pokud si chcete práci usnadnit a místo pracnějšího a surovinově náklanějšího pudinku použít ten z prášku, tak proč ne. Tam máte práci usnadněnu a výsledek poměrně jistý, žlutou barvu vám tam namísto karotenoidních barviv z žloutku zajistí chinolinová žluť (E104) a žluť SY (E110). Jelikož mám ráda tradiční postupy a výzvy, tak jsem samozřejmě postupovala podle tradičního receptu a práci si neusnadňovala (teda kromě listového těsta - s tím se mi dělat nechtělo).
Níže tedy budete mít uvedený recept na (snad) originální maďarský krémeš - byť řidší konzistence, za to ale výborné chuti.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 10 minut
  • Pečení:10 minut
  • Chlazení: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 6-8
Ingredience:
  • 1 balení listového těsta
  • 1 litr mléka
  • 280 g cukru
  • 140 g hladké mouky
  • 8 bílků
  • 5 žloutků
  • 1/2 vanilkového lusku
Krémeš

1. Listové těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou polovinu vyválete, a v tenké vrstvě ji rozložte na plech a pečte při 240°C dozlatova.

2. Smíchejte mouku se žloutky a s 250 ml mléka do hladké konzistence. Zbylé mléko dejte zahřát spolu s 56 g cukru - nemusí vřít, stačí, když bude teplé, aby se cukr rychleji rozpustil. K mléku přidejte také rozříznutou půlku lusku - vydlabejte také semínka a rozptylte je do tekutiny, aby aroma lépe proniklo do směsi. Až je cukr rozpuštěný, vyjměte vydlabané lusky. Do směsi pak pridejte žloutkový krém a za stálého mícháni zahřívejte tak, aby zhoustla. Pozor! Pokud je mléko moc horké, může se vám stát, že se žloutek srazí! Až je hmota hustá, odstavte ji ze sporáku.

3. V kovové nádobě ušlehejte z bílků sníh, až j pevný, tak k němu zašlehejte zbytek cukru (224 g). Sníh pak rychle ale opatrně vmíchejte do pudinkového krému.

4. Jeden upečený plát listového těsta dejte na vyšší plech nebo do vyšší hranaté nádoby. Na listové těsto nalite krém, rovnoměrně rozetřete a přiložte druhým plátem těsta. Dejte vychladit do lednice, krájejte až po vychlazený.

Perkelt s tarhoňou

20. září 2015 v 14:17 | Kozí máma
Jaký je prozdíl mezi perkeltem a gulášem? Pokud se někoho zeptáte, pravděpodobně nebude vědět. A abych pravdu řekla, než jsem se pustila do Maďarska, také jsem nevěděla. Tak nejprve guláš = hodně tekutiny, zahušťuje se, perkelt = málo tekutiny, nezahušťuje. Ke guláši je nejčastější přílohou chléb nebo knedlík, k perkeltu to bývá tarhoňa, noky či rýže. Chuť i proces přípravy je víceméně stejný. Suroviny jsou u obou jídel variabilní.
Pörkölt znamená v překladu dušené maso. Já zvolila jako přílohu tarhoňu (v originále tarhonya). Jedná se o typicky maďarskou těstovinu, která vznikla pravděpodobně díky vlivu turecké či perské kuchyně. Jedná se o malé válečky o výšce asi 3 milimetry. První zmínka pochází z 16. století. Je to de fakto kombinace špaget a kuskusu. Na domácí tarhoňu jsem neměla odvahu, protože jsem se s ní dřív mockrát nesetkala. Až mě překvapilo, že sušená se dá sehnat mezi těstovinami skoro všude.
Co víc říct. Milueme guláš a perkelt nás dostal. A čím dýl vaříte, tím je maso měkčí...dokonalost.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
  • Vaření: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 4 lžíce sádla
  • 750 g cibule, nakrájené nadrobno
  • 1 kg hovězího masa (plec nebo zadní), na kostky
  • 2 lžíce mleté sladké papriky
  • 2 zelené papriky, na nudličky
  • 4 rajčata, na kostky
  • 1-2 sušené chilli papričky + 1 čerstvá červená na ozdobu
Maďarský perkelt

1 Na sádle opékejte cibuli zvolna za stálého míchání asi 10 minut dorůžova. Měla by hodně změknout, ale ne se připálit. Zasypte ji paprikou a zamíchejte. Ihned přidejte maso, promíchejte a zvyšte plamen.

2 Když maso zesvětlá a zatáhne se, vsypte papriky, rajčata, chilli, mírně podlejte a přiveďte k varu. Opět ztlumte a duste přiklopené doměkka, trvá to nejméně 2 hodiny.

3 Během vaření podlévejte, ale jen málo - tak, aby maso bylo téměř ponořené, ale neplavalo. Maďarský perkelt se nezahušťuje, takže si při dokončení nařeďte tekutinu, jak chcete a podle chuti osolte a opepřete. Můžete podávat s nasekanou šalotkou a tarhoňou.

Fazolová polévka Jókai

19. září 2015 v 12:24 | Kozí máma
Jókai bableves je pojmenována podle známého maďarského romanopisce Móra Jókaie (1825−1904), který má pro maďarskou literaturu stejný význam jako Jirásek pro českou a tuhle polévku miloval. Dodnes patří mezi desítku nejoblíbenějších maďarských jídel.
Fazolových polévek je na světě mnoho. Tato je však obohacena o typické maďarské ingredience, které ji ozvláštňují. Je plná vitaminů, bílkovin i vlákniny a navíc z ní v každém soustu vylvíte kusek čabajky!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut
  • Vaření: asi hodina
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 1,5 l vody
  • 30 dkg drobných bílých fazolí
  • 1 větší mrkev
  • ½ celeru
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 3 stroužky česneku
  • sůl, pepř
  • 1 lžíce červené papriky
  • 3 lžíce oleje nebo sádla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 nožička dobré maďarské klobásy (čabajka)
  • hrst zelené petrželky
Polévka Jókai

Přes noc namočené fazole dejte vařit do neosolené vody. Přihoďte na kostičky nakrájenou zeleninu včetně cibule a česneku. Mezitím si připravte světlou jíšku z oleje a mouky, přidejte papriku, rozřeďte studenou vodou. Až fazole a zelenina změknou, přidejte jíšku a vařte společně na mírném ohni asi 20 minut. Nakonec vhodďte na tenká kolečka nakrájenou klobásu a na talíři posypte petrželkou.

Pečené morkové kosti

18. září 2015 v 20:36 | Kozí máma
Zní to jako neandrtálský zvyk? Vězte nebo ne, i gurmeti v luxusních restauracích přišli na to, že na morku něco je. My s manželem jsme se shodli, že je morek velmi podobný foie gras, ale asi tak dvacetkrát levnější. Morek konzumovali i lovci v pravěku, protože byl nejlepším zdrojem tuku. Dlouhé kosti obsahují morkové jamky a morek je tvořen především tukem. V pravěku bylo poměrně obtížné dostat morek z kostí, v současnosti se k naporcování kostí používá speciálních pil. Morek (nebo také kostní dřeň) obsahuje železo a lecitin, který prospívá činnosti nervových buněk. Hospodyňky pro zdraví svých strávníků dělávaly morkové knedlíčky do polévky a morkovou pomazánku, velmi chutný je však také na česnekové topince se špetkou soli. U nás v restauracích zatím nejsou morkové kosti zas tak běžné, v Maďarsku však jsou poměrně časté.
Špalíčky z morkových kostí (používají se hovězí) seženete u řezníka, cena je okolo 60 korun za kilo. Zaručuji vám, že se po nich jen zapráší. Zbylé vyškrábané morkové kosti přidejte do vývaru, anebo zmrazte do doby, než nějaký budete chtít vařit.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
  • Pečení: 20 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • hrst čerstvé petrželky
  • půlka citronu
  • 12 kusů morkových kostí
  • plátky bagety k podávání
  • 1 cibule šalotka
Pečené morkové kosti


Troubu předehřejte na 220 °C. Morkové kosti důkladně umyjte a naskládejte nastojato, tedy řeznou plochou dolů do pekáčku. Postavte je na širší stranu (mají-li takovou), aby stály stabilně. Vložte do rozpálené trouby a pečte 20 minut.
Zatímco se kosti pečou, v toustovači nebo na suché pánvi opečte chleba nebo bagetu do křupava. Morek je tak měkký, že potřebuje nějaký kontrast. Cibuli oloupejte a nakrájejte na co nejtenčí kolečka. Petrželku oberte ze stonků a nasekejte nahrubo. Smíchejte cibuli, petržel a olivový olej, dochuťte citronovou šťávou a jemně osolte.
Vyjměte pekáček z trouby. Každému přidělte na talíř poměrnou část chleba, na každý krajíc vydloubněte kousek morku, nejlépe to jde úzkou dlouhou lžičkou, trochu rozmázněte a završte cibulovo-petrželkovým salátem. Ten trochu mírní pocit nebývalé tučnosti, a krom toho násobí vizuální dojem z jídla.
 
 

Reklama