Slovenská kuchyně

Slovenský víkend

21. srpna 2015 v 23:22 | Kozí máma
Slovenská kuchyně má mnoho společného s tou naší a spolu s ostatními východoevropskými kuchyněmi. Protože spolu s Českem kráčeli ruku v ruce podobnou historií a jejich samostatná historie se začala psát teprve nedávno, tak i mnoho receptů splývá. Někteří celí svět považuje halušky za národní pokrm Slováků, někteří z nich je však odmítají s tím, že brambory znají Slováci až od 19. století, tudíž je jejich předkové nemohli konzumovat. Tento fakt je však diskutabilní vzhledem k tomu, jak dlouho Slovensko existuje a osobně si myslím, že gastronomie se neustále vyvíjí. Mimo halušek a bryndzy najdeme na Slovensku také korbáčiky, živáň, žinčicu, parenicu, oštiepok, bratislavské rožky... Pokrmy jsou syté, některé z nich náročnější na přípravu.

Polévka: Kapustnica
Hlavní chod: Bryndzové halušky

Bratislavské rohlíčky

20. srpna 2015 v 12:43 | Kozí máma
Bratislavské rožky jsou slovenský vynikající pekařský výrobek s velkou tradicí, neboť je prokázáně znám víc jak 200 let. Toto pečivo bylo známé v tehdejšim Prešpurku již v roku 1780 a pověst o jejich lahodné chuti se rýchle šířila do sousedních států - Vídně ("Pressburger Kipfel") a Budapešti ("Pozsonyi kifli"). Archivní městské noviny v roce 1876 uveřejnily článek o vynikajících rohlíčcích ("rožtěkoch"). Historické prameny uvádějí, že: " pekár Shiermann roku 1785 na Mikuláše dal do výkladu svého obchodu nový druh pečiva s plnkou" a tehdy ho nazval "Prešporské beugle". Beugle se obecně říkalo rohlíčkům v Bratislavě i Vídni; v Maďarsku byly nazývány "patkó. Bratislavský dům pekaře Shiermanna na Hvězdoslavovým náměstí koupil i s pekárnou George Lauda, který je proslavil po celé Evropě. V 19. století rohlíčky již vyrábělo více pekařů, z nichž mezi nejznámější patří August Schwappach. Jeho rohlíčky získaly tehdy ochranou známku po názvem "Bratislavska a maková a ořechová podkova". Pekli je také cukráři a pekaři v několika evropských městech a přirozeně i v českých zemích. Název Bratislavský rohlíček ("bratislavský rožok") se začal používat až po roku 1918, to už byl původní název města Pressburg a Pozsony změněn na Bratislavu. V bývalém Československu byla výroba rohlíčků předmětem praktického vyučování na školách pekařského a cukrářského zaměření a to zejména po roku 1950. V současné době se rohlíčky vyrábějí ve víc jak 20 pekárnách a cukrárnách na Slovensku a již několik roků se koná i mezinárodní soutěž v jejich pečení na výstavě Danubis Gastro. Při plnění mákem má mít rohlíček tvar podkovičky a při plnění ořechy zase tvar céčka.
Receptů na tyto rohlíčky je na netu spousta, já si vybrala ten, co mi přišel nejrozumnější :-)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: více než hodina
  • Kynutí: 1,5 hodiny
  • Pečení: 15-20 minut
Počet porcí:
  • cca 30 kusů
Ingredience:
Těsto:
  • 250 g polohrubé mouky
  • 250 g hladké mouky
  • 20 g droždí
  • 75 g cukru
  • asi 2,5 dl mléka
  • 150 g másla
  • 1 žloutek
  • 1 lžička soli
  • 2 žloutky na potření
Ořechová náplň
  • 2,5 dl vody
  • 120 g moučkového cukru
  • 2 vanilkové cukry
  • 300 g mletých vlašských ořechů
  • asi 50 g piškotových drobečků nebo strouhanky
  • 2 lžíce rumu
  • lžička mleté skořice
  • citronová kůra
  • 1 vejce
Slovenské rohlíčky s ořechovou náplní

1. Mouku přesejte do mísy, vytvořte důlek, do něj nadrobte droždí, přidejte lžičku cukru, zalijte trochou vlažného mléka, zakryjte utěrkou a nechte vzejít. Ke kvásku přidejte ostatní suroviny, vlažné rozpuštěné máslo a zadělejte hladkétěsto, nechte kynout 1,5 hodiny, mezitím dvakrát promíchejtee.

2. Mezitím si připravte náplň: Vodu svařte s oběma cukry, vmíchejte ořechy, drobečky nebo strouhanku, rum, skořici, citronovou kůru. Směs odstavte, vmíchejte vajíčko a nechte zchladnout.

3. Vykynuté těsto rozdělte na pět částí, z každé vyválejte kruh a rozdělte jej na 8-9 trojúhelníků. Ty pak širší stranou nasměrujeme k sobě, naplňte ořechovou náplní a zarolujte rohlíček, který na koncích lehce ohněte do tvaru céčka.

4. Rohlíčky pokládejte na plech vyložený pečicím papírem a potírejte žloutkem. Žloutek nechte na rohlíčkách dobře zaschnout v průvanu či chladnější místnosti (nesmí se lepit, musí být zcela zaschlý), poté plech přeneste do teplejší místnosti a nechte rohlíčky nakynout. Tím žloutková glazura popraská a vytvoří požadovaný efekt, tolik charakteristický pro bratislavské rohlíčky. Pečte ve vyhřáté troubě při 170 °C do zlatohnědé barvy 15-20 minut.

Kapustnica

19. srpna 2015 v 14:18 | Kozí máma
Kapustnica je podobná nám známým zelňačkám. Název být pro nás trochu zavádějící, nicméně ve slovenštině se zelí řekne kapusta. Do té postní se nedává maso a do sváteční se zase maso přidává. Jako například v tomto receptu - naleznete v ní uzené maso i klobásu. Jako klobásu jsem použila čabajku, což je typická maďarská uzenina. A jelikož je Slovensko s Maďarskem úzce propojené, tak i jednotlivé suroviny a recepty se prolínají. Čabajku začali údajně vyrábět slovenští přistěhovalci v 18. století v měste Békécsaba. Je to klobása z vepřového masa s mletou paprikou, česnekem a kmínem. Zajímavé je, že do pravé čabajky se nedává pepř. Tento výrobek podléhá chráněnému zeměpisnému označení, tudíž se tak může označovat pouze výrobek vyprodukovaný v dané oblasti. Ostatní výrobci tedy mají smůli a musí své klobásky nazývat jako dunajské, maďarské či slovenské.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 2 hodiny
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 300 g uzeného plecka
  • 500 g kysaného zelí
  • 2 cibule
  • 4 stroužky česneku
  • 50 g sušených nebo čerstvých švestek
  • 1 nožka paprikové klobásy (čabajky)
  • 4 kuličky pepře a nového koření, 2 bobkové listy
  • 150 ml smetany rozmíchané s 1 lžící hladké mouky na zahuštění
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžička sladké papriky
  • sůl a pepř na dochucení
Zelná polévka s čabajskou klobásou

1 Dobře omyté uzené dejte vařit do asi litru a půl vlažné vody. Zelí sceďte a vymačkejte, ale nálev uchovejte na závěrečné dochucení. Zelí nakrájejte a po dvaceti minutách je přidejte k masu. Pak přihoďte cibuli nakrájenou na kolečka, oloupaný česnek, švestky, nakrájenou klobásu, koření a na mírném plameni vařte asi dvě hodiny. Měkké maso vyjměte a nechte trochu vychladnout.

2 Smetanu s moukou v hrnku promíchejte vidličkou. Na pánvičce rozpusťte máslo a zpěňte na něm papriku - její chuť se tím rozvine a polévka získá ještě lákavější barvu. Pak kapustnici zahustěte smetanou s moukou, přidejte osmahnutou papriku a ještě 15 až 20 minut povařte.

3 Maso pokrájejte na úhledné kousky, vraťte do polévky, dochuťte solí, pepřem a lákem ze zelí. Podávejte s chlebem.

Bryndzové halušky

18. srpna 2015 v 13:51 | Kozí máma
Ke slovenské kuchyni neodmyslitelně patří halušky. Ať už je konzumujete se slaninou a se zelím (tzv. strapačky) či s brynzou, makem nebo povidly, tohle jídlo prostě musíte vyzkoušet. Jaho příprava netrvá dlouho a nepotřebujete k němu ani mnoho surovin. Nutričně je velmi vydatné, ať už zvolíte jakoukoli variantu. A tak máte za málo peněz hodně muziky.
Halušky vám budou v mnohém připomínat italské gnocchi. Jak tvarem, použitým těstem i mnoha možnostmi konzumace. Halušky se tradičně odkrajovaly z prkénka, což muselo být hodně pracné. Naštěsté pro nás byly vymyšleny různé síta a struhadla na halušky. Takový speciální nástroj poznáte tak, že má plochá kulatá oka o průměru asi 1 cm.
Při toulkách internetem za historií halušek jsem narazila na zajímavou filipiku (k přečtení zde) neznámého slovenského autora, který halušky odmítá jakožto slovenské národní jedlo. Pretože tradicia halušek nieje dlhá - zemiaky sa na Slovensku udimácnili niekedy v 19. storočí. A keď sú bryndzové halušky iba sezónnou záležitosťou, nemohli byť tradičným jedlom väčšiny Slovákov od dávnej minulosti. Rovnako, ako nimi nie sú ani dnes. Zo všetkých ankiet zverejňovaných v ostatných rokoch jednoznačne vyplýva, že bryndzové halušky sa v varia čoraz zriedkavejšie, resp. sporadicky a v južných okresoch takmer vôbec. Závěrem pak patriot odkázal na to, že je třeba tuto chiméru povzbuzovat a přiživovat, pretože okrem halušek nič lepšího Slovensko světové gastronómii dát nemůže. Okrem vyprážaného syra s tatárskou omáčkou, to berou taky jako svoje národné jedlo. Být autorem článku, tak se nejspíš propadnu do země už za ten vyprážaný syr. Bratia čoboláci, smažák je pěkný kentus a tvrdit, že nikde kromě Česka a Slovenska se nedělá je pěkná blbost a krátkozrakost. Osobně jsem měla možnost v Americe ochutant fried mozzarella, což byla prosímpěkně mozzarella v trojobalu. A na eidamu třicítce obaleném ve strouhance není vážně nic zvláštního. Možná jenom ten vysoký obsah tuku. Takže i kdyby to autor článku myslel vážně a byl by bardem všech Slováků poprosila bych jej někam zavřít a nepouštět k internetu. Přece jenom jsou halušky chutnější a nutričně přínosnější než vyprážaný syr (který je mimochodem český vynález) a navíc v sobě nesou tradici v podobě bryndzy. Je jasné, že to nejedli lidé na území současného Slovenska před sty tisíci lety, ale je třeba si uvědomit, jak dlouho Slovensko existuje a že jeho historie se nedatuje ani 100 let. Vyvíjí se nejenom suroviny, ale i lidé. Sama zjišťuji, jak úzce souvisí světová gastronomie s historií. A vzhledem k tomu, že bratia boli donedávna součástí Československa a předtím ještě Rakouska-uherska, tak můžou být rádi, že jsou rádi...

Sama jsem kouzlu halušek podlehla a snažila se najít skvělý recept na halušky, aby v něm byl správný poměr mouky a brambor, aby se halušky při vaření nerozpadaly. A tady. Jsou dokonalé, báječné a já se jich můžu ujíst...Pokud vám halušky snad zbydou, namražte si do zásoby a můžete je mít kdykoli k dispozici!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 800 g moučných brambor, omytých a oloupaných
  • 250 g hladké mouky (množství závisí na druhu brambor)
  • 300 g uzené prorostlé slaniny, nejlépe gazdovské
  • 1 vejce
  • 250 g kvalitní brynzy
  • 250 g zakysané smetany
  • sůl
Brynzové halušky

1 Nastrouhejte oloupané brambory na jemném struhadle s hroty. Jen tak vznikne škrobnaté pyré, které je ideálním základem těsta.

2
Na čistou mísu položte cedník, vyložte ho čistou utěrkou a do té vyklopte bramborovou hmotu. Chyťte volné konce a vymačkejte část vody.

3
Mačkání brambor nepřežeňte. Hmota nesmí být suchá, ale zároveň nesmí téct. Vodu nevylévejte a obsah utěrky vyklopte do mísy. Nechte chvíli vypapanou tekutinu v klidu, aby sedimentoval (usadil se) škrob, který spolu s vodou vytekl z brambor. Pak opatrně tekutinu slijte s tím, že usazený škrob ze dna nádoby vraťte k bramborám.

4. Postupně do brambor zapracujte mouku spolu se solí a vejcem. Těsto má být vláčné (zkuste kousek, jestli se nerozváří).

5. Protlačte část těsta vařečkou přes haluškové síto do vroucí osolené vody. Je-li spodek síta nad vodou a nenamočí se, halušky se na něj nelepí. Pokud nemáte síto, můžete těsto odkrajovat přímo z prkénka do vroucí vody. Jakmile začne voda opět vřít, halušky zamíchejte. Vařte asi 2 minuty, a když vyplavou na hladinu, vylovte je cedníkem a uvařte další.

6. Slaninu nakrájejte na kostičky . Opečte ji v pánvi na oleji dokřupava a dozlatova. Nezapomeňte přitom, že v horké pánvi slanina ještě dojde. Bryndzu smíchejte se zakysanou smetanou a pořádně promíchejte. Uvařené halušky polijte brynzovým přelivem a posypte slaninou.

Bramborové pagáče s liptovskou pomazánkou

17. srpna 2015 v 17:09 | Kozí máma
Pagáče jsou pečivo, na které jsou odborníci především Slováci a Maďaři. Většinou se jedná o kynuté bochánky oválného tvaru. Základ těsta tvořívají vařené brambory, kysané zelí nebo například škvarky. Je to prostě pečivo s nadčasovým designem a podávat se dá prakticky s čímkoli. Já si jej zařadila jako předkrm našeho slovenského víkendu a pagáče jsem naplnila liptovskou pomazánkou. Liptovská nátierka (německy Liptauer Käse, maďarsky Körözot, v liptovském nářečí Šmirkas) je pochoutka studené kuchyně, která vznikla na Slovensku a rozšířila se po celé střední Evropě. Její příprava je velmi jednoduchá a důležitou složkou je zde bryndza, jeden z typických slovenských sýrů. Bryndza se vyrábí pomletím čerstvého sýra, nasolením, uležením, opětovným pomletím a odležením v chladu. Proto je tento výrobek charakteristický svou drobivou konzistencí podobnou tvrdému tvarohu a vysokým obsahem sušiny. Původně jsem si chtěla bryndzu vyrobit sama, nakonec jsem však neodolala pravé slovenské a nakoupila jsem si jí hned kilo.
Pagáče můžete podávat jako estetické pohoštění i nabalit dětem na svačinu.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Kynutí: 70 minut
Počet porcí:
  • cca 30 kusů
Ingredience:
  • 3 hrnky hladké mouky + navíc na vyvalování
  • 2 natlačené hrnky strouhaných brambor (varný typ C), vařených ve slupce
  • 2/3 hrnku mléka, vlažného
  • 2/3 hrnku rostlinného oleje
  • 1 vejce + 1 vejce na potření
  • 1 lžička soli
  • 3/4 kostky droždí + špetka cukru
  • hrubá sůl, kmín, sezam na posypání
Bramborové pagáčky

1 Droždí utřete s cukrem, promíchejte s trochou mléka a nechte vzejít kvásek.

2 Smíchejte mouku, brambory, kvásek, vejce, olej a sůl a postupně přilévejte zbylé mléko a vařečkou vypracujte vláčné těsto, které by mělo být o něco řidší než na buchty. Je-li třeba, přidejte mouku. Nechte asi půl hodiny kynout.

3 Potom ho třikrát, vždy po 20 minutách jemně rozválejte na užší obdélník a třikrát přeložte do bochníku, podobně jako listové těsto. Nakonec ho rozválejte na plát silný zhruba 3 cm a z těsta vypichujte kolečka. Klaďte je na plech vyložený pečicím papírem, potřete vejcem a posypte solí a kmínem a nechte ještě 10 minut kynout. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C 15-20 minut dozlatova. Po vychladnutí plňte pomazánkou.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 5 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 200 g brynzy
  • 100 g změklého másla
  • 1 menší cibule nakrájená najemno
  • 1-2 lžíce mleté sladké papriky
Liptovská pomazánka

Brynzu vyšlehejte s máslem, přidejte cibuli a papriku.
 
 

Reklama