Speciální menu

Narozeninové menu II

11. dubna 2017 v 14:34 | Kozí máma
Rok se s rokem sešel a já si pro svou rodinu opět připravila narozeninové menu. Tentokrát v trochu lehčím a zdravějším duchu, takže jsem inspiraci převážně čerpala v receptech pro vegetariány nebo vegany (mimo některých chodů, protože bez masa by to nebyla taková sranda). Taky jsem se snažila vybírat hodně zdravé suroviny, aby ta moje slavnostní hostina měla grády. Bohužel jsem při tom všem vaření nestíhala fotit (a protože zejména u zeleniny jde o čas, tak jsem ho při přípravě nesměla ztrácet), tak většina použitých fotografií není moje.

Polévka: Mrkvový krém


Chia pudink s čerstvým ovocem

10. dubna 2017 v 12:19 | Kozí máma
Chia semínka se řadí mezi takzvané super potraviny. Mají vysoký obsah vlákniny a značný obsah bílkovin, širokou škálu minerálních látek - vápník, železo, mangan, fosfor a zinek, dále obsahují vitamíny řady B, E, A a C. Obsahují také nenasycené mastné omega 3 kyseliny. Ty jsou skvělým antioxidantem, také mají protizánětlivý i protirevmatický účinek, zlepšují paměť a koncentraci, mají pozitivní dopad na srdce, cévy, nervy a imunitu, a v neposlední řadě snižují hladinu LDL cholesterolu. Hlavně jsou také vysoce hydrofilní a mají dobrou schopnost tvorby gelu, což se mimo pozitivních účinků na trávení dá využít právě při vaření.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 100 g semínek chia
  • 250 ml vody
  • 250 ml kokosového mléka
  • javorového sirupu
  • čerstvé ovoce
Chia pudding s ovocem

1. Do dostatečně velké uzavíratelné sklenice nasypte chia a zalijte je vodou i kokosovým mlékem. Přidejte sirup, skleničku uzavřete a dobře zamíchejte - prostřeste.
2. Nechte stát asi 5 minut na lince, aby se semínka trochu aktivovala a začala vstřebávat tekutinu. Pokud byste směs do skleniček přelili hned, nebyl by poměr semínek a mléka rovnoměrný. Někam byste jich nalili málo, někam víc a na dně by vám jich zbylo spousta.
3. Semínka po chvilce znovu protřeste (uvidíte, že to jde o poznání hůř), už začnou být "nastartovaná". Než se zase usadí, tak je co nejrovnoměrněji rozlijte do skleniček. Dejte je zatuhnout do lednice ideálně do druhého dne, nejméně však na 1 hodinu. Podávejte s čerstvým ovocem.

Jehněčí svíčková v kuřecí fáši s ratatouille

9. dubna 2017 v 11:43 | Kozí máma
Ve své oblíbené restauraci La Brusla jsem jednou ochutnala skopovou svíčkovou v kuřecí fáši. Chutnala naprosto fantasticky. Já osobně jehněčím pořád bojuju a jako chovatel tohoto dobytka mám masa neustálý přísun. Rozhodla jsem se takto připravit hlavní chod na speciální narozeninové menu. Jako přílohu jsem zvolila ratatouille - lehce opražená zelenina je lépe stravitelná než syrová zelenina a pokud ji moc "nepřepálíte", tak si zachová i část vitamínů. Recept je podle šéfkuchaře Romana Pauluse. Osobně jsem měla s masem trochu problém, protože se mi podařilo svíčkovou trochu přepálit (byla by lepší medium, jako well done byla moc tuhá) a fáši jsem udělala z krůtího masa, které se mi rozpadalo, myslím si, že příště by to mohl spravit přídavek mouky.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 45 minut
  • Smažení: 5 minut
  • Dopékání: 4-6 minut
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 6 kusů skopové svíčkové
  • 4 pláty tramezzini (italská obdoba toastového chleba)

Na fáši:
  • 1 kuřecí prso namleté
  • smetana
  • hrst sekaného medvědího česneku

Ratatouille:
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 3 stroužky česneku, nasekané
  • 1 červená paprika, na kostičky
  • 1 žlutá paprika, na kostičky
  • 1 malá cuketa, na kostičky
  • ½ lilku, na kostičky
  • 1 rajče, oloupané, na kostičky
  • mořská sůl a bílý pepř
  • 2 lžičky čerstvého tymiánu, sekaného
  • 1 lžička rozmarýnu, nasekaného
  • 1 lžíce petrželky, nasekané
Skopový hřbet v kuřecí fáši s ratatouille


1. Očištěné maso osolte, opepřete a opečte na pánvi. Osušte na ubrousku a nechte vychladnout. Chléb tramezzini potřete kuřecí fáší vyrobenou s kuřecího masa, smetany a bylinek a opečené maso do něj opatrně zabalte. Smažte v dostatečném množství oleje ze všech stran dokřupava a dopékejte v troubě při 160 stupních 4 až 6 minut - podle velikosti masa.

2. Na ratatouille v pánvi na oleji nejprve dvě minuty opékejte papriky, pak přidejte cuketu, po třech minutách lilek spolu s bylinkami a česnekem, po dalších dvou minutách rajčata a vše tři minuty vařte. Osolte a opepřete.

Mrkvový krém

8. dubna 2017 v 12:12 | Kozí máma
Dalším chodem ve speciálním extrazdravém menu byl mrkvový krém. Konzumace mrkve je příznivá pro zrak, působí jako prevence proti rakovině, podporuje imunitní systéma předchází kardiovaskulárním onemocněním. Další zelenina, která je velkou součástí tohoto pokrmu je řapíkatý celer. Ten je hotovou zdravotní bombou: posiluje činnost ledvin,je vhodný při artritidě, revmatismu a dně, upravuje hormonální systém - podporuje činnost pohlavních žláz, pomáhá při nervových slabostech - snižuje množství stresových hormonů a tím uklidňuje nervy, upravuje překyselení, pálení žáhy, pomáhá proti migréně, snižuje nespavost a léčí některé ekzémy.Je pravda, že ne příliš zdravou součástí tohoto jídla je smetana. Tu mohou dietáři nahradit odtučněným mlékem, vegani veganským "mlékem".
Inspirovala jsem se receptem i fotografií na webu zasadnezdrave.cz


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Smažení: 15 minut
Počet porcí:
  • 4-6
Ingredience:
  • 2 šalotky pokrájené
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 300 g mrkve na kostičky
  • 150 g řapíkatého celeru
  • 50 g slunečnicových semínek
  • 50 g sušených rajčat
  • 250 ml 33% smetany ke šlehání
  • 500 ml vody
  • 30 g parmazánu
  • sůl, pepř
Mrkvová polévka se smetanou

1. Na pánvi rozehřejte olivový olej a začněte na něm polehoučku opékat cibulku, mrkev i kostičky řapíků.
2. Přidejte slunečnicová semínka a sušená rajčata a ještě dál opékejte, dokud nebude zelenina měkká a lehce připečená.
3. Pak ji přesuňte do mixovací nádoby, zalijte smetanou a vodou a do hladka rozmixujte.
4. Přelijte do hrnce, přidejte nastrouhaný parmazán, polévku ještě prohřejte, aby se sýr rozpustil.
5. Mrkvovo-řapíkatý krém můžete na talíři zakápnout dýňovým olejem a dýňovými semínky anebo ho i dozdobit kvítkem petrklíče, lístky šťavelu i kousky sušených rajčátek a parmazánu.

Carpaccio z červené řepy s kozím sýrem

7. dubna 2017 v 19:37 | Kozí máma
Červená řepa se řadí mezi velmi zdravé potraviny, proto jsem ji i já zařadila do menu. Je vynikajícím a nenahraditelným zdrojem minerálů a vitaminů. Konzumace řepy pomáhá na snížení krevního tlaku, upravuje srdeční puls a posiluje nervový systém. Křemík v ní obsažený je na pevné kosti, vlasy a nehty, má také velké množství vápníku, hořčíku, železa a také zinku.
Narazila jsem tedy na tento recept podle kuchaře Zdeňka Pohlreicha. Je dobré řepu namarinovat den dopředu. Celkově se jedná o jídlo velmi rychlé a chutné. Navíc se můžete chlubit tím, že je to raw a vegetariánský předkrm :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut
Počet porcí:
  • 6
Ingredience:
  • 2-3 červené řepy o velikosti tenisáku
  • 100 ml olivového oleje
  • 2 lžíce květového medu (ne lesního)
  • 1 lžíce krupicového cukru
  • 2 lžíce vinného octa
  • 3 lžíce dobrého pomerančového džusu
  • tymián, sůl, pepř
  • 1 lžíce sójové omáčky
  • 3cm kousek čerstvého zázvoru
  • 150 g čerstvého kozího sýra
  • hrst piniových semínek
Marinované plátky červené řepy s kozím sýrem

1 Očištěnou řepu nakrájejte na co nejtenčí plátky, nejlépe na mandolíně. Ocet svařte se solí a cukrem, přidejte med, pepř, olej, džus a tymián, sójovou omáčku a rozšlehejte. Čerstvý zázvor nastrouhejte (i se slupkou), vymačkejte z něj šťávu a tu poté nalijte k marinádě.

2 Marinádu nalijte do silného igelitového sáčku a naložte do ní plátky řepy. Měly by tam zůstat alespoň 12 hodin, mohou tam ale být i dva dny.

3 Plátky řepy naaranžujte na talíř, rozdrobte na ně sýr a posypte nasucho opraženými piniovými semínky.

Kousky bagety s pomazánkou z medvědího česneku

2. dubna 2017 v 22:28 | Kozí máma
Letos jsem se rozhodla vyzkoušet velmi zdravé narozeninové menu. Jako amuse-bouche jsem naplánovala kousky bagety s tvarohovou pomazánkou s medvědím česnekem a domácí skopovou klobáskou. Medvědí česnek má zrovna sezónu a za mě je to fantastická ingredience do jakéhokoliv slaného jídla. Amuse bouche je, jak název napovídá, francouzský vynález - v podstatě se jedná o menší předkrm v podobě jednohubky. Toto slovní spojení by se dalo přeložit jako 'pobavit svá ústa' (amuse znamená bavit se a bouche je pusa). Francouzi totiž rádi potěší své chuťové buňky ještě před jídlem.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 15 minut
Počet porcí:
  • 10
Ingredience:
  • 250 g měkkého tvarohu
  • hrst sekaného medvědího česneku
  • sůl, pepř
  • sekané vlašské ořechy dle chuti
  • domácí klobása
  • bageta (recept zde)
Jednohubky s domácí klobásou a pomazánkou s medvědím česnekem

Medvědí česnek smíchejte s ořechy a tvarohem, dochuťte solí a pepřem. Podávejte na čerstvých bagetkách s kolečkem klobásy.

Čokoládové minidortíky s karamelem a ořechy

17. září 2016 v 15:48 | Kozí máma
Když nadejde nějaká slavnostní chvíle (v mém případě sobota a chuť na sladké), můžete se pustit do kuchtění zajímavějších věcí, než jsou obyčejné řezy nebo "bábovka s čímsi". Využila jsem dárku od e-shopu Ozdobdort.cz a své kulinární fantazie k pokusu o dynamický dezert. Už jsem zkoušela na silikonu válet (článek zde) i v něm mrazit (článek zde), takže jsem byla hodně zvědavá na to, jak se ten zázrak bude chovat v troubě.


Zjistila jsem, že poměrně klíčovými věcmi u práce se silikonovými formami je nesilikonový rám a mozek (váš). Aby průžný silikon lépe držel je třeba jej vsadit do rámu. Doposud jsem nezjistila, jestli se ten rám dává nahoru nebo dolů. každopádně moje provedení bylo nejspíš špatně, kdy přibližně v polovině pečení začalo těsto z nakynutých dortíků plcat na dno mé krásné trouby. V tu chvíli mi mozek napověděl, že jsem nejspíš neměla formu plnit až po okraj. I přes nezdar se mi nakonec podařilo těsto zkrotit a po vychladnutí šlo překvapivě krásně z formy. Překrajování či dlabání korpusu přenechám vaší fantazii, mě se nejlépe osvědčilo odkrojení jednotlivých vrstev a jejich zpětné spojení ořechovým krémem.
Ve velkém finále můžete moučník korunovat šlehaným karamelem, který vyžaduje vyšší dívčí a de fakto klíčové kroky jsou u něj úplně všechny. Pokud se vám tedy stane to samé, co mě, tedy že vám karamel zatvrdne už v hrnci (a na lžíci, na metličce, na jazyku...), tak plynule přejděte na recept na karamelový rumový likér (recept zde). V tomto případě se potvrzuje krásné potravinářské pravidlo, že téměř ze všeho se dá vyrobit alkohol a že láhev rumu spraví všechny nesnáze. Když naházíte do hrnce se ztvrdlým karamelem ostatní nádobí s karamelem, zalijete jej mlékem, přidáte zbytek kondenzovaného mléka, tak se vám hrnec po chvíli varu sám vyčistí a zároveň vznikne základ pro likér. Ten pak stačí zahustit pudinkem a zalít rumem a budete mít k dezertu i nápoj.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 1 hodina
  • Pečení: 30-40 minut
Počet porcí:
  • 4 nanuky
Ingredience:
Piškotový korpus:
  • 125 ml vody
  • 20 g holandského kakaa
  • 63 g másla
  • 150 g hladké mouky
  • 1 lžička jedlé sody
  • 200 g krupicového cukru
  • 1 vejce
  • 65 ml podmáslí (stejně dobře posloužil i domácí kozí jogurt)
Ořechový krém:
  • 50 g drcených ořechů (vlašské, mandle, lískové)
  • 60 ml 31% smetany
  • 50 g moučkového cukru
  • 40 g změklého másla
Šlehaný karamel:
  • 11 g glukózového sirupu
  • 9 ml vody
  • 42 g másla
  • 227 g cukru
  • 145 g neslazeného kondenzovaného mléka
Čokoládové minidortíky s ořechovým krémem a karamelem

Piškotový korpus:

  1. V hrnci zahřívejte vodu spolu s holandským kakaem a máslem, dokud se vše nerozpustí. Poté odstavte z plotny.
  2. Promíchejte všechny suché ingredience a pomocí robotu do nich zašlehejte směs z kakaa, vody a másla.
  3. Na závěr vmíchejte vejce a podmáslí.
  4. Poté nalijte zhruba do 3/4 formiček a pečte na 170 stupňů cca 30-40 minut (hlídejte, je hotovo, když po zapíchnutí vytáhnete čistou špejli).

Ořechový krém:
  1. V kovové míse smíchejte máslo, smetanu a moučkový cukr. Až je krém hladký, přidejte ořechy.
  2. Vychladlý korpus překrojte či vydlabejte podle libosti a naplňte ořechovým krémem. Takto nachystané dortíky uložte do lednice.

Šlehaný karamel:

  1. Smíchejte vodu s glukózovým sirupem, máslem a cukrem. Zahřívejte do úplného rozpuštění cukru.
  2. Přidejte kondenzované mléko a přiveďte směs k varu.
  3. Po dosažení teploty 116°C odstavte z ohně a vyšlehejte ručním mixérem. Poté rychle nanášejte na dortíky. Před podáváním dozdobte jedlými květy a lesním ovocem.

Krémový dort s květinami

21. února 2016 v 12:30 | Kozí máma
Odjakživa jsem se považovala za neuvěřitelného patlala. Vaření mi šlo, ale krásné věci jsem nikdy tvořit nedokázala. Jako malá jsem chtěla být malířka, to mi však překazil učitel výtvarky, když mé vyobrazení kočky nazval nevydařeným medvědem.
Nedávno jsem narazila na video na YouTube, kde britská cukrářka dekoruje s neuvěřitelnou lehkostí máslový dort. "Když to zvládne ta žena na YouTube, tak to musím zvládnout taky!" řekla jsem si a při nejbližší příležitosti narozenin rodiného příslušníka jsem se k tomu odhodlala. Už při prvním pokusu o růžičky mi došlo, že to nebude tak jednoduché. Nejprve mě napadlo, jak ta ženská může mít tolik síly, že se jí daří tak lehce vytlačovat hmotu ze sáčku, protože mě na to nestačily ani dvě ruce. Po chvíli mi došlo, že ta špička, za kterou jsem uvalila nekřesťanské peníze (protože krémové květiny dnes frčí proto musí logicky stát třikrát víc) má jinou velikost, než ta na videu, takže stejných květin se mi stejně nepodaří docílit. Po chvilce mého snažení se většina růžiček podobala spíše dámskému přirození než květinám. Doufala jsem, že se to snad časem zlepší. O moc se to nezlepšilo. Ve finálních fázích, kdy krém už měl téměř tekutou podobu a mé ruce ztrácely cit jsem začínala doufat, že dort bude alespoň dobrý, když už nebude hezký.
Výsledek posuďte sami, já jsem se usvěčila v tom, že se musím dobře učit, protože jako cukrářka bych se asi neuživila.


Recept na světlý dortový korpus pochází od cukráře Martina Polaneckého z pražského cukrářství. Vyšel mi z toho dort vysoký asi 20 centimetrů o průměru přibližně 24 centimetrů.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 2 × 10 minut
  • Pečení: 2 × 45-50 minut
Počet porcí:
  • 2 korpusy
Ingredience:
  • 2 × 4 vejce
  • 2 × 130 g cukru krupice (nebo i krystalu)
  • 2 × 170 g hladké mouky
  • 2 × 20 ml horké vody
  • 2 × 34 g slunečnicového oleje (nebo rozpuštěné máslo)
  • marmeláda na spojení
Světlý dortový korpus


1. Formu na pečení beze dna si vyložte pečícím papírem a utěsněte. Pokud máte plnou formu, můžte ji vymazat tukem a vysypat hrubou moukou.
2. Vejce vyndejte z lednice a nechte odležet při pokojové teplotě. Nikdy nešlehejte vejce vytažená přímo z lednice.
3. Celá vejce (žloutky i bílky) spolu s cukrem vyšlehejte v robotu. Trvá to přibližně 5 až 7 minut.
4. Před došleháním přilévejte pomalu horkou vodu. Pokud použijete studenou, bude se nám hmota hůře šlehat. Pokud vám vyšlehaná vejce nestékají ze stěrky, máte došleháno. Výsledná barva směsi bude výrazně světlá - v barvě slonové kosti.
5. Mouku prosijte a jemně, ale poměrně rychle vmíchejte do vajíček. Přilijte olej, který opět vmíchejte do směsi.
6. Hotovou směs vlijte do připravené formy a dejte péct do vyhřáté trouby na 170 °C na 45 až 50 minut.
7. Po upečení nechte korpus vychladnout vzhůru nohama - díky tomu bude rovný.
8. Korpus pak znovu obráťte, aby na dně talíře seděl vždy tou stranou, kterou byl vespod v troubě. Je to proto, že na této straně je korpus těžší a bude dobře na podnosu sedět. Kdybyste jej obrátili, byla by těžší strana korpusu na vrchu a střed dortu by měl tendenci se propadat.
9. Vychladlý korpus podélně rozkrojte ostrým plochým čistmý nožem. Spojte rozřezané plochy oblíbenou marmeládou (ideální jsou kyselejší - meruňková nebo rybízová).

Další a neméně důležitou fází je zdobení dortu. Jak jsem již předesílala na tvorbu kytiček je potřeba speciální špičky slzičkovitého tvaru. Nemusíte se namáhat Tescoma nic takového nevyrábí a ani v Makru to neseženete. Mě se poštěstilo sehnat ji v cukrářských potřebách. Tam jsem také nakoupila barviva v odstínu burgundy a moss green. Jedná se o potravinářská barviva speciálně určená pro výrobu polev, dovezená z USA, značka Wilton. Pokud si myslíte, že něco takového ve své kuchyni neupotřebíte, můžete zkusit i prášková barviva. Odstín namíchejte dle svého uvážení. Mě na docílení barev stačilo z každé nádobky tekutiny na špičku nože (vzpomněla jsem si přitom na doktorku, která nám přednášela Analýzu potravin, kdy nám říkala, že barviva se v potravinách příliš netestují, protože to výrobci s barvivy nepřehání. Proč? Protože šíleně barevné potraviny by si přece nikdo nekoupil...). Dalšími klíčovými složkami je cukr, který MUSÍ opakuji musí být moučkový. Jakmile použijete cukr o vyšší granulaci, tak se s tím nedomluvíte a na dortu to bude velmi nepěkné. Dále také máslo. To si dejte s velkým předstihem z lednice ven, abyste z něj mohli našlehat jemný krém. Máslo musí být opravdu měkké, aby z něj šly květy dobře tvarovat. Pozor! Pokud doma máte velmi teplo (20-25°C), tak se s růžema přesuňte někam do sklepa, protože při vyšší teplotě je hmota naopak velmi tekutá a tvořit se z ní moc nedá. To samé platí i o skladování a servírování.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 20 minut
Počet porcí:
  • celý dort
Ingredience:
  • 500g změklého másla
  • 1 kg moučkového cukru
  • červené potravinářské barvivo v odstínu burgundy
  • zelené potravinářské barvivo v odstínu moss green
  • domácí vanilkový extrakt nebo rum
Máslový krém

Změklé máslo našlehejte, poté přidejte moučkový cukr a nakonec extrakt nebo rum. Vzniklou hmotu si rozdělte na polovinu, do jedné části vmíchejte trochu zeleného a do druhé trochu červeného barviva. Až má vyhovující odstín, oddělte z každé hmoty zase polovinu a do té pak opět přidejte trochu barvy, abyste docílili tmavšího odstínu. Světle zelenou použijte na potření dortového korpusu, tmavou na lístečky. Z růžové tvarujte květy dle videa.

Narozeninové menu

10. dubna 2015 v 23:30 | Kozí máma

K události svých narozenin jsem se rozhodla sezvat rodinu a ukázat jim, jak umím vařit. Co se týče receptů, tak se jich nabízelo nepřeberně. Bylo třeba brát v potaz, že budu mít co do činění s dost konzervativními strávníky (řízek, svíčková, ražniči, pečené kuře) a proto mi zabralo dost času přemýšlení nad tím, jak jim podsunout chutné a zvláštní pokrmy, které jejich konzervativní já neodradí, ale zároveň budou dost kreativní na to, aby je gastronomicky obohatily. Nakonec jsem našla inspiraci ve své oblíbené restauraci La Brusla, kde jsem obšlehla část jednoho jejich speciálního menu a obohatila jej o své oblíbené zvěřinové ragů.
Naplánování celé události dalo zabrat - nákup surovin, vymýšlení způsobu servírování, dvoudenní příprava pokrmů (není v lidských silách to všechno zvládnout za jeden den spolu s úklidem domu a příjemným pohostinstvím, ale možná je to také proto, že jsem měla potřebu si všechno vyrobit sama, proto jsem trávila den tvorbou toustového chleba a jinými "detaily"), příprava tabule i kuchyně tak, abych mohla rychle naservírovat všechny pokrmy a v neposlední řadě také samotný výdej pokrmů. Nicméně to stálo za to, rodinka si chrochtala blahem a jídlo jsem jim ještě nabalila i s sebou.
Menu začíná terinou, která není v těchto končinách moc obvyklá jako jeden z hlavních chodů (složením je jí podobná nám známější tlačenka), nicméně kyselkavá pažitková omáčka rychle odmetá všechny obavy a vynese vás do nebeských gastronomických výšin. Odlehčením by mohla být polévka, pokud si ovšem do ní, jako my slaninomilci, nenacpete čtvrt kila anglické. Pak už strávník lehce funí a děsí se toho, co přijde dál. Další chod není o moc lehčí, pokud nezvolíte jinou přílohu a sladká tečka vás zaručeně dorazí. Mí drazí strávníci měli trochu problém to všechno spořádat, takže je třeba správně odhadnout porce, protože ač se to nezdá, všechno jsou to dost sytá jídla a záverečný Sachr je mimoto taky fest sladký.
Doporučuji vyzkoušet, všechno jsou to jídla moc dobrá, sice těžší a náročnější na přípravu, nicméně každé události dodají slavnostní ráz a vaši strávníci to jistě ocení.


Sachrův dort

10. dubna 2015 v 7:42 | Kozí máma
Abych se přiznala, tohle byl první dort v životě, co jsem pekla (nepočítám-li jeden nezdařený pokus v mých třinácti letech). A musím se pochválit, že kromě vizuální stránky dopadl výborně!
Tenhle dortík je charakteristický svou hutnou čokoládovou chutí. Čokoládový korpus je protkaný kyselkavou marmeládou (tradičně se používá meruňková) a vrchol korunuje sametově hebká čokoládová poleva. Původ této dobroty se datuje do roku 1832, kdy kníže Metternich přikázal šéfkuchaři, aby připravil nějakou specialitu pro jeho hosty. Šéfkuchař byl však nemocný, proto se Metternichův rozkaz dostal k šestnáctiletému kuchařskému učni Franzi Sacherovi. Ten pak vymyslel tento dort. Jeho syn o několik let později vylepšil dort o polevu a marmeládu a Sacherův dort se stal jedním z nejznámějších dortů. Eduard Sacher založil také restauraci a hotel Sacher, kde si můžete zakoupit tento dort dle originální receptury - jejich dort má na polevě čokoládovou pečeť.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: víc než hodina
  • Pečení: 1 hodina

  • Počet porcí:
  • 8

  • Ingredience:
  • 130 g co nejkvalitnější hořké čokolády
  • 135 g másla pokojové teploty + na vymazání formy
  • 150 g moučkového cukru
  • 6 velkých vajec pokojové teploty
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 110 g krystalového cukru
  • 125 g polohrubé mouky
  • hrubá mouka na vysypání formy
  • 300 g rybízové marmelády
Na polevu:
  • 250 g kvalitní čokolády (půl na půl hořká a vysokoprocentní mléčná čokoláda)
  • 250 g krupicového cukru
Sacherův dort


Příprava moučníku:
Čokoládu nalámejte na kousky, rozpusťte ji ve vodní lázni a nechte za stálého míchání lehce zchladnout. Mezitím ručním šlehačem nebo v robotu našlehejte máslo, přisypte moučkový cukr a vše ušlehejte dosvětla a dohladka. Potom k máslu po jednom přidávejte žloutky. Nakonec přimíchejte čokoládu a vanilkový extrakt.

Bílky našlehejte s krystalovým cukrem a postupně přidávejte do čokoládové směsi. Postupujte zlehka, sníh jakoby jen překlápějte. Pak ke směsi pozvolna přisypávejte mouku. Dávejte pozor, aby sníh nespadl!
Formu o průměru 23 cm vymažte, vysypte hrubou moukou a nalijte do ní čokoládovou směs. Pečte na střední mřížce při 200 °C, u horkovzdušné trouby při 180 °C čtvrt hodiny. Snižte teplotu o dvacet stupňů a pečte dalších 45 minut. Pak doprostřed zapíchněte špejli: pokud je po vytažení čistá, máte hotovo. Počítejte s tím, že korpus se uprostřed nafoukne. Nechte ho přes noc vychladnout ve formě, pak jej vyklopte na mřížku.

Korpus otočte dnem vzhůru (spodek je vždy rovný) a horizontálně ho rozkrojte. Marmeládou potřete spodní část korpusu. Přiklopte horní díl a namažte i celý povrch a strany dortu. Nechte zaschnout.
Vodu svařte s cukrem po dobu 5 minut, odstavte a nechte trochu zchladnout. Poté vmíchejte změklou čokoládu. Míchejte tak dlouho, až se vytvoří hustá a hladká, avšak ještě tekutá hmota, kterou potřete celý dort. Je třeba pracovat rychle, čokoláda tuhne. Polevu nechte ztuhnout, dort uchovávávejte v chladu. Hodinu před podáváním jej vyndejte z lednice.


Jak na čokoládové ozdoby?
Čokoládové ozdoby jsou na dortě velmi efektivní, dají se vrazit do šlehačky a dodají moučníku eleganci. Čokoládu roztavte na vodní lázni. Na aplikování se mi nejvíc osvěčila silikonová podložka. Můžete použít taky pečící papír nebo alobal. Dávkování jsem zkusila přendáním roztavené čokolády do igelitového pytlíku, pak jsem ustřihla špičku a pak už jde malovat podle libosti. Vzhledem k tomu, že mi práce s pytlíkem moc nešla, osvěčilo se mi spíš načrtávání ozdob pytlíkem a jejich rozmazávání špejlí/ párátkem. Zaschlé ozdoby odloupněte špachtlí či nožem a skladujte v lednici.

Srnčí ragú s bramborovocelerovým pyré

8. dubna 2015 v 16:44 | Kozí máma
Zvěřina je maso s charakteristickým aroma, které musíte buď milovat nebo nesnášet. Díky tomu, že toto maso se získává většinou ze zastřelených zvířat, obsahuje více krve než masa získaná vykrvením. I to je důvodem, proč je maso ze zvěřiny tmavší. Je to výživné maso, které díky pohybu zvěře neobsahuje mnoho tuku a proto je také dobře stravitelná.
Tenhle výborný recept jsem našla v kuchařce pana Pohlreicha a hned jsem si ho zamilovala (to jídlo, ne Pohlreicha). Maso delším vařením získá jemnou konzistenci, kořenová zelenina jej skvěle podtrhne a brusinky jsou pomyslnou třešínkou na dortu. Zkuste podávat ragú s bramborovocelerovým pyré, pak nebudete chtít jíst bramborovou kaši jinak. Celer naváže na silnou chuť kořenové zeleniny a jemná kaše to skvěle dotáhne. Tohle pyré připravíte velmi jednoduše - prostě s bramborami na kaši uvaříte i půl bulvy (klidně i víc, celeru není nikdy dost!) velkého celeru a následně zpracujte tak, jak jste zvyklí.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 2 hodiny

Počet porcí:
  • 4

Ingredience:
  • 1 kg srnčí plece
  • 2 mrkve
  • 1/4 bulvy celeru
  • 2 cibule
  • 3 kuličky jalovce
  • 2 bobkové listy
  • 3 kuličky nového koření
  • 100g rajčatového protlaku/ domácího kečupu
  • 500 ml červeného vína
  • 100 ml oleje
  • sůl, pepř
  • 50g brusinek
Srnčí ragú


Příprava jídla:
Kořenovou zeleninu nakrájejte a jemně ji osmahněte, poté přidejte cibuli a rovněž restujte. Až je nahnědlá, přidejte nakrájené a odblaněné maso a protlak. Pak zalijte vínem a vodou (netřeba šetřit, odpaří se), přidejte divoké koření (lze použít i hrst směsi na divočinu), osolte a vařte doměkka.
Maso vyjměte, omáčku propasírujte a přidejte do ní brusinky. Maso přelijte omáčkou a podávejte s bramborovo celerovým pyré, vše můžete dozdobit restovanou zeleninou.

Hrachová polévka Saint-Germain

7. dubna 2015 v 9:48 | Kozí máma
Potage Pureé de pois frais dite Saint-Germain - tato svěží jarní polévka má své kořeny, jak název napovídá, ve francouzské kuchyni. Své jméno údajně získala po hraběti de Saint-Germain, který patřil v 18. století mezi chráněnce Ludvíka XV. a byl poměrně výraznou osobností na tehdejším dvoře. V té době bylo zvykem pojmenovávat jídla po známých a významných lidech, proto je polévka pojmenována po něm, jinou souvislost s jeho osobou nemá.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Počet porcí:
  • 6-8

  • Ingredience:
  • 2 lžíce másla
  • 900 g mraženého drobného zeleného hrášku
  • 6 šálků vody
  • 2 lžičky soli
  • 1 bouquet garni: 2 bobkové listy, 6 větviček petrželky, 1 stonek řapíkatého celeru, 8 zrnek pepře, a 1/2 lžičky sušeného tymiánu
  • 3 lžíce másla

    Na ozdobení:
  • zakysaná smetana
  • 6 tenkých kulatých krutónů (např. nakrájené a pak osmažené rohlíky na vepřovém sádle)
  • 6 tenkých plátků slaniny
  • 6 malých lístků máty nebo kerblíku
Hrášková polévka Saint-Germain

Příprava: Ve velkém kastrolu rozehřejte na středně silném plameni máslo a do něho po rozpuštění vmíchejte zmrazený hrášek. Za stálého míchání ohřívejte asi 5 minut, nebo až je hrášek rozmrazený a nabobtnalý. Přilijte vodu, přidejte sůl a vše uveďte do varu na silnějším plameni. Oheň opět ztlumte a do hrnce k hrášku přidejte pytlíček s aromatickým kořením a bylinkami ("bouquet garni") - nebo to můžete všechno do hrnce nasypat a před mixováním z polévky vybrat. Hrnec částečně přiklopte poklicí a duste 15 minut. Z kastrolu vyjměte "bouquet garni". Pak hrášek rozmixujte na hladké pyré buď ve stolním mixéru nebo postačí k tomu i tyčový ruční mixér. Tradičně se hrášek mixuje na hladkou pastu či pyré, bez kousků či slupiček, pro mě bylo příjemnější, když jsem to rozmixovala jen tak "nahrubo". Pyré v kastrolu ohřejte na slabším plameni, případně ještě za přídavku vody, jestliže je to nutné vzhledem k vyšší viskozitě a podle chuti dosolte.
Na talíři polévku dozdobte osmahnutými plátky slaniny, krutony a kopečkem zakysané smetany.

Hovězí terinka s pečeným bramborem a pažitkovou omáčkou

4. dubna 2015 v 21:43 | Kozí máma
Tento fantastický pokrm jsem poprvé okusila ve své oblíbené restauraci La Brusla a tímto bych také chtěla vzdát hold jejímu šéfkuchaři a poděkovat za to, že tuhle fantastickou kombinaci vymyslel. Kombinace hovězího masa v rosolu s kyselkavou pažitkovou omáčkou a tím vším okolo mě vážně dostala, tak jsem měla jasno a musela to zkusit ukuchit i sama. A k příležitosti rodinné hostiny se to dokonale hodilo.
U původních receptů jsem provedla několik modifikací (primárně třeba proto, že mi řezník házel klacky pod nohy a nebyl schopen do týdne sehnat hovězí oháňku, tak jsem byla nucena použít hovězí přední, což se potvrdilo jako vcelku dobrá volba), mimo trable s masem jsem měla průser s pažitkovou omáčkou, protože mi potvora ovce sežrala čerstvě vyrašenou pažitku, tak jsem musela zababicovat a fláknout tam medvědí česnek s řeřichou (hospodyňka si musí umět poradit × kuchař by měl mít všechny ingredience). Při přípravě teriny jsem moc nevěřila tvůrcům receptu, kteří vrdili, že kolagen v nožičkách bude stačit na zgelovatění celé teriny. Pokud je mi známo, tak kolagen je ve vodě nerozpustný a pouze zde bobtná, proto bych jej nejspíš musela narušit kyselinou a rozmixovat, aby to mělo patřičný efekt. Sice jsem si změřila pH vývaru (měl 5, což je slabě kyselý), ale stejně jsem tomu nevěřila a moc mi záleželo na finálním výsledku, abych si mohla dovolit riskovat a dělat hokusy pokusy. Tak jsem si to posichrovala želatinou.
Pažitková omáčka je geniální v tom, že netradičně využívá základních principů pro tvorbu omáčky (syrové žloutky × uvařené, mouka/ škrob na zahuštění × toastový chléb). Super je, že se vám nemůže stát to, co u Holandské omáčky - že by se to všechno srazilo. Nevýhodou použití toastu a vařených vajec jsou hrudky, které se sice při konzumaci ztratí a nejdou cítit, ale oku perfekcionistovu příliš nelahodí. Snažte se tedy ještě před mixováním pořádně rozmělnit jak toastový chléb, tak žloutky. Syrový žloutek přidávat nemusíte (zejména pokud nejste u zdroje domácích čerstvých vajec), já ho tam přidala proto, že bez něj byla omáčka mdlé barvy, která moc chuti k jídlu nedodá.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 1 hodina
  • Chlazení: 1 den
  • Vaření: 3 hodiny

    Počet porcí:
  • 10 osob

  • Ingredience:
  • 1 kg hovězí oháňky/ předního masa
  • 2 vepřové nebo telecí nožičky
  • 4 hřebíčky
  • 2 cibule, oloupané
  • 3 řapíky celeru, pokrájené
  • 1 bouquet garni (pár snítek tymiánu, petrželky, bobkových listů svázaných v gáze)
  • 2 pórky + 3 mrkve, omyté
  • 1 lžička koriandrových semen, podrcených
  • 500 ml výrazného suchého červeného vína
  • 1 lžička provensálského koření
  • sáček želatiny

Hovězí terina

Příprava:

1 Vložte oháňky a nožičky do hrnce, zalijte vodou, aby byly potopené, a přiveďte k varu. Sbírejte pěnu. Hřebíček zapíchejte do cibulí a přidejte k masu spolu s celerem, bouquet garni, pórkem a mrkví. Ztlumte a nechte zvolna táhnout 3 hodiny, až se maso začne oddělovat od kosti.

2 Vyjměte oháňky a oberte maso, dokud je ještě horké. Vylovte pórek, a mrkev dejte stranou. Vývar přeceďte přes jemné síto a přiveďte znovu k varu. Vařte, až se objem zmenší zhruba na třetinu (budete potřebovat cca 500 ml).
3 V rendlíku nasucho za stálého míchání opražte koriandr, až se rozvoní. Přilijte víno a vařte, až se zredukuje na čtvrtinu. Přilijte 500 ml připraveného vývaru ve kterém máte rozmíchanou želatinu, vsypte koření, osolte a opepřete.
4 Rozložte maso do nádoby na terinu a lehce upěchujte. Zalijte připravenou tekutinou. Uložte na 24 hodin do chladničky.


Jak uvařit žloutek bez bílku?
Jako správná ekonomicky smýšlející hospodyňka se snažím zpracovat všechny suroviny. Proto mi při čtení receptu na pažitkovou omáčku nešlo na mysl, k čemu mi budou bílky ze šesti natvrdo uvařených vajec. Nakonec jsem se rozhodla uvařit pouze žloutky a syrové bílky použít nějak lépe (docela se mi osvěčilo je zamrazit a použít třeba ve směsi s jedním vejcem na obalování řízků - v řízku to člověk nepozná a aspoň se pošetří vejce). Měla jsem v plánu je vařit ve střevu na tlačenku (které je pro tepelnou úpravu potravin vyrobené), ale jelikož jsem bordelář, tak jsem jej v tom zmatku nemohla najít. Pěkně posloužila kuchyňská fólie, do které jsem syrové žloutky přesunula, zavázala v balíček, ještě posichrovala gumičkou a vhodila do vroucí vody. Po 10 minutách nebyly ještě žloutky uvnitř tvrdé, příště bych tedy počkala 15 minut.

Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut

    Počet porcí:
  • 10

    Ingredience:
  • žloutky z šesti na tvrdo uvařených vajec+ jeden syrový
  • 60 ml mléka
  • 5 krajíčků bílého toustoveho chleba bez kurky
  • 250 ml majonézy
  • 125 ml hrnku zakysané smetany
  • 90 ml bílého vinného octa
  • pažitka na jemno posekaná (asi 4 lžíce)
Pažitková omáčka

Příprava:

Rozmixujte vařené žloutky, mléko a chleba do hladka. Poté vmíchejte majonézu a kysanou smetanu a syrový žloutek. Přidejte ocet podle chuti, sůl a pepř. Na závěr vmíchejte pažitku.

Hovězí terinu podávejte s pažitkovou omáčkou, mrkví z vývaru, nakládanou cibulkou a s pečeným bramborem korunovaným špenátem na másle.
 
 

Reklama