Thajská kuchyně

Thajský víkend

20. ledna 2016 v 12:26 | Kozí máma
Thajská kuchyně postupně začíná být oblíbená v celém světě. Aby taky ne - thajská jídla jsou jednoduchá, svěží a rozmanitá. Ryby a mořské plody, ovoce a zelenina, nudle, rýže, chilli papričky, spousta omáček a v neposlední řadě také všudypřítomné kokosy. Velmi často se používají na dochucení oříšky, které pokrm zlahodní a zjemní. Kešu oříšky se pěstují v celé jihovýchodní Asii a jsou hojně používané, ačkoliv nepatří k nejlevnějším pochutinám. V Thajsku jsou velmi populární stánky s rychlým občerstvením, které nabízí širokou škálu pokrmů.


Předkrm: Lilek na kari
Polévka: Tom Kha Kai
Hlavní chod: Pad Thai

Polévka tom kha kai

19. ledna 2016 v 22:32 | Kozí máma
Kokosová polévka (ต้มข่าไก่) je další polévkou, která je velmi populární v Thajsku a Laosu.
Kdybych o ní měla říct něco pochvalného, asi budu dlouho přemýšlet. Tak už to při experimentování s jídly chodí - některé chutě vás zaujmou a pohltí a jiné vám zase do noty nepadnou. Nicméně i tato polévka byla součástí našeho thajského víkendu, proto ji zde uvedu. Nicméně, NEVAŘTE JI!


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 2
Ingredience:
  • 100 g kuřecích prsou
  • zhruba 3cm kousek galangalu
  • 1 červená chilli paprička
  • malá hrst čerstvého koriandru
  • 1 stonek citronové trávy
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • 3 listy kafrové limety
  • 200 ml kokosového mléka
  • 3 lžičky třtinového cukru
  • 1/2 lžičky palmového cukru
  • 2 lžíce rybí omáčky
  • šťáva z 1 limety
Thajská kha kai polévka

1 Kuřecí maso nakrájejte na tenčí nudličky, galangal na zhruba 10 plátků. Chilli papričku podélně rozřízněte a zbavte semínek. Koriandr nasekejte nahrubo.

2 Citronovou trávu položte na prkénko, chytněte za slabší konec a naklepejte po celé délce rukojetí nože. Poté ji nakrájejte na větší kusy.

3 Vývar přiveďte k varu, vhoďte galangal, citronovou trávu, kafrové listy, chilli papričku a maso. Vařte zhruba 4 minuty a vmíchejte kokosové mléko, cukr a rybí omáčku a ještě 5 minut povařte. Dochuťte limetovou šťávou a koriandrem.

Lilek na kari

18. ledna 2016 v 19:51 | Kozí máma
Lilek na kari (แกงมะเขือ), je další oblíbenou thajskou vegetariánskou (nebo veganskou) specialitou. Směs koření, které je i součástí kari je oblíbená nejenom v Indii. Thajská kuchyně je další kuchyní, která je známá svými pikantními pokrmy. Pokud jste máte raději méně ostrá jídla, uberte na zázvoru a chilli.
Zajímavou surovinou je zde thajská rybí omáčka, kterou najdete v mnoha thajských receptech. Jee fakt, že vegetariáni si jí asi moc neužijí, ale všem ostatním doporučuji ochutnat. Rybí omáčka je vyrobena z fermentovaných ančoviček a slouží v Asii tak, jako nám Evropanům sůl. Mě osobně chuť rybí omáčky silně připomínala velmi zralý sýr holandského typu. Drobné ryby (ančovičky, případně jiné ryby, dary moře, jejich skelety - podle druhu omáčky.) se suší v dřevěných boxech naložené do soli a stlačováním pak produkují kýženou tekutinu. Ještě před uložením do lahviček projde omáčka varem a tím se eliminuje riziko jakýchkoliv nežádoucích bakterií. Komplexní chuť je v rybí omáčce dána chutí umami - tedy pátou chutí, což je chuť glutamanu sodného. Ten v rybí omáčce vzniká výše zmíněnou fermentací ryb, kdy se uvolňuje kyselina glutamová. Pro vás, co žijete mediálními bublinami, tak glutaman sodný zde vzniká naprosto přírodní cestou a nejedná se o žádný uměle přidaný prvek.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
Počet porcí:
  • 4
Ingredience:
  • 1 lilek
  • 1,5 velké čerstvé chilli papričky, zbavené semínek a nasekané najemno
  • 3 stroužky česneku, nasekané
  • kousek čerstvého zázvoru, nasekaný
  • 1 stonek citronové trávy, najemno nasekané
  • 1 lžíce mleté kurkumy
  • 0,5 lžíce olivového oleje
  • 0,5 lžíce cukru
  • 3 jarní cibulky, najemno nasekané
  • 0,5 lžíce thajské rybí omáčky
  • 200 ml kokosového mléka
  • 200 ml zeleninového vývaru nebo vody
  • malý svazek koriandru, nasekaný
  • sůl a pepř na dochucení
Lilek s pikantním kořením

1. Lilek nakrájejte na menší kousky. Škrabkou na brambory částečně oloupejte slupku tak, aby vzniklo žebrování. Chilli papričky, česnek, zázvor a citronelu rozmixujte na hrubší kašičku; dejte stranou. Promíchejte kurkumu a chilli a směs vetřete do lilků.

2. Ve velké pánvi rozehřejte olej a opečte na něm baklažány. Vyjměte a nechte stranou. Do pánve dejte umixovanou pastu z chilli papriček, cukr i cibulku a chvíli opékejte. Vraťte lilky, přidejte rybí omáčku, kokosové mléko a zalijte vodou nebo vývarem. Snižte teplotu a vařte asi čtvrt hodiny, aby baklažány hodně změkly.

3. Osolte, opepřete, posypte koriandrem a podávejte s rýží či arabským chlebem.

Kokosové želé

17. ledna 2016 v 22:21 | Kozí máma
Nedávno jsem v restauraci Beef & Beer ochutnala na tématickém brunchi fantastický kokosový puding. Rozhodla jsem se, že jej musím vyrobit. Kuchtění mi však zkomplikoval fakt, že manžel přinesl z Kauflandu plesnivá vejce (fakt že jo), tak jsem měla strach použít zbytek proložky do nedostatečně tepelně opracovaného dezertu. Navíc některé výrobky mých kuchařských kolegů z jiných částí světa, kteří se o thajský puding pokoušeli, nevypadaly natolik lákavě, aby mě k práci přiměly. Nastoupilo tedy pátrání po jiné thajské delikatese...a jelikož je Thajsko zemí kokosů, nehledala jsem inspiraci dlouho. Recept na kokosové želé jsem mírně modifikovala o to, co mi na kokosovém pudingu nejvíc chutnalo - tedy kokosové hoblinky. A tak vám s hrdostí můžu představit dokonalý, báječný, bezlepkový, bezlaktózy, vegetariánský až veganský fantastický jednoduchý a levný kokosový dezert!
Hlavní ingrediencí je zde kokosové mléko, které se získává extrakcí z kokosové hmoty. Seženete je buď ve zdravé výživě, Makru a nebo si jej můžete vyrobit sami, na netu k mému podivu koluje spousta receptů. A další surovinou je agar, což je přírodní polysacharid produkovaný mořskými řasami a má vysokou želírující schopnost. Pokud u vás není agar k dostání, použijte bezbarvou želatinu, má to stejný efekt :)


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Chlazení: 1 hodina
Počet porcí:
  • 6-8 porcí
Ingredience:
  • 1 l kokosového mléka
  • 1 hrnek strouhaného kokosu
  • 60-70 g cukru (dle chuti)
  • 1 sáček agaru / želatiny
Kokosové jednohubky

Kokosové mléko smíchejte s agarem a cukrem a přiveďte k varu. Poté odlijte asi 1/3 stranou a do zbylých 2/3 vsypte kokos a promíchejte. Takto připravenou kokosovou hmotu dejte do formy (vhodná je forma na toastový chléb nebo jiná hranatého tvaru) a dejte do chladu zatuhnout. Zbylé svařené mléko nechte v teple za občasného promíchání, aby nezatuhlo. Cca po 30 minutách chlazení nalijte na kokosovou hmotu zbylé mléko tak, aby vznikla oddělené vrstva želé a vraťte zatuhnout do chladu.
Vychlazený zatuhlý dezert vyklopte z formy, pokrájejte na kousky a dozdobte kousky chilli papriček.

Pad Thai

16. ledna 2016 v 18:27 | Kozí máma
Pad Thai (ผัดไทย) je jedno z nejznámějších thajských jídel. Jedná se o smažené rýžové nudle s tofu, vejci,jarní cibulkou, chilli, kešu oříšky, limetkou, ochucené omáčkami. Je typické pouliční jídlo, které obsahují různé ingredience. Často se v receptech setkáte také s kuřecím masem, krevetami, rajčaty, ředkvičkou, květy banánovníku či krabem.
Historie tohoto pokrmu patří do doby Ayutthayského království (1351-1767), kdy byl recept přivezen vietnamskými obchodníky. Thajci si nudle obohatili svými surovinami a vzniklo tak svělé jídlo. Významnou roli sehrály ve 40. letech 20. století kdy je polní maršál Plaek Phibunsongkhram využil pro podporu thajského nacionalizmu a zároveň i ekonomiky. I díky němu je Thajsko jedním z hlavních exportérů rýže. V tehdejším Siamu byly velmi populární pšeničné nudle, ale ministr se snažil omezit vliv Číny, odkud se dovážela, proto se snažil nahrazením oblíbených pšeničných nudlí nudlemi z rýže podpořit soběstačnost státu. V současnosti jsou Pad Thai jedním z národních pokrmů. Je to rychlé, chutné a nutričně vyvážné. Poměrně levné jídlo, které obsahuje správný poměr bílkovin, sacharidů, vlákniny a minimum tuků.


Jak dlouho?
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Vaření: 45 minut
Počet porcí:
  • 4-6 porcí
Ingredience:
  • 400 g širokých rýžových nudlí
  • 200 g tofu
  • rostlinný olej na smažení
  • 50 g čerstvéých krevet
  • 500 g kuřecích prsou, nakrájených na zhruba 0,5 cm široké nudličky
  • sůl a pepř
  • 100 g kešu oříšků
  • 4-5 velkých stroužků česneku (20 g), nasekaných najemno
  • 50 g zázvoru, oloupaného a nakrájeného najemno
  • 5 vajec, prošlehaných
  • 2 červené chilli papričky, nakrájené na plátky
  • 2 zelené chilli papričky, nakrájené na plátky
  • 100 g zelených fazolek, překrojených na třetiny
  • kuřecí vývar na podlití
  • 2 svazky jarní cibulky, nakrájené na 1cm špalíčky
  • 500 g sójových výhonků
  • 2 svazky pažitky, nakrájené nahrubo
  • 1-2 limety k podávání

Na omáčku:
  • 200 g palmového cukru
  • 200 ml tamarindové omáčky
  • 100 ml rybí omáčky
  • 100 g krupicového cukru
  • šťáva z 1 limety (kůru použijte do nudlí)
Smažené nudle Pad Thai


1 Rýžové nudle namočte asi na hodinu do studené vody (namočit je můžete den předem, ve vodě vydrží dva dny). Mezitím si připravte všechny ostatní suroviny.

2 Na omáčku pomalu zahřívejte v hrnci palmový cukr a tamarindovou omáčku, dochuťte rybí omáčkou, cukrem a limetovou šťávou. Odstavte.

3 Tofu nakrájejte na kostky a usmažte ve vyšší vrstvě oleje dozlatova. Dejte okapat na talíř vyložený papírovou utěrkou.

4 Krevety oloupejte, zbavte i ocásků a podélně rozřízněte napůl. Kuřecí maso osolte a opepřete. Ořechy opražte nasucho na pánvi.

5 V nepřilnavé pánvi rozpalte olej (na porci počítejte asi 3 lžíce!) a krátce na něm orestujte česnek a zázvor, zhruba půl minuty. Použijte opravdu velkou pánev! Já zkusila wok , ale vlezla by se do něj sotva třetina, takže jsem nakonec musela použít pro finální smažení s nudlemi desetilitrový hrnec.

6 Vlijte vejce a nepřestávejte míchat, vejce se začnou smažit a během chvíle se na nich utvoří pěna.V tu chvíli vsypte do pánve kuře, promíchejte a smažte do té doby, dokud celý jeho povrch nezbělá. Pak přidejte krevety, chilli papričky a fazolky. Promíchejte a zalijte omáčkou a trochou kuřecího vývaru.

7 Až je maso skoro úplně hotové, tak přisypte jarní cibulku, nudle a tofu. Ještě chvíli smažte (asi 2 minuty). Odstavte z plotny a vmíchejte sójové výhonky. Na závěr nastrouhejte kůru z limety.

8 Hotové nudle podávejte posypané oříšky kešú, nahrubo nakrájenou pažitkou, ozdobené jarní cibulkou a s měsíčkem limety.

 
 

Reklama